Том Халпин

Австралиец Том Халпин — из тех поваров, за работой и судьбой которого увлекательно наблюдать. Недавно нам выпал случай провести с Томом целый день — мы готовили, фотографировали и разговаривали.

Том Халпин

Австралиец Том Халпин — из тех поваров, за работой и судьбой которого увлекательно наблюдать. Недавно нам выпал случай провести с Томом целый день — мы готовили, фотографировали и разговаривали.

Я прочитал Бурдена и понял, что это мое

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Я вырос в маленьком местечке в полутора часах на север от Сиднея. Такой стереотип австралийского городка на пляже: у всех красивые дома, все знают друг друга. Мама всю жизнь работала управляющей в разных кафе и ресторанчиках. Лет в 15 я начал подрабатывать у нее — мыл посуду после уроков, подметал. А и заодно пробовал разную еду — иногда прямо со сковородок, которые мне отдавал мыть повар. Какие-то вещи меня очень удивляли. Сейчас я понимаю, что так и начинал вырабатывать вкус.

Мне всегда нравилось делать что-то руками, работать с деревом, я сам построил себе скейт-парк во дворе нашего домика. А еще я обожал сноуборд. И на горнолыжный сезон отправился в маленький пансион на курорте в Австралии — кататься и подрабатывать на кухне. Устроился уборщиком, а буквально через месяц один из поваров ушел, и шеф, Эндрю, предложил мне помогать ему сервировать блюда. И я прямо влюбился в это во все. Не в еду — я не был таким парнем, как какой-нибудь Массимо Боттура. Я полюбил ответственность, товарищеский дух, который царил на кухне. Это была адская, тяжелая работа, ничего гламурного, со мной работали какие-то уголовники. Но энергия, хаос меня прямо захватили.

А через пять недель я сломал ключицу. Шеф подарил мне тесак для мяса, который у меня до сих пор дома, и книжку Энтони Бурдена «О еде. Строго конфиденциально». И сказал: «Том, у тебя теперь много времени обо всем подумать. Вот, почитай эту книжку и подумай, чем ты хочешь заняться в жизни. Мне кажется, ты мог бы попробовать поварскую профессию». Я прочитал Бурдена и понял, что это мое.

Главное, чему я научился, — справляться с постоянным стрессом

У нас в Австралии, если ты выбираешь какую-то такую профессию, ты сначала учишься четыре года: один день в школе и шесть дней в неделю на настоящей работе. Я отправился в Сидней и попал в Bécasse. Это был такой гастрономический суперресторан Джастина Норта, который был в свое время сушефом у Раймонда Блана — легендарного француза, в его лондонский ресторан Le Manoir тогда мечтал попасть каждый шеф.

В Bécasse я работал 100 часов в неделю, иногда прямо там же и спал. Раз в неделю садился в электричку, чтобы ехать в школу, закрывал на минуту глаза, а когда просыпался, понимал, что шесть часов катаюсь в вагоне по кругу.

На кухне всем заправлял Монти Колудрович, который и стал моим настоящим наставником. Монти был вообще не подарок.

И главное — научился справляться с постоянным стрессом, когда вокруг тебя одновременно происходят 15 разных вещей, а шеф-повар каждый день называет тебя куском дерьма. Это старая школа, сейчас так уже никто не делает, конечно.

Я отучился, пошел работать, стал сушефом, завел первые серьезные отношения. Но с девушкой у нас не ладилось, мы постоянно ругались. И я как-то сказал: «Еще одна ссора, и я уеду за границу». Сказал просто в шутку, но, как меня всегда учила мама, не надо раздавать угроз, которые не можешь выполнить. И когда мы все-таки расстались, я набрал в гугле «5 лучших ресторанов мира» и разослал резюме.

Когда Рене начинал беситься, тут-то было самое время мне броситься что-нибудь делать

Мне ответил сушеф Noma, Виктор Вагман: у них было место для стажера на две недели. Мой дядя, который работал в Швеции учителем йоги, договорился с одним из своих учеников, что я поживу у него на диване в гостиной в Копенгагене. Я никогда в жизни не был за границей, у меня один чемодан и 2000 долларов на счету. И я полетел в Европу.

Там все работали в двухзвездочных, трехзвездочных ресторанах, о которых я столько читал, все говорили на нескольких языках. Все эти продукты, о которых я даже не слышал. А я — просто австралийская деревенщина.

Когда я посылал резюме, Noma был на третьем месте среди лучших ресторанов мира. А когда долетел до Дании, стал номером один. Это было безумие. Каждый гастрокритик в мире, каждый шеф, каждая знаменитость должны были срочно у нас поужинать. Работы было невпроворот. Рене (Редзепи. — Прим. ред.) сходил с ума. Он вообще псих, многих это отпугивало. А я прямо полюбил это все. Я вообще люблю хаос. Когда Рене начинал беситься, тут-то было самое время мне броситься что-нибудь делать. Мое место как стажера было наверху, на закусочной станции. Но я при каждом удобном случае пробирался вниз, на сервис, помогал, чем мог. Наверное, это они и приметили.

Через две недели стажировка закончилась. Денег у меня оставалось 50 долларов, в кармане был билет в Лондон на завтра — Джастин Норт вроде бы обещал замолвить за меня словечко своему лучшему другу, Брету Грэму, у которого был мишленовский ресторан The Ledbury, но ничего определенного. И тут Рене говорит: «А почему бы тебе не выкинуть этот билет и не выйти завтра ко мне на работу?»

В Noma я приехал просто на стажировку. При том что там были 3 или 4 парня, которые проходили испытательный срок. И все трое были жутко квалифицированные, а я вообще нет. Но на работу взяли меня. Мне пришлось сказать тому парню, что я еще немного задержусь на его диване, и остаться. На третий год Рене сделал меня сушефом. Мне был 21 год, я был сушефом в лучшем ресторане мира.

Я просто влюбился в людей в Москве, в русских, в Россию

Noma — это лучшая вещь на свете, но совершенно не реалистичная. И самое тяжелое в Noma — это вырваться из этого пузыря, где у тебя лучшие друзья со всего мира. Я смог это сделать только через четыре года — вместе с другом, которому тоже уже не сиделось на месте. Мы с ним открыли ресторан в Австралии, но наши пути скоро разошлись, и я стал забрасывать удочки, писать друзьям по всему миру. И вот меня позвали в Москву.

Я приехал приглашенным шефом в 15 Kitchen + Bar, где до меня уже побывал мой приятель со времен Noma Сантьяго Ластра — у него сейчас прекрасный мексиканский ресторан в Лондоне, KOL, с одной мишленовской звездой. Это были незабываемые три месяца. Кого-то из своих лучших друзей я встретил как раз тогда.

И когда два годя спустя меня снова позвали в Москву в то же место, но уже на постоянный контракт, я не раздумывал ни минуты. А в результате это превратилось в «Иностранцев».

Мои круассаны были не самые лучшие на свете, но сделанные с любовью, и это чувствовалось на вкус

Открыть новый ресторан на Тверском бульваре мне предложили директор 15 Kitchen + Bar Зоя (Шатилова. — Прим. ред.) и главный бартендер. Россия готовилась к чемпионату мира по футболу, стройка все затягивалась. В какой-то момент стало ясно, что ничего не получится, я уехал в Австралию. А через полгода Зоя мне звонит и зовет обратно: «Иностранцы» все же открываются.

Я не мог не согласиться. Мне надо было довести дело до конца. И я просто влюбился в людей в Москве. У меня выработалась какая-то связь с русскими, с Россией. В том числе с гостями. Я больше нигде в мире не работал в ресторане, куда люди приходят не просто поесть, а потусовать, поболтать. Казалось, я просто должен всех тут отблагодарить за эту близость, сделать для них что-то особенное. Я вернулся, и мы открыли «Иностранцев».

Идея была в том, чтобы сделать очень классный коктейль-бар, а при нем такое классное европейское бистро. А в результате получился жутко популярный ночной клуб. У нас в пятницу вечером могло проходить по 600 гостей. Такого никто не ожидал. Но через два года я понял, что это не то направление, в котором я хочу развиваться. Я сказал: «Ребята, я вас люблю, это прекрасное место, вы справитесь и без меня, а мне надо двигаться дальше».

К тому моменту мы уже говорили с парнями из Lucky Group, Богданом Панченко и Иваном Кукарских, о том, чтобы открыть Maya. Как раз объявили карантин, но парни были уверены, что мы откроемся. Они вообще такие — молодые, амбициозные, у них огромные планы.

Maya строился два года, а за это время я открыл свою пекарню, Layerz Bakery. На пандемии я сидел дома в Москве и готовил разную новую для себя еду. И начал печь хлеб, круассаны — не самые лучшие на свете, но они были сделаны с любовью, и это чувствовалось на вкус. Я выкладывал фото в Инстаграм, и мне написал один парень, пекарь-турок из Казани. Я позвонил Глену Баллису и рассказал свой план: «У меня есть какие-то деньги, если ты доложишь столько же, мы можем печь хлеб с этим парнем и продавать его в твои рестораны и в рестораны Lucky Group».

С Гленом я был знаком с первого приезда в Москву, но мы не сразу стали близкими друзьями. Сейчас-то мы вообще видимся каждый день.

Глен согласился. И если мне раньше казалось, что я повидал тяжелой работы на кухне, то это все вообще не идет ни в какое сравнение с тем, каково печь хлеб. Иногда я по 2–3 дня не успевал домой приходить, прямо в пекарне и спал на мешке муки. А сейчас мы продаем хлеб в 300 ресторанов, по 50–60 доставок в день, на меня работают круглые сутки 20–30 человек, у нас уже есть второе кафе, и мы открываем еще.

Мы единственный ресторан, который привозит в Россию иностранцев с гастролями

Maya строился больше двух лет. Lucky Group пришли ко мне с одной идеей, потом мы перекидывались концепциями, потом Наташа Белоногова, замечательный дизайнер, принесла свое видение. Наверное, поэтому у нас получилось такое уникальное место. В Maya все построено вокруг огня. До нас в Москве на таком уровне никто этого не делал. Мое вдохновение — в разных культурах, которые готовят на открытом огне. У нас есть и гриль для асадо из Испании, и разные маленькие грили, как в Японии, и итальянская дровяная печь.

Когда мы открылись, в Москве еще было много туристов, экспатов, у нас свободного места не было. А после случился февраль 2022 года, и нам пришлось перепридумывать меню, больше приспосабливать его к русскому вкусу. Кухня в Maya изначально была довольно брутальной — куриные головы, лапы, огромные куски мяса. А в Москве по ресторанам преимущественно ходят женщины, и для них надо было вводить что-то помягче.

В Maya раз в месяц приезжают шефы из ресторанов топ-50 со всего мира и готовят вместе со мной. 21 февраля будет повар из Колумбии, потом гости из Чили, с Бали, из Аргентины, из Англии. У нас сейчас до конца года все расписано. Наверное, мы единственный ресторан в России, который сейчас привозит иностранцев с гастролями. И каждый, кто приезжает, просто потрясен Москвой, какой тут уровень продуктов, еды, сервиса.

Это же правда мировой уровень.

Я готовлю уже 20 лет и только сейчас понял, как на самом деле это надо делать

Сейчас молодые повара смотрят на инстаграмы знаменитых шефов и думают, что это легко, так каждый может.

Этому отец меня научил. Как бы ни было тяжело, ты работаешь. На тебя орут, обжигают сковородкой — ты работаешь два года, чтобы потом перейти в другое место, и там еще два года. Это основа основ. Я должен отдать этому месту все, что могу, взять от него все, что оно может мне дать, чтобы перейти на следующий уровень. Сейчас, когда я уже сам шеф и ресторатор, я только на это смотрю в резюме. Сколько времени человек пробыл на каждом месте — все, что тебе нужно о нем знать.

Я готовлю уже 20 лет и только сейчас понял, как на самом деле надо готовить. Все самое интересное только начинается.

© 2023 Истории Первых