Дмитрий Решетников

Курс на Францию, полная посадка и лекция по микробиому. Как устроена работа Дмитрия Решетникова, бренд-шефа и совладельца Zazaza и Mon Chouchou.

Дмитрий Решетников

Курс на Францию, полная посадка и лекция по микробиому. Как устроена работа Дмитрия Решетникова, бренд-шефа и совладельца Zazaza и Mon Chouchou.

Мы все идеалисты, сумасшедшие фанатики, должны доводить каждое свое блюдо, каждую свою тарелочку до идеала

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

До окончания школы я не умел даже яичницу жарить, потому что считалось, что мужчина не должен готовить в семье. Я немножечко пошалил в конце 11 класса, и отец решил, что я должен пойти в армию: «Я тебе помогать в институт поступать не буду». А это 1999 год был, мне 16 лет. И мама сказала: «Иди сперва в кулинарный техникум, и будешь сыт в армии». Мне реально понравилось. И вот уже 24 года я готовлю.

В итоге я закончил еще институт и аспирантуру, 10 лет отучился после школы на инженера-технолога продуктов общественного питания. И до сих пор учусь. И преподаю. Только что у меня был курс в Stanfood — на ВДНХ в «Технограде» есть такая школа от компании «Метро». У меня много уроков в SVCH — в школе шеф-поваров в Санкт-Петербурге. Плюс я записал свой онлайн-курс «Метод шефа», целый сериал — 75 уроков, 7 модулей больших. Тысячи людей научил готовить.

Мы все идеалисты, сумасшедшие фанатики, которые должны доводить каждое свое блюдо, каждую свою тарелочку до идеала. Если в тебе нет этого качества, то нет, ты не шеф. Кухня — это маленькая армия, а ты генерал. Команда должна идти за тобой, всем должно быть комфортно работать, должно быть круто. И здесь включается человеческий фактор, ты как личность должен заработать авторитет и уважение своим знанием, тем, что показываешь, что ты справедливый, что ты тоже вместе с командой растешь, интересуешься, учишься и работаешь вместе с ними и у вас одно видение цели. Невозможно достичь идеала, но я всю жизнь к нему стремлюсь.

Ты шеф и должен разобраться, понять, почему так произошло, научить, объяснить суть каждого действия

Есть повар-мама, которая безумно любит своих детей и старается их радовать. Есть шеф-повар, который знает рецепт и старается его воплотить в ресторане. А есть, например, пищевые инженеры — это как раз то, чему я 10 лет учился. Вот, казалось бы, фастфуд, «Макдоналдс» — чего проще? А ведь там все сверхсложно устроено. У них в одном картофеле фри 19 ингредиентов! И нужно так все подобрать, чтобы 200–300 килограмм жарились в одном фритюре и сохраняли постоянный, тот самый, вкус. То есть над картошкой думают не повара, а инженеры!

То есть, среди прочего, в чем физика, химия процесса. И когда повар что-то испортил, ты не можешь ему сказать: «Да фиг знает, что там не получилось. Давай переделаем». Нет, ты шеф и должен разобраться, понять, почему так произошло, научить, объяснить суть каждого действия.

Я написал лекцию по микробиому человека, в которой простым понятным языком объясняю, что происходит с едой, как мы едим, почему мы ее хотим

Десять лет назад я написал лекцию по микробиому человека, в которой попытался простым понятным языком объяснить, как все устроено, что происходит с едой, как мы едим, почему мы еду хотим. Почему кто-то худой ест как не в себя и не толстеет. Почему кто-то полный ест вроде немного — и при этом жиреет.

Существуют, конечно, индивидуальные особенности, но важно помнить, что питание должно быть сбалансированным с точки зрения овощей, белка и жира — все это необходимо организму. Нельзя взять и объявить: «Я без жира!» Как без жира? У тебя лимфатическая система полетит. Хороший жир очень нужен. 


«Кремлевская диета» без углеводов — тоже полная жесть, потому что наши полезные бактерии едят только углеводы, они не перерабатывают жиры и белки. Лишая себя углеводов, ты убиваешь эти бактерии, после чего начинаются проблемы. 


Жир в организме синтезируется от избытка сахара. Ешь тортик — у тебя кровь становится сиропом. Потом поджелудочная начинает вырабатывать инсулин, он разжижает кровь. Когда поджелудочная не справляется, сахара (углеводов) поступает все больше и больше, ты не останавливаешься на одном кусочке торта, ешь второй, третий, сахар синтезируется в жир и откладывается на потом. А у тощих людей, которые много едят, и с ними ничего не происходит, выработка инсулина достаточная для того, чтобы любое количество сахара разжижить. Также очень важно понимать, какой гликемический индекс у продуктов, то есть сколько сахара они выделяют.

Вот кожа запачкается — мы ее очищаем, порежется — пластырь наложим, а в желудке мы не чувствуем ничего, потому что другая мускулатура, гладкая. Например, если ты весь день качал бицепс, у тебя на следующий день он очень болит, ты ничего этой рукой не будешь делать, дашь ей отдохнуть. А если ты переел, у тебя желудок, как сумасшедший, всю ночь работал, перенапрягся и страшно устал, но из-за того, что там гладкая мускулатура, тебе не больно. Ты думаешь, что это нормально, не даешь ему отдохнуть на следующий день.

Кому-то одно хорошо, кому-то — другое. Это зависит от расы, от пола, от веса, от возраста, от кучи всяких нюансов. Нет рецептуры «делайте вот так, и все у вас будет хорошо». Все индивидуально, и каждый человек должен себя слушать и понимать. В поварских училищах это преподают очень сложным языком. В этом возрасте студентам такое скучно, непонятно, сложно. Чтобы понимать, надо быть уже в материале. Вот французы с детства понимают, интуитивно.

Мое меню — это мой личный опыт, то, как я вижу французскую кухню, то, что я пробовал в семьях у моих друзей и в ресторанах

Я очень люблю Францию, говорю по-французски, у меня во Франции много друзей среди шефов. Еще в 2019 году мечтал сделать французское бистро, но так получилось, что смог открыть его в 2021-м. И попал в тренд — последние два года много французских мест открылось и в Москве, и в Петербурге. Я не претендую на знание академической классической французской кухни. Мое меню — это мой личный опыт, то, как я вижу французскую кухню, то, что я пробовал в семьях у моих друзей и в ресторанах. Это опыт, сложившийся из путешествий, из моего ощущения Франции.

Самое главное для меня — продукт. Это может быть овощ, мясо, рыба, морепродукт, птица или яйцо куриное, неважно. Если продукт классный, то мне его сразу хочется приготовить. Вообще вся кухня начинается именно с качества продуктов, а дальше — вкус.

Моя единственная проблема — это сыры: хорошие французские не возят, нет особого спроса. Сыроварни всякие пооткрывали, но стабильного качества пока нет. То есть они могут сделать круто, принести тебе, попробуешь — все здорово, а потом начнутся качели, каждый раз будет какой-то новый вид сыра.

Если ты собираешься на стажировку во Францию, будь добр, выучи французский

Мне в жизни повезло. В ресторан, где я работал, приехал француз, шеф-кондитер Лоран Морено. До этого я с иностранными шефами говорил на английском, а этот: «Je ne veux pas parler anglais, je suis français…» И в 28 лет из-за Лорана я выучил французский язык. Это мне дало огромное преимущество, потому что если ты собираешься на стажировку во Францию, будь добр, выучи французский, никто в кухне с тобой по-английски говорить не будет.

Я четыре раза подряд ездил в Лион на выставку Sirha, где проводят поварской конкурс «Золотой Бокюз» и Чемпионат мира по кондитерскому искусству. Там я познакомился с шеф-поварами, друзьями Лорана. Это те люди, которые в юности работали в самых крутых звездных ресторанах: La Tour d’Argent, Le Pavillon, Le Grand Véfour, где супершколы, где все продукты космические и где подачи сумасшедшие. Повзрослев, все они открыли свои собственные рестораны, и во многих я смог поработать. Это очень круто!

То есть шоу, подача, дизайн — не для гида «Мишлен», зато вкус высший и цена скромная. Парижанин и не будет ходить каждый день в мишленовские рестораны, ему это не надо. Это понты для туристов.

Самое главное для ресторана — это каждый день полная посадка

Но нас нельзя сравнивать с французами. У них режим: если не пообедал, то жди ужина. Потому и кафе не работают днем — к ним никто не ходит. Наши готовы с 8 утра до 8 вечера есть. И нашему для ощущения «я в ресторане» нужны белая скатерть, вид, подача, сервис, им надо официанта красивого.

Он хочет прийти и реально вкусно поесть. Без всяких но или полутонов.

У меня уже два собственных заведения, и я понимаю, что самое главное для ресторана — это каждый день полная посадка. Это показатель того, что в этом городе нашлось 100, 200, 300 человек, которые хотят к тебе приходить постоянно.

Но не может быть, чтобы просто вкусно — и все ходят. Рестораны же эмоции дарят, атмосферу. Хочется вернуться не только за едой, но за тем, что тебя знает официант, что тебя встретят, улыбнутся, помогут раздеться, проводят, подадут салфетку.

Ну или ты хочешь пить пиво с мужиками: все орут, на столе пролито пиво, ты ешь этих раков ведрами и от этого кайфуешь — и платишь немалые деньги. Ну и что, это плохой ресторан, если он каждый день полный? Конечно, это отличный ресторан!

© 2023 Истории Первых