Роман Калинин

Роман Калинин — один из самых известных поваров Урала, популяризатор хорошей кухни и основатель гастро-фестиваля Cookout.

Роман Калинин

Роман Калинин — один из самых известных поваров Урала, популяризатор хорошей кухни и основатель гастро-фестиваля Cookout.

Нож я как-то к тому времени умел держать, но всему остальному пришлось учиться с нуля

Я родом из небольшого города — Кировград в Свердловской области. Переехал в Екатеринбург, поступил в институт связи. На лето после первого курса мы с ребятами хотели где-то подработать. Мы с другом позвонили старшему товарищу: «Паш, устрой нас на работу на лето». Это было начало 2000-х, в городе еще особо ресторанов не было. Но было две большие сети. В одной из них, «Ем Сам», Паша был бренд-шефом. Так я и попал на кухню.

В «Ем Саме» был конвейер вдоль диванов, на который периодически выставляли роллы. И люди могли не ждать заказ, а просто с этого конвейера взять. Для того времени это было суперкруто — особенно для меня, студента, который особо по ресторанам не ходил.

Друга моего взяли на горячий цех, а меня — в суши-бар заготовщиком. Я варил рис, варил креветки, разделывал лосося. В смене был старший повар, который делал суши и резал роллы, и было два пацана-рольщика, которые катали роллы и делали минимальные заготовки. А я был самым низшим звеном, но при этом еще и готовил сашими-сет.

Нож я как-то к тому времени умел держать, так как в общежитии мы сами себе готовили. Но всему остальному меня пришлось учить с нуля: как работать ножом, как его точить, как рыбу разделать. Для своего времени это была очень хорошо оборудованная кухня. И еды такой я в жизни не пробовал.

Так мы с другом отработали все три месяца каникул. Платили нам копейки, да и график был жестковатый. Спать мы ложились часа в три ночи, а в восемь утра уже вставали и ехали на работу. Но это было круто, мне невероятно понравилось.

Через год, после второго курса, я хотел было снова пойти в «Ем Сам», но меня позвали поваром в новый ресторан, который только должен был открыться. У него тогда еще даже не было названия. Сейчас это крепкий екатеринбургский бренд — «Своя компания». У них есть свои рестораны в Челябинске, в Москве.

В «Своей компании» я работал на суши-баре и учился чему-то на горячем цехе — хотя бы увидел, как пиццу пекут. А надо сказать, что у меня еще с прошлого лета, с «Ем Сама», появился интерес к кухне. Я начал покупать какие-то книжки — пока еще только на русском, на английском тогда еще ничего нельзя было купить. В основном какие-то книги о японской кухне, где показывалось, как делать роллы.

В Chivas Bar люди даже первое время боялись заходить

Со временем в «Своей компании» я дорос до старшего повара. У меня была неплохая зарплата, но я понимал, что надо двигаться куда-то дальше

И вот на какой-то кулинарной выставке я вижу Рому Юдина. Тогда про эти сифоны, которые сейчас есть на каждой кухне, никто ничего не знал. А он приготовил мусс из гречки через сифон, красиво подал. Я понял, что хочу работать с ним.

В «Своей компании» я работал старшим поваром, а к Роме ушел простым поваром в холодный цех. И в зарплате потерял в четыре раза. Но зато это был супермодный ресторан — «Журавликафе». Там даже винегрет стоил 360 рублей, что для 2006 года было просто немыслимо дорого.

Рома Юдин стал моим настоящим учителем. В «Журавлях» мы делали разные интересные штуки, был классный коллектив. Я работал в холодном цехе, помогал в горячем цехе, кондитерам помогал, потом Рома перевел меня в горячий цех.

Рома амбициозный парень, постоянно ездил на разные поварские конкурсы. Когда он к ним готовился, я приходил помогать, смотреть, что он делает. И однажды Свердловская область собирала команду на Кубок Кремля, и он мне предложил поехать с ним — мне, а не су-шефу, с которым у них из-за этого даже конфликт вышел потом. Я не помню даже сейчас, что я там готовил — мне Ромка что-то придумал. Никаких призов я не получил, но сделал вывод, что не самый плохой среди всех, кто в таких конкурсах участвует.

Позже наша компания открыла с «Перно-Рикар» Chivas Live Bar — тоже, как и «Журавли», в здании администрации, но с другого ее конца. Это было суперкрасивое место для супербогатых людей. На входе висела огромная люстра за астрономическую сумму денег — так люди даже первое время боялись заходить: просто фоткались рядом с дверью и уходили. Я там начал помогать, а потом Рома взял меня в Chivas су-шефом.

На Кубке мира я получил бронзовую медаль — так и не понял почему

Потом Рома предложил мне поехать с ним на поварской Кубок мира в Люксембург. Подготовка моя заключалась в том, что я в Google забивал: «поварской кубок мира блюда», смотрел картинки и что-то похожее придумывал. Раньше же не было столько информации в интернете, как сейчас.

Мы заказали зеркала, чтобы на них все выкладывать, так красивее. И поехали. От России были Рома, я, еще один парень из Москвы — тоже Рома, и человек 15 девочек-кондитеров. А у них у всех готовые скульптуры: у кого-то из сахара, у кого-то из шоколада. Мы встретились на вокзале в Москве, и дальше мы, три Ромки, эти ящики таскали и распихивали по вагонам.

Кубок мира проходил без дегустации — нам надо было просто какие-то рулетики зажелировать и красиво подать. Для подготовки нам не дали даже стола на кухне в отеле, была только какая-то пристройка. И вот мы там сидели, до трёх ночи желировали эти рулетики, потом часа три спали — и шли помогать девчонкам, грузили их коробки в такси, ехали на выставку. Естественно, по дороге что-то ломалось, мы помогали склеивать, а пока по выставке ходили посетители, мы отсыпались в подсобке. Потом возвращались в отель и шли желировать дальше — и так четыре или пять дней. В итоге я получил бронзовую медаль — правда, так и не понял почему. Рядом со мной турок выставлялся — у него все, на мой взгляд, было аккуратней, красивей и интересней. Но ему медаль не дали, а мне дали.

Потом мы с Ромой еще съездили на Battle of the Chefs в Малайзию, на остров Пенанг, — просто хотелось в тепло. Мы заявились там на семь номинаций.

В одной из номинаций я сделал рыбу с соусом борщ. К тому моменту в Москве уже открылся «Рагу», при котором был магазин с книгами на английском, из них я почерпнул какие-то идеи. Я привез из Малайзии две бронзы и одно серебро, и Рома тоже взял свои медали. Но после Пенанга я понял, что конкурсы и рестораны — это две разные вещи. В конкурсах участвовать надо, когда тебя кто-то спонсирует. И участие в конкурсах никак не касается работы в ресторане.

Я понял, что готовить котлеты с пюре — это не мое

Я какое-то время еще проработал в Chivas, стал там шефом. Потом мне дали еще ресторан с домашней кухней «Паштет». Но я понял, что готовить котлеты с пюре — это не мое. А Рома Юдин был к тому времени шеф-поваром в «Крепдешине». Это был хороший китайский ресторан, не дешевый. И вот Рома уходит из компании, и директор мне предлагает: «Раз у тебя получается в паназии работать, то ты забирай „Крепдешин”, а „Паштет” мы отдадим кому-нибудь». И заодно предложил мне поехать на стажировку во Владивосток в Zuma.

Тогда они еще не были такими знаменитыми, это было начало их пути. Сергей Ицков только начал продавать свою программу консалтинга всем рестораторам. И вот мы купили у них консалтинг, и я полетел на стажировку с директором и еще одним шефом.

На второй где-то день на кухню залетает крутой невысокий парень, коротко стриженный, со злым лицом. Су-шеф его представляет: «Это наш бренд-шеф Егор Анисимов». Он протягивает нам руку молча — и куда-то улетает. Первые дни он вообще с нами не общался. Ребята раз нас позвали с ними на пляж, на Шамору, Егор там тоже был, но общение как-то не складывалось. В какой-то момент я начал даже переживать. А уже в предпоследний день он ко мне на кухне подходит и спрашивает, какие планы на вечер. Предложил посидеть в баре, выпить пива. Мы с ним там разговорились и поняли, что очень похожи.

Я адепт Блинова

Мы сделали в меню «Крепдешина» часть позиций зумовских — они выстрелили, но не так сильно, как мы рассчитывали. У ресторана был сложный период, и мы решили сделать ребрендинг. Закрыть «Крепдешин» и открыть сильно модный ресторан с какой-то интересной едой.

А как раз в это время в Петербурге начинал Дима Блинов. Он еще был не очень известный: был DUO и они только открыли Tartarbar. Наш директор слетал в Питер, пришел в восторг и отправил меня к Блинову.

Это была сумасшедшая стажировка. Дима до сих пор мой кумир, я его обожаю — его еду, его стиль в плане организации работы.

У Димы всегда очень мощные вкусы в еде. Я такое люблю. Вот если взять, например, Тему Гребенщикова в BOBO — он старается натуральный вкус в еде оставлять. А у Димы всегда яркий, мощный вкус, мощные соусы. Он берет, например, мощный демиглас, а потом его еще усаживает в половину.

Еще мне очень нравится, что у него все блюда простые в плане технологий. Грубо говоря, холодное блюдо — три-четыре компонента и соус. И сами компоненты довольно простые. И за счет этого у него любое блюдо отдается быстро. Все очень технологично, суперпросто и супервкусно.

И в еде у него всегда интересные сочетания. Например, печеная морковь, мусс из рикотты и пюре из маракуйи. Когда я к нему попал, я вообще не мог понять: как чувак это делает? откуда он это берет? как он это все придумывает? Вообще я адепт Блинова. Я стараюсь думать, как Димон.

Мне было важно показать Блинову, что я тоже что-то могу

И когда я вернулся от Блинова, мы стали делать проект МОМО — как такую более гастрономическую историю. Одна из идей была, что еда должна быть удивительной, вызывать в человеке эмоции.

Мы оставили все роллы из «Крепдешина» — раз уж я умею их готовить и на них всегда большой спрос. И составили некий микс блюд из разных стажировок и каких-то моих собственных.

Мы стали делать ужины с местными шеф-поварами. Потом — гастрольные ужины. Первым приехал Егор из Zuma. Ужин был шикарный, гости вываливались в диком восторге — а мы потом с ребятами еще пять дней по Екатеринбургу гуляли.

Я попал на второй конкурс Аэрофлота «На высоте», который делал Саша Сысоев. Никакого приза не взял, но познакомился с Сашей, с другими ребятами, среди которых был Илья Бурнасов. Он тогда только открыл в Питере «Ателье tapas & bar». С Илюхой мы тоже сдружились. Тогда-то у меня и возникла идея сделать свой фестиваль, Cookout: мы привозим сразу несколько шефов, делаем ужины в нескольких ресторанах, а на второй день у меня в ресторане совместный ужин от всех шефов.

До ковида мы успели провести два фестиваля. В 2018 году — с Бурнасовым, с Романом Редманом, Антоном Кочурой из Ростова. В 2019-м — с Игорем Гришечкиным, Тахиром Холикбердиевым, и Бурнасов второй раз приехал.

До нас эту тему пробовал Анатолий Комм, когда он в 2010 или 2011 открывал у нас «Ресторан №1» и привозил сюда Массимо Боттуру и Кике Дакосту. Но в те годы даже я не знал кто это такие. Естественно, это не продавалось никак.

А у нас в MOMO — полная посадка, мы на любой ужин продаем 70 билетов, и еще лист ожидания на 10–15 человек. Мои коллеги из других ресторанов холдинга тоже пробовали гастроли, но у них тяжело это все продается. А у нас продается всегда. Мы просто заслужили доверие, набили себе определенный пул гостей.

© 2023 Истории Первых