Давид Эммерле

Давид Эммерле — московский француз, шеф мишленовского ресторана Grand Cru и один из самых ярких поваров в России

Давид Эммерле

Давид Эммерле — московский француз, шеф мишленовского ресторана Grand Cru и один из самых ярких поваров в России

Внук мэра сбегает из детского дома

Лотербур, где я вырос, — маленький городок, но в нем был ресторан с мишленовской звездой. Дедушка мой был мэром города, мы постоянно с ним туда ходили.

Готовить я начал, когда мне было 11 лет. Наша мама ушла из семьи, папа все время пропадал на работе — мне пришлось готовить и для себя, и для него. Через пару лет в семье сложилась такая ситуация, что я оказался в детском доме. Я понял, что мне никто не будет помогать, мне нужно найти свой путь в жизни.

Я обожал комиксы, думал сам стать художником. Я убегал из детдома, искал художников и рисовал с ними. Но я видел, как они живут: мы рисовали на улице. Я понял, что не такого будущего хочу для себя. Я мечтал о путешествиях.

И вот как-то раз в Лотербуре я познакомился с молодым помощником повара из того мишленовского ресторана, куда меня в детстве водил дедушка. Этот парень работал уже второй год и как раз думал сменить позицию. И я решил пойти на его место. Я получил разрешение судьи по делам несовершеннолетних, покинул детдом, купил китель и попал на кухню. Мне было 15 лет.

Когда я надеваю китель, я знаю, кто я

Auberge de la Poêle d’Or был одним из известнейших ресторанов в Эльзасе. Это было такое заведение старой школы — семейный ресторан, где шеф папа, в зале работает его жена, а сушеф — их сын. Был еще сомелье, который работал в ресторане уже 40 лет. Все профессионалы. Все очень жесткие. Да еще и мой дедушка-мэр попросил шефа его внука, то есть меня, воспитать как следует.

Параллельно с работой на кухне я учился. Во Франции так устроено: ты две недели работаешь и неделю учишься в кулинарной школе. Я учился в Страсбурге, в одной из лучших школ Эльзаса. Пришлось приучиться к дисциплине. Сначала было тяжело, я много плакал. У меня забрали мою свободу. Раньше я был свободным хулиганом. А тут — как в армии: нужно чисто вымыть посуду, начистить картошки. Но я знал, что моя свобода — это когда у меня будет диплом. И пока я его не получу, я не буду терять времени, не буду спорить.

Через два года учебы у нас был экзамен.

Но когда я надеваю китель, я знаю, кто я. Это как плащ супермена — ты надеваешь его и бесстрашно движешься вперед. Я все сдал и получил один из лучших результатов в Эльзасе.

Моя мечта разрушилась, как башни-близнецы

Теперь у меня была свобода, и я думал, как ей распорядиться. Я уехал на юг Франции. Это было то время, когда появились Ален Дюкасс и другие шефы, которые обновили средиземноморскую кухню. Все повара хотели там работать. И я попал туда. Я работал в Сен-Тропе у Кристофа Леруа, видел там многих звезд, певиц, телеведущих и богатых, состоятельных, известных людей. После Эльзаса это был совсем другой мир. Люкс. Яхты, виллы, трюфели. Мир, в котором ты готовишь только из самых лучших и дорогих продуктов.

У его ресторана была одна звезда «Мишлен», а потом мы получили и вторую. Мишель стал мне настоящим наставником, он перевел меня на другой уровень. Я наблюдал за шефом. Я его не слушал — он очень много орал, вечно был всем недоволен. Это все было неважно. Важно было смотреть на его движения, понимать, как он все делает, почему достиг такого уровня. Я не глядел на часы, мог работать по 18 часов в сутки, мне было все равно. Я был счастлив.

После Мишеля дель Бурго я работал еще в ресторане в Монпелье, который получил при мне свою третью мишленовскую звезду, а потом уехал в Бразилию. Я два года провел в Сан-Паулу — сначала сушефом, а потом сам впервые стал шефом. Это была та свобода, о которой я всегда мечтал. Ты молодой шеф в Сан-Паулу, вокруг много красивых девушек, интересная культура. В Сан-Паулу я стал маленькой звездой, познакомился с телеведущими, летчиками, футболистами, со всеми, кто любит французскую кухню. Я много путешествовал по стране, все двери были для меня открыты.

Но у меня был план: я хотел в Нью-Йорк. 11 сентября 2001 года было все уже готово к отъезду, собран чемодан. Я был в Сан-Паулу в гостях у друга, и мы видим по телевизору, как самолет врезается в одну из башен-близнецов. И я понял, что моя мечта разрушилась, как эта башня. Работать в Нью-Йорке я уже не буду. Ресторан, в котором меня ждали, был на Манхэттене, рядом с местом катастрофы.

Из Бразилии в Москву с одним чемоданом

Я очень активно искал работу. Меня пригласили в Дубай. Но после Бразилии в Дубай? Нет, спасибо. Там все девушки — замотанные в паранджу, а художнику нужна муза.

Тогда еще не было сайтов с вакансиями, социальных сетей. Был журнал L’Hôtellerie — издание для шеф-поваров и других профессионалов индустрии. Там были статьи о новых ресторанах, предложения работы по всему миру. И вот я вижу объявление о работе в России: Moscou, c’est fou. «Москва сумасшедшая». Я отправил свое резюме, сделал дегустацию для русского ресторатора и под конец 2001 года оказался в Москве. Я приехал с 200 долларами в кармане и одним чемоданом. И сразу подумал: куда я попал?

Я вышел на работу в ресторан «Бульвар» на Петровке, и дело сразу не заладилось. На кухне уже был шеф, Константин Ивлев, о чем меня заранее никто не предупредил. С продуктами плохо, все приходится заказывать из-за границы. Разница в температуре с Бразилией — 50 градусов. Солнца нет, старая квартира — все, как в кино. Но вокруг много красивых девушек, это я сразу заметил. Это интересно. Это может дать мне стимул.

Со временем я познакомился с какими-то шефами, с рестораторами. С Давидом Дессо, который меня удержал в России. С Игорем Бухаровым — он мне потом уже рассказал, что это была целая операция, чтобы не дать мне уехать из Москвы. У меня уже был обратный билет. Но у них были управляющая и ее заместитель — две очень красивые девушки. Ну как я мог отказать? Я выкинул билет и остался.

Я работал чуть-чуть с Давидом Дессо, с Бухаровым, потом попал в «Эльдорадо». Это была хорошая школа, я начинал понимать, что любят русские, как работает ресторан в Москве. Я не говорил на русском тогда так, как сейчас, подумывал еще вернуться в Бразилию. Но мы, французские шефы в Москве, держались друг за друга. Становилось понятно, что здесь есть перспективы, мы адаптировались, интегрировались в страну. И уже получали наслаждение от работы в России.

Я всегда готовил только на уровне «Мишлена»

В 2007 году я все же чуть было не вернулся в Бразилию. Но тут как раз выяснилось, что моя девушка беременна. Пока мы женились, пока собирали документы на семейную визу, Юля была уже на пятом или шестом месяце, и мы решили остаться в Москве. Вскоре я открыл Cristal Room Baccarat, который стал для меня трамплином к успеху. Благодаря репутации, которую я заслужил в Cristal Room Baccarat, Янник Аллено через два года позовет меня открывать с ним в Дубае пятизвездочную гостиницу One & Only The Palm. Янник — супершеф из Парижа, где он получил три звезды «Мишлен». От таких предложений не отказываются. Это был уже совсем новый уровень. Но потом я все равно вернулся в Москву — моя жена, Юля, слишком скучала по родине.

Я всегда готовил только на этом уровне — до отъезда из Франции работал только в ресторанах с мишленовской звездой. К сожалению, ни папа, ни дедушка до моей звезды не дожили, дожила только бабушка. Ей было уже 95. В Лотербуре ее все поздравляли, о моем успехе знал весь город.

Русским надо все перевернуть, чтобы потом сказать: «Ах, это я сделал»

Я стал шефом в Бразилии, но когда я приехал с этим опытом сюда, я был еще зеленым.

У русских сложный менталитет. Гость за столом должен все придумать сам: мы хотим так, мы любим то, мы не любим это. Раньше было — мы не любим сырое мясо. Не ели устрицы, пока кто-то не сказал, что это афродизиак.

Во Франции нет вот этого вот: «Сделай мне салат из огурцов, помидоров с красным луком, пожалуйста», «Сделай мне гратен дофинуа без сливок». А здесь это постоянно, и привыкнуть к этому было сложнее всего. У шефа свой порядок, своя кухня. Зачем ему адаптироваться к русскому вкусу. Вы же хотели мою кухню? Так и ешьте то, что я сделаю, не пытайтесь менять. Во Франции люди приходят к известному шефу, у него маленькое меню, и они даже не смотрят в это меню, они доверяют шефу. А русским надо все перевернуть, чтобы потом сказать: «Ах, это я сделал».

Но я оставался верен своему видению. Я всегда готовил то, что я люблю готовить, а если адаптировал что-то, то не слишком. Я не слушаю, когда говорят: «Я не люблю это, не люблю то». Ну не любишь, так не ешь. Надо формировать нёбо, культуру еды. И это то, чем я занимаюсь в России.

В России мою строгость никогда не понимали

Это система, строгость, дисциплина. Когда ты знаешь, как все правильно организовано, эту систему можно перенести в любой ресторан. В России эту мою строгость не понимали раньше. Но только при такой системе есть результат. Мои кухни всегда чистые, они блестят, мы используем продукты только лучшего качества, дорогие. И вот этот фундамент, который мне передали, — это моя ДНК.

30 лет назад, когда я учился, не было такой молодежи на кухне, как сейчас: все время на телефоне, постоянные перекуры. Была совсем другая дисциплина. Может, мы — это последнее такое поколение, а после нас уже все, испортилась профессия. На кухне в Лотербуре, в школе мне говорили: «Держишь нож так, режешь так, делаешь так». И я так делал, не то бы меня просто выгнали. Ты уважаешь систему, которую шеф устанавливает, а не пытаешься выстроить свою, не нарушаешь правила просто потому, что считаешь, что так лучше.

В Москве я на кухне могу что-то сказать раз, два, три, мне никто не отвечает. А мы отвечали сразу: «Да, шеф». Это совсем другой мир. Русский шеф не передает знания. Стоит ему получить известность — и все, он даже китель не надевает, 10 лет в руках нож не держит, только подписывает контракты и зарабатывает деньги. Он не показывает, как чистить картошку, как резать лук, как чистить спаржу. Я еще вчера показывал, как чистить спаржу. Я не отпускаю этот процесс. Я проверяю, соленая вода или нет. Я проверяю, есть ли лед, открываю холодильник, проверяю соус. Я готовлю сам. Я делаю, как меня учили, как передавать наши знания. В России так работают только шефы, которые ходили в школы вроде Le Cordon Bleu. Например, Георгий Троян: он знает систему, он знает, как должно быть.

© 2023 Истории Первых