Антонио Фреза

Жизнь итальянского подростка, карьера итальянца в России и схожесть кухонь Израиля и Италии. С подробностями – шеф Антонио Фреза.

Антонио Фреза

Жизнь итальянского подростка, карьера итальянца в России и схожесть кухонь Израиля и Италии. С подробностями – шеф Антонио Фреза.

На работе я учился больше, чем в школе

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Интерес к еде у меня с детства. Моя мама просто нереально готовит. Я ел еду, которую она делала, смотрел, как она ее делает. И потом у нас был сосед, парень постарше, который пошел работать поваром. Я смотрел на него и думал, что тоже так хочу.

Моя родина — Апулия, это на юге Италии. Но когда мне было 12 лет, наша семья переехала в Тоскану. И там я пошел в кулинарную в школу. У нас в Италии в восьмом классе, если считать по русской системе, ты выбираешь школу и профессию. И я выбрал профессию повара. Первые два года тебя учат всему: как работает зал, как работает бар, как работает кухня, отельному менеджменту. А потом ты выбираешь одно из этих направлений и дальше занимаешься им. Обучение в школе — пять лет, после этого ты получаешь диплом и либо идешь учиться дальше в университет, либо идешь работать.

Я учился очень плохо и даже школу не закончил — пошел сразу работать.

Был помощником повара. У нас вообще в Италии это принято — такая сезонная работа. Ты учишься в школе, а летом на каникулах подрабатываешь. Но я хотел зарабатывать, становиться самостоятельным. И вот поэтому решил больше не ходить в школу, а просто пойти работать. Мне это было интереснее. Я на работе на самом деле учился больше, чем в школе.

Мама, конечно, была очень недовольна. Мой брат на три года меня старше, так он очень хорошо учился в школе, потом пошел в университет, он очень спокойный человек. А я был совсем другой. У меня постоянно были какие-то проблемы. И даже школу бросил.

Я устроился на лето в один кемпинг рядом с домом, в городке Фильине-Вальдарно. Там я тоже работал помощником повара, тоже еда на вынос. А в том же самом кемпинге был еще один ресторан. У меня тогда был очень странный график. Я работал с утра, днем было три часа свободного времени, и потом уже работа вечером. И вот в эту сиесту я не отдыхал, а шел в этот соседний ресторан чему-то учиться, в чем-то помогать. И шеф этого ресторана на следующий год позвал меня к себе. И потом мы с ним проработали десять лет.

Я был молод и совсем не думал о будущем

Этого шефа зовут Альфредо Руссо. Вообще, когда ты начинаешь работать у шефа с такой фамилией (Руссо по-итальянски «русский». — Прим. ред.), понятно, что в будущем ты окажешься в России. Альфредо очень крутой шеф, он работал в мишленовских ресторанах, работал с Серджо Меем, знаменитым шефом из миланского Four Seasons. Это такая старая школа.

За десять лет мы с Альфредо поменяли очень много заведений. Он шел работать в новое место и брал меня с собой. У него я научился очень многим вещам, и не только в плане готовки, но главное — дисциплине на кухне и чистоте. Иногда я уходил от него и работал один, потом возвращался. Успел немного поработать в Германии, немного в Голландии. Словом, гулял направо и налево.

К 23 годам я уже успел устать от такого положения дел. Я хотел роста, хотел попробовать работать в другом месте. Я зарегистрировался в блоге «Итальянские шеф-повара по миру», где публиковались вакансии, и начал рассылать свое резюме по всему миру. И первыми, кто мне ответил, была компания «Пробка» из России. Арам Мнацаканов позвал меня в Питер делать дегустацию. Мне оплатили билеты, отель, визу. Я приехал, сделал дегустацию, и меня взяли шеф-поваром в Il Grappolo и «Пробку».

В «Пробке» я проработал всего 8 месяцев. Дела в то время в ресторане шли не очень хорошо. Не было гостей. И первым, кого уволили, стал я — шеф-иностранец, который зарабатывал больше всех.

Я никого не знаю в России, не знаю языка, у меня нет здесь друзей. Но мне очень понравился Петербург, его атмосфера. И очень понравились люди здесь. Поэтому я остался в России и начал искать новую работу.

Вообще, когда я сюда ехал, я очень мало знал про страну.

У нас в то время, как и сейчас, из России были плохие новости. Я думал, что здесь очень опасно. Но все равно решил, сам не знаю почему, а давай-ка я попробую. У меня такой характер — я не доверяю чужим рассказам, мне надо лично все посмотреть, проверить. И этот интерес меня привел сюда.

И вот я приехал и увидел Россию, которую даже не ожидал увидеть. Много добрых людей, хороших людей. Очень красивый город. Ужасную зиму — до сих пор ее не переношу. Людей, которые занимаются бизнесом совсем не так, как у нас в Италии. У меня большое уважение к русскому народу за это. Мне очень понравилось, поэтому я тут и остался. Хотя время было трудное. Зарплаты у меня не было, а все деньги, которые я зарабатывал, я тратил до последней копейки. Я был молод, в новой стране — и совсем не думал о будущем.

И вот в один из последних дней действия моей визы я нашел работу в Global Point Family — это компания, у которой раньше были рестораны Barbaresco и «22.13» здесь, в Петербурге. Там я проработал два года. Я ушел от них, потому что получил предложение открыть с нуля новый ресторан в качестве шеф-повара. Это был ресторан Barberini в Александровском парке. Там я тоже проработал немного, меньше года. Ресторан был не очень успешным и закрылся.

Если мой партнер не работает 24 часа в сутки, он мне не нужен

Зато в Barberini я снова встретил Андрея Музыкина, одного из первых русских, с которым познакомился в Петербурге. Он раньше работал в «Пробке» как менеджер, потом он оттуда ушел, помогал Матильде (Шнуровой. — Прим. ред.) открывать первый Cococo. У нас с Андреем появилась идея вместе открыть свой ресторан.

Когда об этой идее услышал Арам Мнацаканов, он предложил продать нам 30% Jérôme. В этом ресторане ему принадлежало 60, а еще 40% было у его партнера, собственника помещения. И вот он предложил половину своей доли нам — 15 мне и 15% Андрею. Мы расплачивались с ним из прибыли, это был как будто такой кредит. Мы зарабатывали и отдавали, зарабатывали и отдавали.

Став партнерами, мы закрыли ресторан на два или три месяца и полностью там все переделали. Мы поменяли концепцию, поменяли кухню, от прежнего Jérôme осталось только название. Теперь это стало итальянское бистро. Там были и крудо, и паста, и все, что у меня было на тот момент в голове.

Ресторан работал очень хорошо, мы расплатились с Арамом за три года. Но потом я продал свою долю и ушел из проекта. Мне надо было идти своим путем.

Я люблю работать и могу это делать 24 часа в сутки семь дней в неделю. Мне так удобно. Если у меня партнер не такой — тогда он мне не нужен, я могу сам все делать. Делить прибыль с человеком, который не будет трудиться столько же, — я считаю, это неправильно. Я хотел выкупить оставшуюся долю Jérôme, но они ее решили не продавать. Поэтому я продал свою.

Я влюбился в израильскую кухня с первого взгляда

К этому времени я уже открыл Saviv с моим новым партнером, Даней. Это друг детства моей жены, мы познакомились на ее дне рождения.

Когда я попал в Израиль в первый раз, я влюбился в эту кухню. Она очень похожа на итальянскую — не в плане вкуса, а в плане принципов и философии. Такая простая кухня с очень качественными продуктами. Просто они используют другие специи.

И вот Даниэль пришел с предложением: «У меня есть помещение, давай откроем ресторан вместе». Он израильтянин, и я как раз тогда только вернулся из Израиля, был полон любви к израильской кухне, к израильским вкусам. Так мы решили открыть израильский ресторан.

Каждый мой ресторан — это то, чего мне сейчас не хватает

Следующим нашим с Даней заведением стало Sea, Signora. Напротив Jérôme было большое помещение, очень красивое. Я мечтал о нем, а когда смог зайти внутрь и посмотреть, просто влюбился. Я не знал, что делать. Хотелось просто брать это помещение и все.

Сначала Даня думал сделать там рынок — в это время как раз в Москве появилось много фуд-кортов. Но потом началась пандемия, и мы решили не рисковать: в пандемию фуд-корты плохо работали. А в Москве был тогда очень популярен «Сахалин». Я не хотел делать копию. Но раз уж я итальянец, давайте откроем хороший рыбный ресторан по-итальянски. Я сделал там такую сборную солянку: смесь авторской кухни, Апулии, Сицилии, юга Италии и немножко Израиля. Народу нравится.

Saviv открылся в 2018 году, и с тех пор мы с Даней открыли еще шесть ресторанов в Питере и Москве, а сейчас строим свой ресторан во Флоренции. Во всех ресторанах я придумываю концепцию, придумываю и прорабатываю меню. У меня есть бренд-шеф, который держит качество. У каждого ресторана — свой управляющий. А я уже работаю как ресторатор.

Например, в прошлом году мне не хватало классической Италии. Такой уютной итальянской еды: традиционных блюд вроде болоньезе, сделанных профессионально, когда все ручное, все мясо порезано ножом, а не мясорубкой. Так я придумал Fresa’s. Я доволен.

Сейчас мы открываем в Питере новый ресторан. Мы взяли помещение Сососо — очень красивое, но мы не знали, что с ним делать. И вот я стал думать, чего же мне сейчас не хватает. Мне не хватало в Питере Азии. Есть только суши, но это скучновато. А я хотел немножко другого. Я хотел лапши — я просто обожаю лапшу. Обожаю дамплинги. И хорошего raw bar тоже не хватает. Так мы решили сделать наш первый азиатский ресторан, Koi. Это будет наша коллаборация с Гленом Баллисом. Мы с ним дружим, а его азиатская кухня для меня — одна из лучших.

Я люблю сам продукт. Все остальное мне неинтересно

Люди в России более открыты, больше доверяют молодому поколению, чем в Италии. Когда ты молод, даже искать деньги у нас гораздо сложнее. В Италии никто бы в меня поверил, не дал бы денег, чтобы открыть ресторан. У нас можно только взять кредит в банке, но его молодым дают очень неохотно.

А еще в России умеют считать себестоимость лучше, чем в Европе. Мы умеем считать деньги и продавать за нормальные деньги. Даже сейчас, когда количество гостей у нас упало, как, наверное, и у всех, на 15–20%, мы зарабатываем больше, чем в прошлом году. У нас растут и средний чек, и продажи.

Я сейчас был месяц в Италии, просто отдыхал с семьей. И я ел только в тратториях — там, где едят местные: это место, где бабуля готовит и где нереального качества продукты и очень простое приготовление. Это моя любимая кухня. Я не люблю муссы, я не люблю мишленовские подходы. Я люблю сам продукт. Хороший кусок мяса, пожаренный на хороших углях, — вот моя кухня. Люблю хорошее вино, хорошее оливковое масло, сыр. Хороший продукт. Все остальное мне неинтересно.

© 2023 Истории Первых