Валерия Скуратова

Как стажироваться в Сент-Максиме и учиться в Le Cordon Bleu, и как возглавить кухню в ресторане своей мечты. Рассказывает Валерия Скуратова, шеф петербургского ресторана EM.

Валерия Скуратова

Как стажироваться в Сент-Максиме и учиться в Le Cordon Bleu, и как возглавить кухню в ресторане своей мечты. Рассказывает Валерия Скуратова, шеф петербургского ресторана EM.

Я там успела спроектировать сапог будущего со встроенной динамо-машиной, которая заряжает тебе телефон на ходу

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Многие повара готовят с детства, им что-то передалось от родителей, которые вкусно готовили. У меня такой красивой истории нет. Я попала на кухню случайно, в довольно зрелом уже возрасте — и с первого же дня поняла, что это мое. А вообще я должна была стать космическим инженером и даже собиралась в отряд космонавтов.

Я из Енисейска, это такой маленький город примерно в 5 часах езды от Красноярска на север. Родители отправили меня учиться в Школу космонавтики в Железногорске — школу-интернат для одаренных детей, куда съезжаются ученики со всего Красноярского края. Я училась на физико-математическом направлении, также у нас было много дополнительных занятий по самым разным предметам — я, например, там успела и снимать документальное кино, и походить на психологию, и спроектировать сапог будущего со встроенной динамо-машиной, которая заряжает тебе телефон на ходу. Словом, это очень классная школа, которая много мне дала в плане того, как постоянно расширять свой кругозор и учиться чему-то новому.

По моей специальности можно было дальше учиться либо в Бауманке в Москве, либо в Военмехе в Питере. И Москва, и Петербург — большие города — меня пугали, но Бауманка казалась страшнее. Так я и оказалась в Петербурге.

В университете на третьем курсе начиналась специализация: занятия проходили на кафедре, а летом была производственная практика. И вот у меня начинаются крутые предметы, связанные с ракетными двигателями, спутниками, запусками ракет, и я, вдохновленная, отправляюсь на свою первую практику. А на большом предприятии огромное количество людей и каждый выполняет свою небольшую, но важную роль. Им нужны были узкопрофильные специалисты, и я понимала, что это мне не подходит. Параллельно с учебой я была волонтером в северо-западной Федерации космонавтики. Там я участвовала в мероприятиях, проводила лекции для детей, для взрослых. Это давало мне общение с людьми из отрасли, к нам приезжали космонавты и инженеры, мы пили с ними чай и слушали их рассказы. И постепенно я начала смотреть в сторону отряда космонавтов, у меня были все шансы.

Все шло к тому, что я должна поменять сферу деятельности

План на жизнь к концу учебы вырисовывался такой: вот я сейчас закончу университет, мне нужно будет сразу идти работать по специальности и набираться опыта, в идеале еще пройти аспирантуру и тогда уже подаваться на отбор в отряд космонавтов. И может быть лет через 10 у меня будет первый полет. А может, и не будет — есть ведь космонавты, которые никогда не летали. Это путь длинный и сложный, нужно быть хорошо заряженным, чтобы идти к своей цели до конца. Я же в какой-то момент решила, что я это не осилю. Мне хотелось семью и в итоге я осталась в Петербурге.

Я начала путешествовать, ездить в Европу, учить языки. Раньше я ни на одном иностранном языке не говорила, с английским у меня не ладилось ни в школе, ни в университете. В 22 года попробовала поучить французский. Это был первый язык, который я поняла, а после этого уже подтянула английский. По возможности учила какое-то время финский, немецкий, сейчас учу итальянский — хотя, пока мы запускаем сет, у меня вообще нет времени делать домашние задания, но посещаю уроки я стабильно.

Все шло к тому, что я должна поменять сферу деятельности. Я искала себя, искала то, что мне бы понравилось. Я пробовала себя в архитектуре, но это оказалось совсем не то, что я себе представляла. И тут я случайным образом оказываюсь на кухне.

Вот оно то дело, которому можно посвятить всю жизнь

Я тот человек, который любит учиться чему-то новому. Вся моя жизнь про это. Мне надо одновременно делать какие-то разные вещи — учить языки, заниматься музыкой, парусным спортом.

И если я вижу результат, меня уже не остановить — вот так у меня вышло с французским. С едой у меня в этот момент было сложные отношения. Когда я решала приготовить что-то интересное, и у меня не получалось — руки совсем опускались. И я решила пойти учиться, мне хотелось научиться шинковать, как профессиональные повара.

Я нашла обычный учебный центр с курсами переквалификации для поваров, где мы два месяца под диктовку записывали рецепты из советской книги, а я все ждала, когда у нас будет какая-то практика, чтобы меня наконец научили правильно держать нож, вот как профессионалы. В итоге нас отправили работать в ресторан в качестве учеников и в первый же день, когда я оказалась на профессиональной кухне, в этом закулисье, меня просто как молнией ударило: я почувствовала – вот оно то дело, которому можно посвятить всю жизнь.

Практику мне назначили в Il Patio на Невском. Там два ресторана с общей кухней, Il Patio и «Шикари», очень много станций, обширное меню. Я впервые в жизни оказалась к закулисье ресторана, и первое, что сразу бросилось в глаза — насколько это большой контраст с тем, что я делала раньше. Это вам не работа за компьютером, ты постоянно на ногах, все время в движении, тебе все время меняют задачу, очень много всего надо держать в голове. До того дня мне даже в голову не приходило, что это может быть моей профессией. Как же интересно!

До сих пор я пыталась что-то готовить, у меня не получалось, я расстраивалась и больше этого не делала. А тут у тебя есть технологические карты, есть человек, который тебе объясняет правила, и когда ты просто соблюдаешь эти правила и действуешь по рецепту, у тебя все получается.

У меня была часть практики на открытой станции пиццы и пасты. Мне показали, как что-то делать, я готовлю блюдо, официант берет тарелку, делает два шага и ставит ее перед гостем, а ты стоишь, смотришь: ого, он ест мою еду! Он даже деньги заплатил, чтобы есть еду, которую я приготовила. Это не бумажная работа, от которой ты, может быть, когда-то почувствуешь какую-то отдачу. Здесь ты получаешь результат своей работы прямо сейчас.

У меня сразу голова заработала и возник рой мыслей — а чему еще можно научиться? Можно учиться печь хлеб, делать сыры — да что угодно. Это просто безграничный мир, этим можно заниматься всю жизнь.

Я нашла в этой сфере все, что я искала

Чем больше ты учишься, тем тебе лучше, потому что это расширяет кругозор, дает тебе больше опыта, и ты становишься лучше и лучше, а любое новое знание полезно. Как-то так получилось, что кулинария закрыла все мои потребности, какие я искала, когда я искала будущую деятельность — тут можно всегда учиться, есть возможность путешествовать и реализовываться, есть где раскрыть творческий потенциал и есть результат. Я нашла в этой сфере все, что я искала. Я понимала, что начинать в таком возрасте с нуля сложно. Особенно когда есть повара, которые лет с шестнадцати уже работали в ресторанах и имели большой опыт.

В итоге я выбирала между Le Cordon Bleu во Франции и Alma в Италии. У меня уже был французский язык, поэтому я выбрала Францию.

Я тогда это прямо прочувствовала. У меня не было сомнений. Вот это то, чем я хочу заниматься всю свою жизнь. Моя семья копила на Le Cordon Bleu два года, а я продолжала работать на кухне и учить французский. Параллельно я нашла стажировку на юге Франции - решила, что это будет правильной подготовкой перед предстоящим обучением.

Было очень интересно и тяжело

Стажировка была на юге Франции, в отеле Les Jardins de Sainte-Maxime, в Сан-Максиме, что напротив Сен-Тропе. Я работала с девяти утра до часу, потом у меня был двухчасовой перерыв. Я шла купаться на море, возвращалась с мокрыми солеными волосами на кухню и продолжала работать до вечера. Было очень интересно и тяжело. Какие-то продукты я попробовала первый раз в своей жизни.

Я же выросла в лесу.

После стажировки я немного поработала в холодном цехе Kuznya House и снова вернулась во Францию — уже на учебу в Le Cordon Bleu. Из преподавателей, которые у меня там были, мне больше всего запомнился шеф Козимо. Он очень меня поддержал. Я помню, как я ему пожаловалась, что вот у меня есть перфекционизм, который мешает мне делать работу быстро. Он мне сказал: «это сейчас тебе кажется, что это тебе мешает. На деле тебе обязательно нужно сохранить это качество. Потому, что, когда ты уже всему научишься, твой перфекционизм, наоборот, позволит тебе творить, делать все лучше, качественнее». Этому шефу я, кстати, завалила один творческий экзамен, где нужно было придумать блюдо, и очень переживала по этому поводу. И потом, когда я уже сама стала шефом, я приезжала в Париж, зашла в школу, чтобы найти его и показать ему свои результаты в EM. Мне было важно как-то восстановить репутацию в его глазах.

В White Rabbit мне разрешили ходить по всему ресторану, со всеми общаться и что-то делать везде по чуть-чуть, где мне хотелось

После учебы я вернулась в Петербург, устроилась на работу в Sea, Signora. Это ресторан Антонио Фрезы недалеко от моего дома, там работают с морепродуктами — а мне так понравилось возиться с ними во Франции. Правда, вместо работы с морскими гадами, я занялась там кондитерским делом.

Я продолжала постоянно что-то искать для своего развития. Нашла возможность пройти стажировку в White Rabbit. После этого я должна была уехать работать в Финляндию, но вид на жительство в Финляндии мне выдали очень быстро и практику в Москве пришлось срочно завершать. Вообще в White Rabbit ты должен на каждой станции провести какое-то количество дней, но раз мне надо уезжать, мне разрешили просто ходить по всему ресторану, со всеми общаться и что-то делать везде по чуть-чуть, где мне хотелось.

Работа в Финляндии оказалась совсем не тем, о чем я мечтала. Я-то думала, что будет все непонятно, новый язык, который мне предстоит учить, новая для меня кухня. А я попала в небольшой ресторан для туристов, расположенный рядом с национальным парком. Шеф-повар из Москвы, простая кухня и русскоязычная среда. Я уже начала обдумывать другие варианты, думала переехать в Хельсинки, писала во все мишленовские рестораны там. И вот в этот-то момент мне пишет одна знакомая и спрашивает, не хочу ли я стать шефом в EM.

Мне казалось, что если я когда-нибудь открою свой ресторан, он будет как ЕМ

Работать в ЕМ я никогда даже не мечтала. Мне казалось, это что-то нереальное. Я уже была в ЕМ несколько раз и невероятно впечатлилась. Мне казалось, что, если я когда-нибудь буду открывать свой ресторан, он будет как ЕМ. А тут меня зовут сюда работать, да еще и шефом. Я сразу все бросила, на попутках через Сортавалу добралась до Петербурга и уже через два дня была на кухне в ЕМ.

Как любой амбициозный повар, я мечтала стать шефом, но думала, что это произойдет только через несколько лет. А в результате сразу возглавила кухню в ресторане своей мечты. Первые пару месяцев мы работали вместе с Олесей Дробот, которая была шефом в EM уже десять лет и искала себе замену. Олеся объяснила мне, по каким принципам придумывает сет, и первый сет мы сделали вместе. А дальше мне уже приходится делать все самой.

Так и шефом я стала быстрее, чем могла бы об этом подумать. Но если сейчас попробовать сделать паузу и задуматься, чего бы я хотела — то, наверное, выучить японский и поработать в Японии. Это такие мечты, завязанные на моем развитии как повара. Потому что если меня вся моя жизнь на кухне чему-то научила — так это тому, что если ты что-то хочешь, держишь это в голове, то рано или поздно это случится.

© 2023 Истории Первых