Александр Райлян

Александр Райлян — шеф ресторана Birds, к счастью для нас променявший работу в магазине спортивной экипировки на ресторанную кухню

Александр Райлян

Александр Райлян — шеф ресторана Birds, к счастью для нас променявший работу в магазине спортивной экипировки на ресторанную кухню​

Поварское панк-трио

Лет до 18 я жил футболом. Я вырос в подмосковной Апрелевке, мой дом стоял напротив стадиона, и мама всегда знала, где меня искать. Наверное, футбол мешал учебе, но в итоге я доиграл до первой взрослой команды в городе, где играл за сборную Наро-Фоминского района на первенстве области.

Но после школы стало ясно, что надо идти куда-то учиться. Я пошел на повара в колледж №32, отучился там два года и понял, что это не мое.

Тогда у меня было еще одно увлечение — музыка. От брата мне перепала акустическая гитара, он показал пару аккордов, и меня это затянуло. Я начал учиться с самоучителем. В кулинарном колледже мы с одногруппниками создали поварское панк-трио, даже практически записали одну песню. Я играл на гитаре, Ренат — на бас-гитаре, Антон — на барабанах. Пели про безответную любовь и про все, что волнует тебя в этом возрасте. Увлечение было такой же силы, что и футбол. Я этим жил.

Столовая газеты «Московский комсомолец»

Практика началась сразу же. Меня это вообще не цепляло. Работали мы в столовой редакции газеты «Московский комсомолец», готовили по советским рецептам и кормили этим персонал.

Не мог себе представить, что буду так выглядеть. К тому же я сразу серьезно порезал палец, когда чистил яблоки. В общем, удовольствия я не получал и посвящать этому жизнь не хотел. Не оставляли мысли, что сейчас что-то подвернется — или спортивный магазин, или музыка. Но точно не кухня. Даже начинал потихоньку прогуливать, а потом мы с другом как-то честно сказали педагогам, что нам здесь не нравится.

И тогда нас перевели в Holiday Inn на «Белорусской», где кухня уже была похожа на профессиональную. Там, в отличие от столовой, были молодые ребята, с которыми мы говорили на одном языке. И вроде уже прикольно, вроде можно работать. Проработал я там год, защитил диплом, но работу мне почему-то не предложили. Обычно там кого-то из ребят оставляли, но только не меня. Зато по воле случая почти сразу попал в «Турандот».

Кухня нашла меня

Мне поручили чистить лобстеров, крабов, кальмаров и креветки — делать заготовки. Стоишь, работаешь, так день и проходит. И вот я только устроился, стою, работаю — время, наверное, часов семь. И тут бах — шум, движуха на кухне, все кричат, иногда матом.

Тогда я решил стать такими, как они. Не покорить мир, а именно стать, как эти парни. Кажется, это не я нашел кухню, а кухня нашла меня. Атмосфера затянула так, что до сих пор колбасит: не хуже панк-рока.

Через месяц заготовок меня прикрепили к повару, отвечавшему за раздачу китайского направления. Звали его Коля, Николай, а на самом деле Лю Джун. Сначала я вообще не понимал специфики этой работы, не понимал, что, если ты хочешь что-то взять из холодильника, ты должен сначала это что-то туда положить. Первые дня два я только брал, все истратил — и вроде всего мне хватило. Ушел довольный. Прихожу после выходных — и тут меня ждет серьезный разговор с китайцем: «Все, ты нам не подходишь». И тут этот его гнев, этот крик меня подстегнули. Я понял: блин, хочу быть там. В общем, Коля меня всему научил. Научил резать и украшать, научил слышать и слушать, научил понимать, как устроена запара, как работает большой ресторан. Я только потом понял, как мне повезло.

И там же, в «Турандот», я впервые увидел суши-бар: все чистенькие, отдельно стоят, руками что-то лепят, абсолютно другие ребята — кто вы? До этого я не пробовал суши. Ну и напросился туда. Сушефом там работал Александр Глазков, прививший мне понимание, что все должно быть на своих местах, должно быть чисто — и этого рок-н-ролла на кухне не должно быть вообще. Там и произошел перелом в моем сознании.

Лучший молодой повар японской кухни

Шла выставка «ПИР Экспо», и при ней был конкурс на лучшего молодого повара японской кухни. Как-то заходит шеф и спрашивает, кто хочет участвовать. Парни потупили взгляд, а я говорю: «Я». Все на меня смотрят — помню, даже засмущался. Шеф сказал, ок. И вот я еду домой в электричке и думаю, нафиг мне это надо.

Конкурс проходил в сентябре, на улице был август. Подготовкой я занимался в свободное от работы время. Естественно, мне помогали, подсказывали — понимания не было никакого. Готовился месяц, собирал, пробовал, что-то мне не нравилось, опыта у меня почти не было.

Конкурс шел два дня. Я попал во вторую тройку и смотрел, как это происходит: выходят по три человека — и надо управиться за час. Смотрю, в первой паре парень не успевает. Вероятно, это мне и помогло. У меня тут же в голове всплывает: Лю Джун, Коля, раздача, время. И я тут же вижу, что ничего сложного-то нет. Понимаю, что знаю, как это делать, и моя единственная задача — успеть.

Вспомнил все это и успел. И так я стал лучшим молодым поваром японской кухни.

Le Cordon Bleu

Главным призом конкурса была поездка в парижскую гастрономическую школу Le Cordon Bleu. В аэропорту меня встретила переводчица, сели в такси, она и говорит: «Вы, наверное, знаменитость». Я такой: «Да нет, просто конкурс был, я победил — и вот приз». Она достает газету, открывает какую-то страницу, а там все про кухню. Такой-то ресторан делает перепелку, другой — лягушек, много японцев кругом: все это, особенно с порога, было удивительно. Приехали, и я оказался в старом кампусе школы, где как раз для студентов устроили неделю японской кухни. Туда приезжали японские повара, давали уроки.

Мишленовский шеф Саули Кемппайнен

Вернувшись в Москву, я понял, что хочу променять суши на горячее: гриль, жарка мяса, супы. У Деллоса в это время открывался ресторан «Оранж-3». Открывал его мишленовский шеф Саули Кемппайнен. Он делал дегустацию в «Турандот», и то, как он это делал…

Человек работает в одиночку, у него все с таймерами, будто идет соревнование. Все четко, стильно, минималистично.

И вот я говорю своему начальству, что, если не удается перевести меня с суши на другие позиции, я бы попробовал попасть в «Оранж 3». Шеф меня понял, устроил мне там по знакомству пробный день, и меня взяли готовить гарниры. Сушефом был Саша Волков-Медведев, возглавляющий сейчас Ruski, и мы быстро сработались.

Оказалось, что работа с Саули — это бескрайнее поле для развития. Вся кухня офигевала от его энергии. Он совсем по-другому готовил. Я-то думал, что я умею варить бульоны и готовить картофельное пюре — да я и правда умел, — но оказалось, что бывает иначе. За полтора года работы с Саули я исписал мелким почерком два блокнота: и рецепты, и пометки, и его рассуждения о бланшировке спаржи.

Там отлично была устроена кухня — самое долгое блюдо готовилось 18 минут. Все построено на заготовках. Саули даже ризотто отдавал за 12 минут: мы делали заготовку, охлаждали ее, и при заказе нужно было лишь заколеровать блюдо, посолить, запечь — и все. Еще важно было, что там меня окружали крутые повара. Саули показывал, как делать, а дальше ты учился у человека, который стоит рядом. В «Оранж 3» собрались ребята, которые многое мне показали и с которыми мы до сих пор общаемся. Тот же Саша Волков-Медведев — я офигевал от такого сушефа: мне кажется, он знает все.

В «Оранж» я прошел все позиции. В супах, в горячем и холодном цехе, где я доработался до бригадира. Моей целью была кондитерка. Я должен был заняться ею после очередного отпуска, но случился кризис — и проект закрыли. Первой мыслью было вернуться в «Турандот», но шаг назад делать не хотелось.

Аншлаг и мясорубка

После этого была очень короткая, но впечатляющая работа с Антоном Ковальковым в «Фаренгейте», была попытка снова поработать с Саули, был даже короткий период безработицы, который я заполнил отпуском, и было красивое предложение от только запустившейся ресторанной компании 354 Group, открывшей впоследствии почти подряд несколько ресторанов.

Вскоре я оказался на кухне нового ресторана Ruski, шефом которого сделали Сашу Волкова-Медведева. Саша позвал меня туда сушефом холодного цеха, за что ему большое спасибо: меня всегда туда тянуло, мне нравится завершать блюдо.

Это были две стрессовых недели — с обучением персонала, с пониманием, что нельзя подвести, и с повышенным вниманием со всех сторон. У меня в подчинении оказалось человек десять. Чтобы все это заработало, мне надо было распечатать список блюд, рецепты, план действий и повесить это на стенку — расписать каждый соус: Таня делает это, Вася делает то, все это должно быть прописано. И только тогда ресторан будет работать. В первый день были аншлаг и мясорубка, и я не понимаю, как мы это пережили.

S.Pellegrino Young Chef 2018

Как-то я услышал, что Леня Голубев из «Фаренгейта» готовится к конкурсу S.Pellegrino Young Chef 2018. Я понял, что тоже хочу — хотя бы попасть в финал. Придумал блюдо, отправил заявку. Через полгода пишут, мол, вы отобраны в полуфинал. Я был безумно рад и начал готовиться. В детстве бабушка часто готовила утку, и я понял, что хочу связаться со своими воспоминаниями.

За что и поплатился.

Блюдо выглядело так: шар из картофельного пюре, внутри — соус на основе крепкого утиного бульона, сливок и черносмородинового ликера. Шар разрезаешь, и соус вытекает на утиную грудку. Я понимал, что самое сложное — это шар, и что это нестабильная штука. Готовил и говорил себе: чувак, теперь будешь думать наперед и держать свои фантазии в руках. Я сделал, наверное, шаров двадцать пять. Понимал, что они могут лопнуть: так и происходило. На кухне были помощники, наблюдавшие за этим всем в конвекторе, как за футбольным матчем. Бац — один ушел, четвертый вытекает… Слава богу, я набрал десять шаров. Выставил, отдал, рассказал. Перед конкурсом я готовил речь на английском, но от волнения перешел на русский. В конкурсе я не победил, хоть блюдо, говорят, и было вкусным, но получил приз зрительских симпатий. Сейчас я понимаю, что на конкурсе, который представляет Россию, нужно было придумать блюдо, ассоциирующееся с Россией. И это явно не утка.

Лучший молодой повар России

Я слышал о конкурсе «Серебряный треугольник», но не понимал, как туда попасть. Понимание пришло благодаря Лене Кизюк, которая занималась пиаром в 354 Group, — она меня быстро познакомила с Игорем Губернским, основавшим конкурс. Игорь, услышав о моих мечтаниях, кивнул и попросил через две недели приготовить еду — русскую кухню, какой я ее себе представляю.

Две недели штурма, наступает переломный момент: приезжает Игорь. Пробует, и ему не нравится. Ничего. Мы часа два-три разговариваем, он мне рассказывает, как это все происходит. Говорит, что мне не надо готовить щечки, что это вкусно, да, но конкурс «Лучший молодой повар России», должен в какой-то степени перевернуть игру. Ну или хотя бы мне надо перевернуться как шефу. Я делаю вторую дегустацию: утка с облепихой и какая-то говядина. Смотрю — первое откусано, второе тоже в тарелке повозили. Понимаю, что мимо, но говорю, что у меня есть еще одно блюдо. И Игорь такой: «Ну давай». Приношу блюдо, которое потом готовил на открытии фестиваля «Икра»: гребешки, ножки белых грибов и соус из гребешков, которые подаются в раковине. Визуально это гребешок, а по вкусу все наоборот. Игорь пробует и говорит: «Давай в этом направлении». Я понял мысль и понял, что должен всех обмануть: приносишь одно, а на деле это другое. Так появились олень, пюре с ванилью, черная смородина и веточки ванили, которые на самом деле были не ванилью, а высушенными в дегидраторе ломтиками оленьего сердца. Дал Игорю. И все. Я в деле.

Финал происходил в Buro TSUM, со мной соревновались Дан Мирон и Артем Мухин — все готовили невероятную еду.

Мне 29 лет, и я стал лучшим молодым поваром.

Мост между культурами

Сочетания ингредиентов приходят путем проб и ошибок. Иногда получается как-то спонтанно, ведь процесс придумывания — вечный и неконтролируемый, он постоянно в голове. Например, борщ том-ям начался с кокосового молока. Я взял обычный борщ, добавил немного кокосового молока — кокос сгладил ярость борща. Потом в дело пошел лемонграсс, затем лист лайма, следом креветки. Заработала фантазия, утихомирил кислоту, добавил немного юдзу. Как-то так.

С этим борщом вышла занятная история. Я делал ужин в Сеуле, и там был этот борщ том-ям. Времени на подготовку почти не было, лететь туда часов тринадцать, и я вез с собой замороженный бульон — иначе никак. На российской границе таможенник признался, что много что видел, но чтоб борщ из страны вывозили — это впервые. Корейцы борщ оценили: съели и поняли, что это прикольно. Вроде и наше, а вроде и нет. Мост между культурами.

А черная смородина, которую я часто использую, — это ягода из детства. Она всегда со мной рядом, и мне кажется, ее можно добавить куда угодно. Я ее даже в ролл с копченой уткой и трюфельным кремом добавлял. Или вот, например, буррата с черной смородиной и с кофе — все это началось с утренней чашки капучино. Включился ассоциативный ряд: сливочность бурраты сложилась с кофе, а тут добавилась и кислая смородина, которая должна была сбалансировать бурратную пресность. Универсальная ягода, но не исключаю, что ее универсальность только у меня в голове — из-за того, что я ее люблю.

Birds

Московский Birds — это большой комплекс с азиатской кухней, где много чего есть. В последнее время я чаще ввожу в меню понятные европейские позиции: того требует публика — и того требует формат. Ведь, по сути, Birds — это больше вечерний ресторан с супершоу, которое перекликается с едой, в котором из еды также получается шоу. А еще Birds уже пару лет есть и в турецком Бодруме — там русские, там иностранцы, там люди, приезжающие на своих яхтах. В Бодруме построили марину, где швартуются яхты, и люди на этих яхтах живут.

И ты заходишь в эту марину, как в ЦУМ: дорогие магазины, рестораны, мрамор на улице. Днем невероятная жара, а вечером все оживляется. Настолько, что гостей хватает всем: и нам, и соседнему «Сахалину», и другим.

© 2023 Истории Первых