Антон Ковальков

Антон Ковальков, шеф трех московских ресторанов - Le Pigeon, Deep Fried Friends и «Джейн». Обладатель разнообразных наград, в свое время - стажер и участник всевозможных титулованных проектов по всему миру и герой важных гастрономических фестивалей.

Антон Ковальков

Антон Ковальков, шеф трех московских ресторанов - Le Pigeon, Deep Fried Friends и «Джейн». Обладатель разнообразных наград, в свое время - стажер и участник всевозможных титулованных проектов по всему миру и герой важных гастрономических фестивалей.

Рок-звезду выгоняют из школы

Я родился в Сарове — это маленький город в Нижегородской области, в котором находится институт ядерной физики.

Чтобы кто-то в семье был поваром или я в детстве помогал у плиты — такого не было. Я вообще не понимал, что есть такая профессия. Я играл на гитаре в группе. Слушал хеви-метал, хотел стать рок-звездой. Но все пошло куда-то в другую сторону.

Когда меня выгнали из четвертой школы подряд, мама решила нас с сестрой перевезти в Нижний Новгород. Мне было 14 или 15 лет, я понимал, что надо чем-то заниматься: школы нет, институт я, наверное, не потяну. Я смотрю — в Нижнем Новгороде есть кооперативное училище. Мама сказала: сходи узнай, может, тебя возьмут.

Я пошел учиться на повара и даже закончил училище с красным дипломом — благо учиться надо было всего год. 5–6 лучших студентов потом направили на практику в рестораны. И вот я начал практиковаться, через полгода стало получаться. Тогда-то я и понял, что мне это интересно.

Все повара в кафе, в которое я попал, были из гостиницы «Волна» — лучшей в городе. Шеф-поварами там работали хорваты. Они меня научили базовым вещам: доводить до вкуса, понимать нюансы. Где-то через полгода я уже работал один на кухне. А потом меня позвали в «Венский вальс». Это был первый ресторан в городе, который открывали москвичи. Приготовление еды было совершенно на другом уровне.

Вот тогда, наверное, во мне и проснулась жажда знаний. Я начал покупать литературу, увлекся итальянской кухней. Когда я узнал, что в Нижнем Новгороде должен открыться ресторан с шеф-поваром итальянцем, сразу решил: это мое, пойду туда. Этот итальянец готовил суперпростую деревенскую еду. Там был огромный объем работы, но мне все было очень интересно. В какой-то момент я и эти знания перерос. Надо было идти дальше, развиваться.

Я понял, что надо учиться у лучших

Когда меня позвали в открывающееся арт-кафе «Безухов» и я стал шеф-поваром, мне был 21 год. «Безухов» дал мне творческую свободу, возможность что-то выразить на тарелке. Я получил карт-бланш. Каждую субботу я делал блюдо шефа — человек мог заказать, не зная, что это будет.

Тогда зарождалась как раз эпоха молекулярной кухни. Я начал смотреть по сторонам, тратить деньги на поездки в Москву, стажировки у столпов современной кухни — в «Чиполлино» у Адриана Кетгласа, у Анатолия Комма в «Варварах». Для меня там какие-то занебесные вещи происходили. Я понял, что надо учиться у лучших. Я очень много читал, заказывал книги, начал учить английский.

Первая стажировка у меня была в Лондоне, в ресторане Hibiscus. У них было две звезды «Мишлен». Это полностью перевернуло мой мир. После Кетгласа я думал, что что-то понимаю, что вот я слежу за всеми поварами, знаю, где что происходит. На самом деле я вообще не понимал, как устроены рестораны вне России. Это было открытие, огромный глоток свежего воздуха.

Я вернулся в Нижний Новгород, поправил резюме и начал рассылать его снова. В мире тогда как раз происходил грандиозный переворот. На протяжении 5 лет лучшим рестораном мира был El Bulli. Оттуда мне ответили — и параллельно ответил Noma, который был на третьем месте. Ну, думаю, El Bulli-то на первом. Но тогда еще надо учить испанский. Лучше я просто английский подтяну, решил я, и подтвердил стажировку в Noma. И тут как раз происходит очередное награждение — и Noma смещает El Bulli, выходит на первое место. Я еду в лучший ресторан мира — и при этом я первый русский у них на стажировке.

Это был совершенно другой подход. Мы ездили в одну местность собирать одни ягоды, травы, в другую — собирать другие ягоды. Тогда, например, я узнал, что такое каперсы из черемши. Мы собирали их в лесу, а потом солили.

Это еще был не тот Noma, который сейчас, а старое здание с дырками в полу, с кривыми противнями. Все люди там прямо «горели». Ты приходишь утром, начинаешь перебирать кучу трав, сортировать, выбирать листочков столько, сколько нужно. Потом обеденный сервис. Кого-то из стажеров отбирали вниз на сервисную кухню помогать. В Noma блюда выносят повара, рассказывают что-то. А тогда приезжали русские ребята как гости — и я им выносил и рассказывал. Каждый день в Noma мы проходили по листу гостей. Всю эту систему я посмотрел: как делают брифинги, для чего это делается. Потом в Нижнем Новгороде я все сделал по такой же системе.

Все деньги я продолжал тратить на путешествия. Я стажировался, ходил по ресторанам, по рынкам — в Стокгольме, в Мадриде, в Финляндии. И вот настал переломный момент. Я стукнулся головой о потолок нижегородской гастрономии. Мой друг тогда уехал в Америку по программе Work & Travel, и я подумал: а почему бы и мне не проехаться по Америке. Я продал машину, взял деньги и уехал. Зашел на стажировку в Eleven Madison Park в Нью-Йорке, в Corton. Потом поехал в Чикаго, где мне подтвердил месячную стажировку Alinea — на тот момент один из топовых ресторанов мира: три звезды «Мишлен», лучший ресторан Северной Америки. Потом — на месяц в Сан-Франциско, где попал к Доминик Кренн, в ее старый ресторан, еще тот, с одной звездочкой. Это было суперклассное время. Я был предоставлен самому себе, стажировался по разным ресторанам, вдохновляясь, понимая американскую жизнь, тусовался с поварами.

Переезд в Москву, каша из трех видов зерна и лучший бармен в мире

В 2013 году в Москве должен был проходить фестиваль Omnivore. Я написал организатору Наташе Паласьос — рассказал о себе, о своих стажировках, написал, что хочу выступить. Наташа меня позвала сделать тестинг. И вот в апреле я выступил на Omnivore, а в мае уже переехал в Москву. Тогда свершился мой первый проект, «Любимое место 22.13» на Петровке, которое делали питерские ребята из Global Point Family.

Это было мое первое меню. Сейчас я осознаю, что для публики оно было сложновато. Я запекал, солил, овощи готовил, делал кашу из трех видов зерна, какую-то кремовую поленту — кучу вещей, которые, кажется, были не понятны зрителю. Но какие-то ребята — Саша Ильин, например, — говорили, что это что-то супернеобычное. У нас была креативная команда. Там был Денис Кряжев, Мариан Беке из Nightjar — это вообще лучший бармен в мире.

Через год мы с ними расстались, и я попал в Дом Деллоса. Ресторан «Фаренгейт» мы строили с нуля с Александром Вячеславовичем Зайцевым (управляющий Maison Dellos. — Прим. ред.). Параллельно я выступал на московском Omnivore, на Omnivore в Монреале, ездил на стажировку в Betony, нью-йоркский ресторан Деллоса. В «Фаренгейте» мы провели невероятное количество гастролей. «Фаренгейт» был первым местом, куда приехала Анна Рош, одна из лучших женщин — шеф-поваров мира; на тот момент она не была еще так известна. Мы привозили Энеко Атчу из Azurmendi, Мартина Мейда из Лондона, Брайса Шумана из Betony — это были его первые гастроли.

Самая крупная вещь, которая со мной случилась после этого, — ресторан «Белуга». Я возглавил его перед чемпионатом мира и проработал до августа 2020 года. Александр Леонидович Раппопорт, мне кажется, — один из лучших рестораторов России. В «Белуге» я поменял меню, сделал много для собственного развития, для развития бренда, для развития самого ресторана.

Во всем есть такой дух хулиганства

Ресторан Le Pigeon я делаю с моим другом и шеф-поваром Георгием Трояном и ресторатором-партнером Антоном Пинским. Там мы делаем креативную бистрономию, доносим такой французский вайб. Гоша учился в Le Cordon Bleu, а я всю жизнь, наверное, вдохновляюсь Парижем. Проект свежий, он открылся только в январе. Еще у меня проект на Таганке с ребятами из Deep Fried Friends — он так и называется: Restaurant by Deep Fried Friends. Это большое здание с собственным двором. И поп-ап-проект в отеле Marco Polo: бар и ресторан «Джейн», где мы расположились на год. Мы здесь как приглашенные операторы. С Денисом Кряжевым мы начали свой путь еще с «22.13», где он был шеф-барменом. Потом я его позвал в Дом Деллоса, в ресторан «Фаренгейт», а потом он меня позвал присоединиться к Deep Fried Friends, когда они строили ресторан. Я везде как бренд-шеф и как партнер.

В «Джейн» мы каждые четыре месяца полностью меняем меню. Мы открылись в феврале с такой крейзи-итерацией советской кухни — от оливье до чебуреков. В июне у нас стартовало меню стритфудов мира в нашем воплощении: от хот-дога до японского окономияки. Во всем такой дух хулиганства.

Мама всегда была за любой кипеж

У меня нет желания открывать десять ресторанов за год. Мне лучше спокойно развиваться. Я хочу, чтобы мои проекты несли ценность. С точки зрения достигаторства… Ну вот «Мишлен» меня обошел: «Белуга» получила их признание уже с другим шефом. Можно сказать, у меня остался незакрытый гештальт. Я бы хотел попасть в мировые рейтинги. Но мой путь к этому окажется чуть длиннее.

Я хочу не только работать, но и проводить время с семьей, заниматься своими сыновьями. Моему старшему 6 лет. Когда мы работаем на бранче, он уже ходит, помогает, посуду носит, приучается потихоньку к ресторану.

Мама — двигатель в семье. Она все время чем-то занимается — это хороший пример. Она всегда меня поддерживала, всегда была за любой кипеж. Когда я говорил, что хочу в Америку, она говорила: собирайся, езжай. И до сих пор поддерживает.

Мы с Гошей Трояном снимались в «Поварах на колесах», я хожу в «Адскую кухню» — все, чтобы порадовалась мама.

© 2023 Истории Первых