Евгений Викентьев

Евгений Викентьев - шеф-повар ресторана «Белуга», отмеченного звездой гида MICHELIN Moscow, поклонник русского продукта, всячески этот продукт популяризирующий.

Евгений Викентьев

Евгений Викентьев - шеф-повар ресторана «Белуга», отмеченного звездой гида MICHELIN Moscow, поклонник русского продукта, всячески этот продукт популяризирующий.

С набережной Фонтанки на лодку во Франции

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

После 1991 года, когда начали появляться интересные продукты, они их покупали, готовили по самым интересным рецептам, я смотрел на них и учился.

Уже в более осознанном возрасте, лет в четырнадцать, я понял, что хочу быть поваром. Я отучился в профессиональном техникуме кулинарного мастерства и сразу пошел работать в один из знаковых ресторанов Петербурга, Il Palazzo в Шереметевском дворце на Фонтанке. Там был очень крутой концепт-шеф, Джузеппе Рикебуоно. У него был ресторан в Италии, Il Vescovado, со звездой «Мишлен». Раз в три месяца Джузеппе приезжал к нам, обновлял меню, мы с ним делали специальные ужины.

В Il Palazzo я проработал два года, а потом перешел в La Marée, который тогда открылся в Петербурге. Работал сушефом в ресторане Grato, в EM, даже один сезон был поваром на яхте во Франции. Отработав на лодке, я поехал стажироваться к нашему шефу, с которым работал в Il Palazzo, в его флагманский ресторан Il Vescovado недалеко от французской границы, рядом с Савоной.

Ребята на кухне были стажерами из разных стран. Они работали бесплатно, за опыт. И отдача команды была очень высокая. При том что рабочий день был тяжелый, мы начинали в девять утра, а заканчивали в двенадцать, в час. Возвращаясь после такого в Россию, замечаешь, что в Европе, конечно, люди гораздо более мотивированные, целиком отдаются своей работе. У нас, к сожалению, все тогда было совсем по-другому.

Мне хотелось развивать культуру своей страны с помощью гастрономии

Вернувшись в Петербург, я стал партнером и шеф-поваром проекта «Винный шкаф». Это было такое эногастрономическое место новой волны с множеством интересных винных позиций, которые на тот момент только начинали появляться на рынке: натуральное вино, биодинамика. А еще буквально через девять месяцев мы открыли свой флагманский проект Hamlet & Jacks. Мы — это я, Женя Литвяк, Женя Хитьков и Гамлет Мовсисян. Поэтому и название ресторана — «Гамлет и Джекс». Женя Хитьков был предпринимателем, а Женя Литвяк и Гамлет работали до этого в ресторанной индустрии.

В «Винном шкафе» и Hamlet & Jacks я делал современную русскую кухню — то есть блюда, придуманные мною, из продуктов российского происхождения и с использованием как современных техник, так и традиционных, присущих нашим северным широтам: томление, различные виды ферментации, засолки, маринование и т.д.

Hamlet & Jacks был очень успешным проектом, но в какой-то момент я уехал в Берлин, чтобы стать шефом в fine dining ресторане Cell. Это был классный опыт работы в Европе. После пандемии, когда Hamlet & Jacks проработал уже пять лет, мы с партнерами решили, что нам стоит разойтись: слишком разные были взгляды на дальнейшее развитие дел. Дальше они остались самостоятельно управлять проектом.

О моем уходе никто не знал. Но буквально через 20 минут после собрания, на котором я объявил, что ухожу, мне написал представитель Александра Раппопорта, и мы начали вести переговоры. Александр Леонидович, насколько я знаю, давно хотел со мной поработать, просто не удавалось. Он мне потом рассказывал, что не раз ходил в мои питерские рестораны. И вот так сошлись звезды, что мы решили совместить наши взгляды на ресторанный бизнес и поработать вместе в «Белуге».

Я не хочу заниматься проектом только с точки зрения кухни

В «Белуге» я начал с изменений в меню à la carte — постепенно, блоками убиралась одна часть блюд, добавлялась новая. Сейчас там только мои позиции, за исключением нескольких, которые остались чуть ли не с открытия ресторана, но таких совсем мало. Помимо меню à la carte у нас есть сет-меню. Первый мой сет назывался «Теория новых деликатесов». Он был посвящен различным уникальным продуктам со всей страны. Но главное, это было такое рассуждение на тему самого термина «деликатес». В марте этого года я запустил сет «Новелла актуального искусства». В нем я через призму гастрономии пропустил основные тренды и течения других видов искусства, показал, что они тесно переплетены друг с другом.

Были и другие реформы. Я поменял свет в зале, формат меню, поставил новую зелень, которая мне больше нравится. Преображение произошло не только с точки зрения кухни, но и самого ресторана в целом.

Есть шефы, которые более спокойно ко всему этому относятся. Но я не хочу заниматься только кухней. Мне интересен ресторан в целом, и поэтому для меня важно абсолютно все, что в нем происходит: вплоть до того, какими салфетками вы в туалете руки вытираете и какой крем для рук. Важен сервис, важно, как официанты рассказывают о блюдах. Например, сейчас мы наняли специального тренера, который обучает их ораторскому искусству.

Ресторан — это огромный сложный механизм.

Нужно комплексно подходить к процессу, обращать внимание на все детали.

Ты постоянно, как губка, все впитываешь — и потом отправляешь наружу

Человек — это такое существо, которое пропускает через себя все вокруг: в каком районе он живет, как одевается, с кем общается. Но есть какие-то более значимые вещи, которые оставляют серьезный отпечаток. Хочешь ты этого или нет, ты постоянно, как губка, все впитываешь — и так же, как губка, потом отправляешь наружу. Пропуская впечатления через себя, я отражаю свое видение реальности в блюдах.

С точки зрения эмоций, которые я выкладываю в своих блюдах, важнейшее для меня — это искусство. Я много хожу на выставки, люблю как академическую живопись, более традиционную, так и современную. Но, пожалуй, современное искусство у меня вызывает все же самые яркие эмоции. Вдохновляют на создание новых блюд и путешествия. Я не выстраиваю поездки исключительно вокруг еды, но если у меня стоит выбор между страной, где я могу походить по классным, интересным ресторанам и развить свой кругозор в этой области, либо в страну, где с гастрономией все плохо, конечно, я выберу первое. У меня есть по всему миру знакомые шеф-повара. Когда я куда-нибудь собираюсь поехать, они накидывают мне список мест, которые нужно посетить. И этот список не ограничивается только суперресторанами. Там может быть и дырка в стене, где делают очень вкусное тако, например.

В Перу мне очень понравилось. Местная кухня совершенно выдающаяся. Это круто, вкусно, интересно — и они используют кучу продуктов, которые есть только у них. В Мексике везде очень вкусно — ни разу не было, чтобы я куда-то пришел и неудачно поел. А вот в Париже надо четко знать, куда ты идешь, хоть он и называется гастрономической столицей. У них космическое количество туристов, и кажется, что они очень сильно расслабились в этом плане. Безусловно, там есть выдающиеся рестораны. Но много очень слабых мест, где делают еду спустя рукава.

Безусловно, вдохновение от других поваров тоже приходит. Ты изучаешь, что делают топовые гранды, как-то это все переосмысляешь и пропускаешь через себя. Но я всегда старался выдерживать собственный стиль. Я изучаю работу других поваров, чтобы знать, что происходит на мировом рынке, в индустрии в целом.

Повар-ремесленник, повар-творец и коробочка в голове

Когда ты смотришь, пробуешь что-то новое, расширяется не только твой вкусовой кругозор, но и диапазон твоих мыслей. Больше всего нам мешает огромное количество границ и рамок в твоей голове. Эта коробочка — то, от чего нужно избавляться, чтобы выйти за эти рамки и сфокусироваться на творческом процессе.

Творчество — это самая крутая вещь с точки зрения свободы. Здесь ты можешь двигаться, куда тебе интересно, как тебе интересно. Есть, конечно, правила. Но они скорее технические: как нужно выполнять ту или иную вещь. И расширяя свой кругозор, ты расширяешь свои творческие границы, границы своей свободы.

А кто-то всю жизнь занимается одним делом, но не может позволить себе думать шире, глубже. В этом нет ничего плохого, кстати. Если ты мастер, ремесленник, это значит, что ты мастерски делаешь крутой продукт. И в любом случае от ремесленной части никуда не денешься. Любое искусство должно быть технически грамотно и круто сделано.

Я кормлю людей эмоциями

Я не кормлю людей просто едой. Я кормлю их эмоциями, которые они испытывают, когда пробуют мои блюда. Это моя основная цель, моя миссия. Плюс развитие культуры своей страны в гастрономической ее части.

Надо стараться использовать русские продукты, скажем так, не попсовые. Мы едим, наверное, 30% того, чем богата наша большая страна, и скоро можем лишиться уникальных ингредиентов, которые так или иначе в ней растут, ходят, летают и плавают. Можно развиваться в эту сторону. А можно развиваться в сторону необычных сочетаний ингредиентов, это мой творческий стиль.

Например, в моем последнем сете есть ананас с подкопченной форелевой икрой и сметаной. Эта сметана сделана из кокосовых сливок, но сделана традиционным методом, с помощью закваски. Казалось бы, странно видеть ананас в ресторане российских деликатесов. Но в России выращивали свои ананасы в XVIII веке. Эта та история, которую я рассказываю при подаче блюда.

В России невозможно использовать только российские продукты, особенно зимой. Мясо, рыба, морепродукты — все основные ингредиенты у меня русские. Но есть вещи типа шоколада, кофе, которые не растут на нашей территории. Их я использую точечно, чтобы подчеркнуть вкус основного продукта. Сейчас вообще общемировая история связана с коллаборациями, с миксами культур.

Нет ничего зазорного в том, чтобы взять шоколад, если он будет отлично работать с твоей грушей местной. Почему нет?

© 2023 Истории Первых