Павел Борисенко

От панк-рока и практики с борщами до главных ресторанов Калининграда. Как живет и работает Павел Борисенко, шеф и совладелец одного из самых известных в стране проектов с самой западной точки России — Seasons.

Павел Борисенко

От панк-рока и практики с борщами до главных ресторанов Калининграда. Как живет и работает Павел Борисенко, шеф и совладелец одного из самых известных в стране проектов с самой западной точки России — Seasons.

В Германии я увидел настоящий ресторан и влюбился в него

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Начал готовить я в 17 лет, когда пошел учиться на технолога общественного питания. Пошел просто за компанию с друзьями, а так-то я мечтал стать рок-звездой. У меня были группы, мы играли панк-рок, я буквально ночевал в студиях звукозаписи.

Поначалу мне было совсем не интересно, особенно на практике, где ты в каких-то столовках с тетушками чистишь морковь, картошку и готовишь борщ. Все изменилось на третьем курсе, когда я попал на лето в семейный итальянский ресторан в Германии. Это было настоящее сумасшествие. Они не понимали по-немецки, я не говорил по-итальянски. За три месяца у меня было выходных пять. Мы с утра до ночи работали. Вот тогда я увидел этот мир с другой стороны.

Увидел настоящий ресторан и влюбился в него.

После возвращения из Германии я начал подрабатывать в каких-то заведениях в Калининграде. Получил диплом, устроился на работу уже постоянно. С тем, что я увидел в Германии, это все не шло ни в какое сравнение. Мне просто нужно было на что-то жить.

Я тоже должен стать шефом — а то зачем я столько лет этим занимаюсь?

Какие-то кулинарные амбиции у меня появились только годам к 25. Я начал чем-то интересоваться, смотреть на ресторанную индустрию, которая в этот момент резко начала развиваться в Петербурге и в Москве. Тогда как раз появлялись модные шефы в классных фартуках, татуировках, которые готовили какую-то инновационную кухню. И я решил, что тоже должен стать шефом. А то зачем я уже столько лет этим занимаюсь?

В какой-то момент я попал в Fish Club, место с самым высоким чеком в городе. Мы работали только с премиальными продуктами, которые привозили напрямую из Европы. Живые крабы, омары, лобстеры, морские огурцы, ежи, лангустины из Норвегии, фуа-гра из Франции.

Я пришел туда простым поваром и года за два дошел до позиции шефа.

Собственником Fish Club был очень консервативный человек, который начинал работать еще в 1990-х. Он жесткой рукой любил наводить порядок. И под эту жесткую руку я всегда попадал. Это научило меня дисциплине и исполнительности, но через четыре года и послужило поводом для моего ухода. Я просто психанул и сжег за собой все мосты.

К тому времени мне хотелось чего-то инновационного, модного, какого-то хулиганства. Я ездил в Москву на Omnivore, слушал там Антона Ковалькова, Женю Викентьева, Гошу Трояна, Луиджи Маньи и думал: это же просто какие-то космонавты, они мыслят совершенно по-другому. Особенное впечатление на меня произвел мастер-класс Блинова. Это было очень угарно, очень по-панковски. Он стал для меня одним из идейных вдохновителей. Разумеется, в Fish Club мне не давали ничего такого делать. И я уволился.

Стажировка у Блинова перевернула все мое понимание профессии

Меня пригласили шеф-поваром в проект «Заря». Мне хотелось этого современного взгляда на кухню, каких-то современных техник. А в Калининграде ничего подобного не было. У собственников тоже был очень свежий взгляд на еду. Так что в целом я получил карт-бланш на меню — впервые в своей карьере.

В «Заре» мы начали немножко привносить в еду такого панк-рока. Какие-то яркие вкусы, интересные сочетания, подачи. Тут что-то задымить, тут сделать какой-то мусс. А параллельно я написал в Питер Блинову по поводу стажировки. У него как раз открывался третий проект, Duo Asia, и через четыре месяца там было место. Я ждал эти четыре месяца, а потом взял отпуск и отправился в Duo Asia. А потом еще в TartarBar заскочил на недельку.

Стажировка у Блинова перевернула все мое понимание профессии. До сих пор я действовал — в плане организации работы кухни, в плане меню, в плане технологий — по наитию. И вот я увидел, как работают люди.

Миллион блюд в секунду! Я попробовал кучу новых вкусов, сочетаний ингредиентов. Я влюбился вообще в это. Я был в шоке.

Я вернулся домой с ощущением, что мы в Калининграде со своими проектами какие-то отсталые. Мне очень сильно хотелось все это изменить. И тут я как раз встретил человека, который стал моим партнером в этом начинании.

Чего-то инновационного, панковского, раздолбайского в городе не было. Мы сделали это первыми

На тот момент Дима Акулов работал управляющим в кафе «Ашман Парк». Мы познакомились на какой-то дегустации и зацепились языками. И я рассказываю, что вот только что вернулся от Блинова из Duo, там такая революция, чуваки творят просто какие-то сумасшедшие вещи. Дима слушает это все и говорит: «А давай тоже сделаем сами свое». И я ему: «А давай».

Наш гастробар «Соль» мы строили где-то полгода. Мы с самого начала не рассчитывали на туристов. Границы тогда еще были открыты, основной турпоток в область обеспечивали европейские группы, которые приезжали за историческим наследием Кенигсберга. Мы делали «Соль» не для них, а для молодых, открытых местных жителей, которые уже были везде в Европе и понимали, что в Питере круто, в Берлине круто, а вот в Калининграде как-то так себе. Потому что у нас тогда работали только какие-то понятные концепции: семейная Италия, рестораны с немецким колоритом, пиццерии, суши-бары. Чего-то инновационного, панковского, раздолбайского в городе не было. Мы сделали это первыми.

«Соль» открывалась в октябре. А в конце августа в городе проходит большой трехдневный фестиваль уличной еды Street Food Weekend. Это такой праздник, который ждут все. И мы решили протестировать там нашу еду. На фестивале нам дали корнер, в котором мы делали свои блюда: поке с жареной скумбрией, севиче из лосося. И на каждый стаканчик, на каждый бокс с едой мы сделали наклейки с нашим адресом и логотипом. И после фестиваля, когда стройка еще только завершалась, люди с этими карточками уже ходили вокруг здания и искали, в какую дверь заходить.

Еда должна оставлять какой-то след у человека — в сердце, в душе, в мозгу

В конце октября 2018 года мы наконец открылись. Решили ничего не анонсировать, а просто тихонечко открыть двери в два часа дня — кто придет, тот придет.

Мы открыли двери в 2 часа дня. И в 3 часа у нас уже была полная посадка. И так продолжалось два месяца, с утра до ночи каждый день. Первые 80 дней я работал без выходных. У нас была бронь на две недели вперед. Нам пришлось ограничивать людей по времени в ресторане: только два часа. Мы стали первыми в Калининграде, кто так делал. Мы должны были вернуть все инвестиции за полтора-два года, а смогли все вернуть на седьмой месяц. Словом, «Соль» выстрелила.

Концепцию «Соли» мы сформулировали так: берем местные или российские продукты, готовим их с помощью европейских техник и добавляем туда максимум азиатских вкусов. Потому что вся глубина и вся яркость вкусов, по нашему мнению, лежит в азиатских ингредиентах. Еда должна быть суперъяркой, суперкислой, суперострой, насыщенной. Она должна оставлять какой-то след у человека — в сердце, в душе, в мозгу.

Месяцев через девять мы уже настолько отточили все процессы, что они начали работать автономно.

Стало как будто даже чуть-чуть грустно. И мы с Димой смотрим друг на друга и говорим: «Ну что, второй открываем?» — «Давай».

На chef’s table у Мухина люди смотрели билеты в Калининград, чтобы к нам прилететь

Мы точно понимали, что «Соль» должна быть только одна. Значит, нам нужно какое-то совсем другое место. А в городе же тогда еще было много иностранных туристов. Что им интересно? А им нужно что-то местное, локальное. Так и родилась идея Seasons.

Мы нашли классное помещение на проспекте Мира, в старом немецком здании. И вот когда ресторан уже был полностью готов к открытию, случился ковид. И весь общепит в области закрыли на 4 месяца. Открыть Seasons мы смогли только после карантина — зато за это время мы запустили еще и классную доставку суши и роллов, из которой вырастет позже еще один наш проект, Matsu Izakaya.

И тут White Rabbit запускает проект Fast Track — Владимир Мухин приглашает к себе на chef’s table каких-то малоизвестных поваров из регионов, чтобы они показали свое видение. И нас тоже зовут. Это было что-то невероятное. Мухин нас позвал! В Москву!

Мы везем с собой балтийского дикого угря, везем косулю, местное фуа-гра, виштынецкого сига, балтийского морского судака — все те продукты, которые были в основе меню Seasons. Мы делаем сет из 9 подач и даем в Москве два ужина.

Мы до конца не верим, что это происходит. Но тем не менее я что-то готовлю, Дима что-то вещает — и мы видим, как люди прямо за chef’s table смотрят билеты в Калининград, чтобы к нам прилететь. И вот так наш ресторан стал известным за пределами области. А потом уже и сам гастрономический Калининград стал ассоциироваться с нашими проектами.

Когда мы заплатили рыбакам за первую порцию сига, они ушли на две недели в запой

Для себя мы нашу концепцию называем Новая кухня Балтийского региона. Когда мы открывали Seasons, мы решили, что 80% меню будет исключительно на продуктах, которые растут, водятся, плавают, бегают только в Калининградской области. Найти на этом клочке земли интересные продукты в нужном количестве и качестве — это определенный вызов. С которым мы справляемся уже 4 года.

В процессе изысканий мы наткнулись, например, на озеро Виштынец, по которому проходит граница с Польшей. Там водится виштынецкий сиг — мы называем его для себя местным сибасом. Когда мы его попробовали, то просто офигели от качества. Но поставить его в меню было делом непростым. Квоты на вылов сига были тогда у четырех или пяти людей, которых надо было еще найти и убедить добывать сига для нас.

И когда мы заплатили им за первую порцию сига, они ушли на две недели в запой. Теперь-то у нас есть люди на местах, у которых есть сертифицированный товарный знак, с рыбаками уже общаются они.

Еще одна история, которую я люблю рассказывать, — про калининградское фуа-гра. У нас ребята выращивают уток породы мулард. Они покупают во Франции таких маленьких селезней-двухдневок и здесь на кормах в свободном выгуле доращивают до фуа-гра. Которое сейчас из Калининграда заказывает, например, в Москву Давид Эммерле в Le Grand Cru. Когда я еду на гастроли с ужинами, я всегда беру его с собой, это суперпродукт.

Сейчас у нас пять проектов, и мы строим еще три — на Курортном проспекте в Зеленоградске. Я, наверное, перестал быть шеф-поваром после открытия третьего нашего заведения. С тех пор я больше учредитель, предприниматель. Но в меню остаются хиты, которые я делал непосредственно как шеф-повар: севиче из лосося с соусом из маракуйи, тартар из говядины с соусом мисо или хрустящие баклажаны с томатами и молодым сыром — в «Соли», парфе из печени селезня, карпаччо из оленины с муссом из сыра камамбер или балтийский судак с соусом из водорослей — в Seasons.

Нож в руки я беру в нашей гастрольной деятельности. Мы уже четвертый год объезжаем всю страну с ужинами. И вот там я с удовольствием надеваю китель, становлюсь на раздачу, рассказываю и готовлю. Там я вспоминаю о том, кем я был, о том, чем я занимался всю свою жизнь, о том, во что я верю.

© 2023 Истории Первых