Роман Киселев

Готовка с 15 лет, учеба и стажировки во Франции, работа в Сибири и потребность в простой и понятной еде: шеф и основатель петербургского бистро Casper Роман Киселев — о себе и своей работе.

Роман Киселев

Готовка с 15 лет, учеба и стажировки во Франции, работа в Сибири и потребность в простой и понятной еде: шеф и основатель петербургского бистро Casper Роман Киселев — о себе и своей работе.

В 15 лет я попытался впечатлить свою будущую жену и приготовил карбонару

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Я вырос в Уфе, начал готовить в довольно-таки раннем возрасте, лет с 15-ти. Родители занимались бизнесом, строили свою компанию. А со мной, моим братом и сестрой сидела наша няня Римма. Она-то и стала тем человеком, который заинтересовал меня гастрономией.

Римма по профессии была поваром. Я не просто вырос на ее еде. Я смотрел, как она готовит, задавал какие-то вопросы. Когда мне стало достаточно интересно, чтобы попробовать что-то сделать самому, она начала меня учить. Давала мне читать книги по кулинарии. И когда я в 15 лет попытался впечатлить свою будущую жену Жанну и приготовить карбонару, конечно, я попросил Римму показать мне, как это делается.

Чем дальше, тем больше я во все это погружался. И через год родители предложили, раз уж мне это так интересно, пойти для начала на какую-нибудь стажировку, посмотреть, как все это устроено. Я выбрал мастер-класс в Москве, провел полторы недели в ресторане «Минсельхоз» Аркадия Новикова в Берлинском доме. Конечно, все это на меня произвело большое впечатление — то, как устроена кухня, шеф Сергей Батуков.

Но пока я вернулся в Уфу и продолжил готовить. Я искал рецепты в интернете, читал книги «Гастронома». Я завел кулинарный блог, в котором описывал свой путь. Я приходил после уроков домой, что-то готовил, писал об этом в блог и только ждал, когда я закончу школу и смогу наконец отправиться в Париж.

Работа с шефами Дюкасса — это то, что сформировало меня на всю жизнь

В 18 лет я уехал учиться в школе Le Cordon Bleu. Выбрал курс Le Cuisinier — это девять месяцев обучения поварскому искусству, без кондитерского дела, а потом еще два месяца стажировки. На практику я попал в ресторан Gaya знаменитого Пьера Ганьера. Конечно, я мечтал о его основном ресторане, Pierre Gagnaire, который с тремя звездами Michelin, а у Gaya звезда была только одна. Но в трехзвездочном ресторане меня бы не допустили к готовке важных блюд. Скорее всего, я там эти два месяца просто перебирал бы травки и чистил картошку. А в Gaya было больше возможностей вырасти. Так и получилось: через пару недель я уже помогал ребятам сначала в холодном цеху, потом в горячем.

Я приезжал в ресторан к восьми утра, работал с одним небольшим перерывом до полуночи. Конечно, многие вещи у меня поначалу не получались, все приходилось переделывать снова и снова. Это было тяжело, но очень важно. Сам Ганьер заезжал пару раз в неделю, готовил с нами, что-то там корректировал, что-то прорабатывал.

Я практиковался там два месяца, а потом попросил преподавателя в школе помочь мне еще с одной стажировкой в Париже. Так я попал на три месяца в ресторан с одной звездой Michelin, который называется по имени шефа — Fréderic Simonin. Там было намного сложнее, чем в Gaya. Шеф-владелец был постоянно с ребятами на заготовке.

А Фредерик еще человек эмоциональный, у него что-то не задалось с утра — сразу вся команда получает. Работать там было очень непросто. Но с точки зрения дисциплины, четкости работы для меня это был важнейший опыт.

Жанна тем временем пошла учиться на архитектора, но через год бросила архитектуру и приехала в Париж обучаться в Le Cordon Bleu на кондитера. А я сразу после практики у Симонена пошел на повышение квалификации в школу Алена Дюкасса. Если в Le Cordon Bleu у нас было много теории, а потом мы что-то готовили, у Дюкасса совсем другой формат обучения. Там вы три месяца работаете по 10 часов пять дней в неделю, готовите с одним из шефов Дюкасса — каждый день по определенной программе. У вас там такая небольшая бригада во главе с шефом, и вот вы совместно, например, зачищаете уток, варите жю, демигляс, а потом все вместе пробуете, обсуждаете. Это совсем другой эффект. Школа еще и за городом, на дорогу в один конец полтора часа уходило, но знания, которые я там получил, техники, работа с шефами Дюкасса — это то, что сформировало меня на всю жизнь.

После трех месяцев в школе Дюкасса ты стажируешься еще три месяца в одном из ресторанов самого Дюкасса или кого-то из его друзей. Я пошел в Carré des Feuillants Алена Дютурнье, знаменитого французского шефа, — это такой старый ресторан классической французской кухни, где готовят, как в книгах Эскофье. А потом отправился получать новый опыт в разных странах. Можно сказать, вместо того чтобы четыре года получать какую-то профессию в институте, я получал ее два года в Париже, а потом еще два года — в ресторанах по всему миру.

Копенгаген стал одним из моих любимых городов

Я провел несколько месяцев в Мельбурне, стажировался там в Attica. Это место, которое много лет подряд признают лучшим рестораном страны. Фантастическое место про локальный продукт, с мясом страусов, кенгуру, какими-то дикоросами, собственным огородом, стажерами со всего мира — туда все приезжали за опытом.

После Австралии я отправился в Стокгольм, в ресторан Frantzén. Это было еще до того, как он получил свою третью звезду Michelin. Ресторан высокой кухни с собственным стилем, в кухне которого больше влияния Франции и Японии, нежели Скандинавии. И это была одна из лучших моих стажировок. За три месяца я прошел через все станции, по две недели на каждой, поработал с продуктами сумасшедшего качества — Frantzén славится тщательностью подбора ингредиентов.

Я вернулся в Россию и начал работать с Антоном Ковальковым, который тогда открыл ресторан «Фаренгейт». У Антона, с которым мы сейчас хорошие друзья, был схожий с моим опыт — он стажировался в Noma, в ресторане Hibiscus в Лондоне. И его кухня казалась мне интересной.

С Антоном мы проработали полтора года, но потом он ушел из проекта, а я отправился на новые стажировки в Копенгаген, в рестораны Aamanns и Relae. Это был новый для меня опыт, оба этих места сильно завязаны на локальные продукты и идеи устойчивого развития, безотходного производства.

Копенгаген стал одним из моих любимых городов. То, как они быстро развились, как там сформировалось сообщество очень сильных шефов, какие рестораны там открылись буквально в короткий срок, — это, конечно, потрясает.

Мне хотелось многое показать, многое дать попробовать

В какой-то момент мне поступило предложение из Петербурга. Мой знакомый, Коля Никитин, переоткрывал там ресторан «Волна». Это было действующее место, принадлежавшее его семье, которым они доверили ему управлять. Коля мой ровесник, опыта в управлении рестораном у него не было, но было много энтузиазма и энергии, а также чутье на людей, и он позвал меня помочь с проектом и стать шефом. Мне в тот момент исполнялось 23 года, я, конечно, очень волновался. Но решил рискнуть и переехать в Петербург.

Ресторан мы меняли постепенно, убирали из меню какие-то старые позиции и потихоньку вводили новые: какое-нибудь пате из куриной печени с вишней, тартар с кремом из жженого масла, утку с абрикосами и картофельным гратеном. Мне хотелось многое показать, многое дать попробовать.

Там я провел год, пока Матильда Шнурова не позвала меня открывать новый проект. У Матильды тогда был очень успешный ресторан CoCoCo, поработать с ней — о таком можно было только мечтать.

Бистро, которое хотела Матильда, мы формировали с нуля. Продумывали концепцию, делали меню, дегустации, искали помещение — это растянулось больше чем на год. За это время я съездил еще на стажировку в Чикаго, в Smyth и The Loyalist — это два родственных ресторана, которые находятся в одном здании, принадлежат одному шефу. Smyth получил два года назад три звезды Michelin. А The Loyalist — такой ресторан на каждый день, в котором готовят бургеры, французские омлеты, цыплят, что-то более понятное. Хозяева обоих мест — семейная пара. Джон отвечает за команду, за продукт, а его жена — за экономику проектов и кондитерку. И в таком тандеме они успешно работают уже много лет. Меня это очень вдохновило, стало для меня некой ролевой моделью проекта, который я хотел бы когда-нибудь открыть со своей женой.

Но бистро с Матильдой мы так и не открыли — она поставила проект на паузу, о чем и сообщила мне, когда я вернулся в Питер из Америки. В этот-то момент основатели Italy Group Тимур Дмитриев и Миша Соколов предложили мне заняться проектом Goose Goose на Большой Конюшенной. Следующие два года я делал реновацию проекта, занимался развитием шефов Italy Group, где в этот момент уже было два десятка ресторанов, выстроил для группы образовательную программу, проводил мастер-классы. Это было очень плодотворное сотрудничество и для группы, и для меня.

Мы с женой решили, что на зов сердца надо откликнуться, и переехали в Сибирь

После ковида в моей жизни появился Красноярск. Основатель ресторана «0.75 please» Саша Митраков пригласил сделать там ужин. Я согласился уже просто ради того, чтобы посмотреть на город, в котором открылся российский Институт Поля Бокюза — они тоже со мной связывались, даже раньше Митракова, и это так странно звучало по зуму: Поль Бокюз, Сибирь. Я приехал в «0.75 please», влюбился в проект, в команду, а у них как раз в этот момент не было шефа. И мы с Жанной, которая тогда была беременна нашей первой дочкой, решили, что на зов сердца надо откликнуться, и переехали в Сибирь.

«0.75 please» — один из главных ресторанов Красноярска. Такое место с нордической концепцией в самом центре Сибири, где готовили из локальных продуктов. Мы там делали новую сибирскую кухню, с моей стороны это был взгляд приезжего на лучшие местные продукты: тугунок, олень, икра северных рыб, какие-то орехи, таежные ягоды. Мы пропустили их через призму моего международного опыта. К нам начали прилетать люди со всей России, мы сами много ездили по стране, рассказывали про Красноярск, про наш проект.

Красноярск тогда и начал греметь в гастрономическом плане. Я очень рад, что вовремя туда переехал, оказался в нужном месте в нужное время и попал на эту волну.

Я для себя понял, что мне действительно интересно, и до сих пор этого пути придерживаюсь

Мой первый собственный проект, Nothing Fancy, открылся в Петербурге в конце 2021 года, когда я был еще в Красноярске. А идея родилась еще в пандемию, до моего отъезда в Сибирь. Мы тогда дома готовили с женой какую-то здоровую еду, чтобы поддержать иммунитет: отваривали крупы, запекали овощи, засаливали рыбу. И потом уже, когда приходили гости, из контейнеров мы собирали разные салаты или боулы. И подумали, что здорово было бы, если бы это все можно было не только дома есть, но и заказывать.

Из этого и родился Nothing Fancy. Это велнес-кафе со здоровой едой на каждый день, гастрономический стартап, который я открыл с друзьями — Анри Бером и Стивеном Шармой. Что-то подобное я видел в Америке, по сути, это такой, как я это называю, фастфуд 2.0: быстрая отдача, сервис, как в фастфуде, но вместо бургеров, хот-догов и пиццы вы получаете очень натуральную еду, здоровые, сбалансированные салаты.

Чтобы развивать этот проект, я и вернулся из Сибири. Сейчас у нас три точки: одна в Москве и две в Питере, мы хотим развивать это в сеть. Параллельно меня позвал мой старый друг Сережа Глазунов стать бренд-шефом в René cafe в Доме Зингера, который открывался после большой реновации. Там на входе кафе, а в глубине — полноценный ресторан с русско-французской кухней. В результате сейчас это одно из самых загруженных мест в Санкт-Петербурге, через нас за день проходят от 600 до 1000 человек.

Наконец, три месяца назад мы с Анри и Стивеном открыли Casper. Это европейское бистро c простой, но не банальной комфортной едой на каждый день — там и тартар, и риет из скумбрии, и такой французский бургер с луковым мармеладом, и стейк с подкопченным маслом из костного мозга.

Мне лично они не откликаются. Сейчас такое время в целом. Хочется простой, понятной и вкусной еды. Сейчас, когда из России ушли все международные премии, награды, интерес к файндайнингу сошел почти на нет. А я для себя еще в пандемию определил эту новую цель, понял, что мне действительно интересно, и до сих пор этого пути придерживаюсь — и с Nothing Fancy, и с René, и вот сейчас с бистро Casper.

Свежесть, натуральность, простота — вот это для меня идеальная еда. Мне кажется, этот путь не сильно отличается от пути того же Дюкасса. То, что он готовит сейчас, — это же не тот Дюкасс в начале своей карьеры. И все книги, которые он пишет последние годы, они как раз про простоту, про качественные ингредиенты и простые сочетания. Думаю, все к этому рано или поздно приходят.

© 2023 Истории Первых