Антон Остроухов

Бещевская вишня, супы на пиве и копченый судак – с чем приходится иметь дело Антону Остроухову, шефу самарского ресторана «Beeroкратия»

Антон Остроухов

Бещевская вишня, супы на пиве и копченый судак – с чем приходится иметь дело Антону Остроухову, шефу самарского ресторана «Beeroкратия»

Поварской диплом мне ни разу в жизни не пригодился

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Поваром я стал, можно сказать, случайно — просто чтобы не учиться в школе после 9 класса. Я вырос в деревне Авангард, это километров 100 от Самары. У нас в семье было свое хозяйство: мы держали скот, гоняли коров после школы, сажали картошку. Но в деревне я оставаться не хотел. А наш сосед уже выучился к тому времени на повара и вроде бы неплохо устроился в Самаре. И я решил последовать его примеру. Переехал в город, где к тому моменту уже учился мой брат, и пошел в колледж на повара-кондитера.

И вот там-то я и влюбился в кухню. Не в колледже — учиться там было вообще необязательно, это я сразу понял. А на практике, в ресторане при гостинице «Волга». Я впервые увидел профессиональную кухню. Я был восхищен. Правда, тут же сильно порезал палец, и на этом моя практика закончилась. Колледж я закончил с красным дипломом. Он мне так и не пригодился, я его даже ни разу не открыл с тех пор.

В какой-то момент я даже ушел с кухни.

Устроился кредитным специалистом, но через три месяца понял, что это вообще не про меня. А поварское дело — как раз мое. Я все-таки успел уже безумно влюбиться в профессию.

Я стал шефом той самой веранды, на которую пришел три года назад просто подработать на лето

Это был переломный момент. Я решаю вернуться на кухню — и попадаю в группу компаний Milimon, в которой работаю до сих пор. А заодно встречаю человека, который стал настоящим моим наставником. Вышло все совершенно случайно. Я устроился на летнюю веранду на набережной — такой сезонный ресторан Omni, восточная кухня. Никаких амбиций у меня тогда не было, просто думал, отработаю сезон, расплачусь с долгами.

Но, похоже, за то лето я неплохо себя зарекомендовал. Шеф-повар Александр Егоров, с которым я работал, пригласил меня поехать в Оренбург открывать новый ресторан в качестве сушефа. «Бенджамин» — это был такой классный ресторан в стиле Америки 1930-х годов. Я приехал туда сушефом, через несколько недель шеф вернулся в Самару, а я несколько месяцев исполнял там обязанности шеф-повара, пока компания отсматривала кандидатов и стажировала нового шефа.

Я вернулся в Самару, вновь стал сушефом у Александра Егорова. Я очень рад, что с ним познакомился. Он мне очень много дал — в первую очередь понимание, куда мне двигаться дальше уже как не только повару, помощнику шефа, а как управленцу. На что обращать внимание, как организовывать работу, кухню.

С Александром мы открывали новые проекты в Самаре — Bootlegger Muzcafé, а чуть позже в этом же здании, на первом этаже, ресторан «Пряный барашек». В выходные буква Р на вывеске переворачивалась, и барашек из пряного становился пьяным.

В 2018 году начинается чемпионат мира по футболу, а я становлюсь шеф-поваром той самой веранды, на которую пришел три года назад просто подработать на лето. Во время чемпионата это была очень жаркая точка. Это же на нашей потрясающей набережной, где стояли экраны, проходили трансляции матчей, и мы у себя в ресторане тоже футбол показывали. Мы должны были закрываться в час ночи, но из-за иностранных фанатов оставались в ресторане до 5 утра. Это было незабываемое лето — тем более что тогда же у меня родился сын. Жену я встретил, кстати, в нашей же компании — она была администратором в «Пряном барашке». Это вообще лучшее, что случилось со мной в жизни.

После чемпионата мира я возглавил «Кембридж-кафе» — первый в городе ресторан с открытой кухней. Все последние годы я работал в восточном направлении, а тут — английская кухня, взрослый коллектив, в который прихожу 23-летний я. Я с таким еще никогда не сталкивался. Было безумно страшно. А в результате я в ресторан просто влюбился, до сих пор его вспоминаю.

Через год я возглавил ресторан «Чиполучо» и кондитерскую «Софи и Аннабель» там же, на первом этаже. Вновь новое направление, на этот раз итальянская кухня. Вновь у меня волнения. Если бы не поддержка жены, я и не знаю, как бы справился.

После пандемии мне впервые предложили открыть свой собственный ресторан — открыть с нуля, а не возглавить уже готовое место. Это был еще один «Пряный барашек» — в спальном районе. Было непонятно, как он вообще сработает, в спальных районах мы еще не открывали свои заведения. Но решили еще там же сделать dark kitchen. Все прошло успешно. Я отработал два года в потрясающем месте — солнечном, очень уютном, с отличными поварами, — после чего мне предложили перейти в ресторан «Beerократия», который я возглавляю до сих пор.

Бещевская вишня и самая вкусная рыба на свете

«Beerократия» — наше флагманское заведение, все меню здесь построено на базе beer pairing. В каждом блюде задействовано пиво или алкоголь: мы томим ребра в вишневом пиве, делаем десерты на абрикосовом шнапсе, варим на пиве супы. Конечно, у нас есть отдельная пивная карта, там 160–180 сортов. В том числе много импортного пива, хотя многие производители ушли с российского рынка. Ну и конечно, мы гордимся нашим, самарским пивом Жигулевского завода. А в прошлом году мы запустили с одной пивоварней собственную линейку пива, Milimon Premium Pilsner. Это пиво посвящено важным деятелям нашего города. Например, на первой бутылке на этикетке у нас стоит Петр Алабин, самарский городской голова, который очень много сделал для развития города.

Вообще у нас много проектов, связанных именно с Самарой. Например, мы делали проект совместно с Самарским художественным музеем, «Искусство есть», такой мостик между гастрономией и искусством. Каждый ресторан сети выбрал по картине из музея и под нее подготовили блюдо. Я взял «Рыбный рынок» неизвестного голландского художника и сделал такое рыбное плато. Там была пастрами из тунца собственного приготовления, копченый судак, паштет из печени трески, жареная корюшка, вяленый сом. У нас же Волга, самая вкусная рыба на свете. И вот мы все это прямо в ресторане вялили, коптили, сушили.

Бещевская вишня, например, — это прямо наша тема. В селе Ширяево за Волгой селекционер Бещев вывел особый сорт вишни: ветростойкой, с крупными плодами — ветки прямо до земли опускаются, так много ягоды. Это очень крутая вишня, которую можно собирать по месяцам. В конце июня, когда она только появляется, она кисленькая, а в конце августа она будет, как черешня, черная, сладкая, уже совершенно другого вкуса. Для бещевского вишневого пирога, который в ресторане у себя подаем, мы используем июльскую вишню, чуть подмариновываем ее. В июле она на вкус — что-то среднее между сладостью и кислотой. А переспевшая вишня прекрасно идет на настойки, она потрясающе переносит заморозку.

Мне хочется готовить именно свое, именно то, что касается твоего города, твоего края, твоего детства

В последнее время я окончательно понял, что безумно люблю Самару и хочу ее продвигать. У нас потрясающий город. Небольшой, но очень красивый. Все времена года выражены, как в книжках прописано. Лето, зима, осень — она у нас безумно красивая, золотая. Весна в Самаре — вообще лучшая, как мне кажется, на свете. Мне хочется готовить именно свое, именно то, что касается твоего города, твоего края, твоего детства. Например, мы делаем тартар, но используем при этом редьку, которая у нас в огороде росла и ассоциируется с воспоминаниями из детства.

Когда мы делали сет, посвященный Самаре, волжскому гедонизму, для закрытого гала-ужина в Художественном музее, я вспомнил, как бабушка в детстве пекла нам по весне такие плоские пышки в форме птичек. Жаворонки они назывались. Те, что выходили красивыми, мы теплыми съедали с молоком. А некрасивые закидывали на крышу дома. Это мы так встречали весну, как будто птицы прилетают. И вот мы сделали первым курсом в этом сете таких жаворонков, подавали их с горчичным маслом — у нас на Волге было много поселений немцев, они выращивали горчицу. Мы в клетках выносили этих выпеченных жаворонков на ужине, читали стихотворение «О, птицы» — просто волшебство какое-то. Так же все рождается — из каких-то ощущений, воспоминаний. Пока ты не испытал какое-то чувство и не вложил его в блюдо, твоя еда остается бездушной.

© 2023 Истории Первых