Вадим Горбанев

Какой может быть стажировка в White Rabbite, как обстоят дела во французских ресторанах и какую кухню готовят в горах — рассказывает Вадим Горбанев, шеф сочинского ресторана Co-co Chalet

Вадим Горбанев

Какой может быть стажировка в White Rabbite, как обстоят дела во французских ресторанах и какую кухню готовят в горах — рассказывает Вадим Горбанев, шеф сочинского ресторана Co-co Chalet

Любовь к профессии мне привил Дэниел Фиппард

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Я родился и вырос в Москве, после девятого класса пошел в поварской колледж. У меня был выбор: учиться либо на повара, либо на автомеханика. И я выбрал из двух зол меньшее. На практике нас отправили в школьную столовую. Когда меня поставили чистить два мешка тухлого лука, я сразу же отказался.

После колледжа я по знакомству устроился работать в кафе. Там я встал за мангал и быстро понял, что это не совсем мое. Думал было даже сменить профессию, но потом решил все же попробовать себя в каком-то классном ресторане. Попал в «Ëрник» Юлии Высоцкой и Андрея Кончаловского — он как раз только открылся. К тому времени я умел держать нож в руках, варить борщ, умел делать нарезки, умел что-то жарить, умел коммуницировать с людьми, ориентировался на кухне — но «Ëрник» и стал моей настоящей школой. Там был шеф-повар из Лондона, Дэниел Фиппард, который, наверное, и поставил мне вкус, привил любовь к профессии, к готовке.

Изначально в «Ëрник» меня взяли поваром на гарниры. А потом у меня все стало хорошо получаться, я начал менять позиции в ресторане — переходил на рыбу, на мясо, на заготовки, на кондитерку, потом уже ближе к раздаче. Каждые 4–6 месяцев у меня был какой-то скачок в этом ресторане, какие-то успехи. Дэниел видел во мне потенциал, обучал меня, хвалил, и я сам с удовольствием обучался.

Я решил, что пойду работать в самый лучший ресторан Москвы

В «Ëрнике» я пробыл три года: от открытия до закрытия ресторана. Потом у Дэниела закончился контракт, и он уехал в Лондон. Я к тому времени был уже уверенным в себе классным поваром с хорошим опытом. И решил, что пойду теперь работать в самый лучший ресторан Москвы. Так и попал в White Rabbit.

Когда я шел на собеседование к Мухину, конечно, я не был уверен, что меня возьмут. Я прождал его полчаса в ресторане, а само собеседование продлилось две минуты. Мухин задал мне всего три вопроса. Последнее место работы? «Ëрник». Кто шеф? Дэниел Фиппард. На каких позициях я там работал? На всех. «Отлично, — говорит Мухин, — выходи завтра на стажировку».

После этого разговора, пока я ехал вниз на лифте с 16-го этажа, меня переполняли эмоции: такой крутой шеф только что пожал мне руку и взял меня к себе на кухню. Но моя стажировка в White Rabbit продлилась всего день.

В White Rabbit я попал на огромную классную кухню, где работает очень много поваров. Выглядели они все, как в этих классных видео, где повара готовят: огонек, скорость, драйв, эмоции. Все разговаривают, общаются. Классные тарелки, красивые блюда, интересные техники приготовления. Я отлично влился в этот коллектив и через четыре месяца стал старшим на своей позиции. Чтобы качественнее подготовиться, пораньше приходил на смену. Готовился заранее, давал все свои заготовки — соусы, супы — на дегустацию.

Наверное, во мне видели потенциал. Через несколько месяцев я отправился на стажировку во Францию, в Монпелье, в ресторан Le Jardin des Sens с двумя звездами «Мишлен». При этом я в White Rabbit тогда был новеньким, а у Мухина в команде были люди, которые дольше с ним работали — как мой напарник по кухне, Юра Косторев, с которым мы вдвоем поехали в Монпелье. Юра к тому моменту работал у Мухина уже года полтора.

Во Франции я понял свою цель — стать шефом

Все, что я увидел во Франции, поразило меня до мурашек. Там все дела обстоят не так, как у нас. Ресторан открывается только два раза в день, на обед и на ужин. При этом у них все продано на месяц вперед и они заранее знают, сколько гостей им придется накормить сегодня вечером, а сколько в обед. Это не как у нас — открываются двери ресторана, и вот сколько людей зашло, столько и накормили. Зашло сто — накормили сто. Никто не зашел — никого не накормили.

Я попал на абсолютно профессиональную кухню, выстроенную таким образом, которого я до тех пор не видел: ты делаешь минимальное количество движений, но при этом максимально эффективен. Каждый работает на своем процессе и очень хорошо знает, что ему нужно будет делать на сегодняшний сервис. Во время подготовки к сервису на кухне абсолютная тишина. Никто не разговаривает, не смеется, каждый сосредоточен на своей работе. Когда начинается сервис, говорить могут только шеф и сушеф. А повара только отвечают: «Да, шеф». Наверное, тогда-то, во Франции, я точно понял свою цель, свою мечту — стать шефом.

У нас с Юрой вместе очень классно все получалось, нас даже через несколько дней поставили на сервис, на холодный цех. А ему на тот момент уже предложили поехать шеф-поваром в один из ресторанов альянса White Rabbit Family в Сочи. И вот он мне говорит, поехали со мной на зимний сезон, поработаем.

И вот после возвращения из Франции мы отработали в Москве еще месяц, собрали классную команду и отправились в Красную Поляну, в ресторан Red Fox.

Мы с Юрой к тому моменту уже очень хорошо сработались. Мы оба были амбициозные, понимали друг друга с полуслова. В Red Fox я работал поваром, но был таким, скажем, близким товарищем шефа, который много мне всего показывал и давал возможность стоять на раздаче.

Я понимал, что от меня зависит 85% успеха ресторана

Red Fox тогда открывался только на зиму. Мы успешно отработали сезон, вернулись в Москву. Мухин предложил мне открыть с Виталием Истоминым «Техникум» на Большой Дмитровке. Там меня повысили до сушефа. И вот Юра предлагает мне снова ехать на зимний сезон в Красную Поляну, но уже тоже сушефом.

В Сочи тогда было несколько ресторанов White Rabbit Family. На тот момент мне уже в альянсе доверяли. И Юре доверяли. А Юра доверял мне. И когда его попросили возглавить второй ресторан в Сочи, Luciano, он меня позвал туда, чтобы помочь ему поставить кухню.

В первый же день Юра говорит: «Ты делай то-то, а я вечером приду». А потом говорит: «У тебя у самого все классно получается. Давай ты бери на себя шефские задачи на недельку, посмотрим, как ты справляешься. И если все окей, забирай ресторан, будешь там шефом».

Приехал Мухин, сказал: «Давай, дерзай, я в тебя верю. Если нужна помощь, всегда звони, обращайся». Я понимал, что пришел в сложный проект, где нет команды, что впереди много новых задач. Если раньше я жарил классную картошку с грибами, отдавал это на раздачу и получал респект от сушефа, теперь мне нужно было научить повара жарить картошку и нести за это ответственность. Я начал мыслить как руководитель, как самая важная единица в ресторане. И понимал, что от меня зависит 85% успеха ресторана, что мне нужно выкладываться на все сто.

В Luciano я отработал шеф-поваром четыре года, сделал заведение успешным. Но я понимал, что достиг своего пика в этом ресторане, что пришло время двигаться дальше. Мне хотелось перемен.

Мухину уже нечего было предложить мне в Сочи. А в Москву я возвращаться не хотел. К тому времени в Сочи у меня уже появились семья, дети, я хотел остаться здесь. И я перешел из White Rabbit Family к Илье Захарову в «Дельфин и русалку». Но там было много технических моментов, проблем с отоплением, которые не позволяли ресторану работать в холодное время года.

И вот через десять месяцев после ухода я вернулся в White Rabbit. Юра Косторев, который уже был бренд-шефом всех ресторанов альянса в Сочи и Красной Поляне, позвал меня в ресторан «Огонек» на курорте Роза Хутор. Я отработал там зиму и перешел в ресторан «Сахалин», это в том же здании.

Хоть я и вернулся в White Rabbit, меня к тому времени уже стали посещать мысли, что я хочу свой ресторан. И когда мне предложили такую возможность, я ушел из White Rabbit Family окончательно.

Клубнику зимой вы никогда у меня не увидите

Я нашел партнеров и год назад открыл с ними собственный ресторан на Красной Поляне, Co-Co Chalet. Полностью спроектировал кухню, сам строил меню, все ставил сам. Концепция, которую я тут сделал, — это mountain cuisine, кухня, характерная для гор. Это рецепты разных стран в Альпах с использованием французских кулинарных техник и местных ингредиентов.

Мы используем краснодарскую фермерскую спаржу, используем ростовские лисички, сморчки, черную смородину — все это нам везут прямо с огорода. Поиском классных продуктов я занимался еще на стадии стройки ресторана. Объездил разные сыроварни Краснодарского края в поисках уникальных фермерских сыров. Например, у одних сыроваров мы берем твердый сыр, у других нам подходит больше мягкий или полутвердый, у третьих — сыр с трюфелем. Когда мы решили ввести в меню фондю, мы набрали разных сыров, привезли в ресторан и начали их плавить, дружить между собой, экспериментировать с вином. Так мы разработали уникальный рецепт нашего фирменного фондю, которое сейчас рвет все продажи в меню. На Красной Поляне до нас никто такого не делал.

Мы работаем исключительно по сезонам. Клубнику зимой вы никогда у меня не увидите, а увидите хурму. В зависимости от сезона у меня есть классная отборная черника, есть каштаны, киви из Абхазии, лимоны, лаймы, груши, слива, персики, абрикосы. И когда новые блюда тебе не надо ни с кем согласовывать, все эти сезонные вещи я могу интегрировать в меню очень оперативно.

Дело моей жизни, гастрономия для меня — в первую очередь возможность постоянно экспериментировать.

Успешный шеф-повар должен обладать совокупностью качеств. Нужны и организация, и понимание вкуса, и какая-то база, которую ты наработал с другими шефами. Они до тебя уже пришли к этой должности, потому что много экспериментировали. А ты сначала просто перенимаешь этот опыт, запоминаешь многие комбинации вкусов — а потом уже включается твое авторство.

© 2023 Истории Первых