Алексей Потапов

Сын кока, интерес к Восточной Пруссии и шаверма с крабом. Как живет и работает Алексей Потапов, шеф калининградского ресторана MORECA.

Алексей Потапов

Сын кока, интерес к Восточной Пруссии и шаверма с крабом. Как живет и работает Алексей Потапов, шеф калининградского ресторана MORECA.

Научившись делать роллы, я стал самым популярным парнем в нашей компании

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Готовить я начал лет с шести. Отец работал коком на судне, часто уходил в рейсы на 12–14 месяцев. А я на это время оставался с дедушкой.

В более старшем возрасте я уже готовил на всех вечеринках для друзей. После школы я пошел было учиться на переводчика. Но на втором курсе бросил институт, закончил поварские курсы и оказался наконец на настоящей кухне, в «Якитории». Стоило моим друзьям узнать, что я умею делать роллы, я стал самым популярным парнем в компании. Но главное, что мне дала та работа, — это закалку, опыт работы в большом коллективе, отработку скорости и навыков. Всего я провел в «Якитории» около трех лет и за это время прошел путь от стажера до су-шефа.

Наш шеф-повар Александр был крутой мужик, такой армейский человек с железной волей. Сначала я ненавидел его всем сердцем, а потом понял, что эти строгость и требовательность были во благо. А он, должно быть, увидел, как я стараюсь, мою ответственность, тягу к познанию, какие-то лидерские качества — и решил, что на меня стоить тратить время. И в какой-то момент сказал мне: «Леш, если ты хочешь развиваться, я могу тебя отправить дальше, к моему учителю». И отвел меня на собеседование в «Лимузин».

Это было крутое, премиальное место, такой модный стейк-хаус, аналогов которому в городе больше не было. Шеф-повар «Лимузина» Олег Алексеевич был матерый мужик, видавший все на своем веку. На собеседовании он спросил, сколько я хочу зарабатывать. Я наобум ляпнул: «30 тысяч» — при том, что средняя зарплата по городу тогда была 20 000–22 000. «Ну пойдем на кухню, покажешь, что ты умеешь на 30», — сказал он. В результате меня взяли сначала на стажировку, а потом на постоянную работу. И я уже с первой зарплаты смог снять квартиру для себя и своей будущей жены. Для меня это был такой маленький мужской подвиг.

По-настоящему поваром я стал в «Лимузине»

В «Лимузине» проработал я года полтора. На кухне я был самым молодым, мне помогали, подсказывали, а я все впитывал с трепетом и благодарностью. Нагрузка была очень большая, но в какой-то момент мне стало реально в кайф от того, что я делаю. Я начал трепетно относиться к подаче блюда, воспринимать все по-другому. Можно сказать, по-настоящему поваром я стал там.

После «Лимузина» меня пригласили шеф-поваром в кафе First —модный молодежный сетевой проект, который пользовался в те годы большой популярностью. Там мне пришлось пересмотреть свой взгляд на эту работу. Ответственность: ревизии, графики сотрудников, отчетность — это был колоссальный опыт. При этом работал я 24/7, и у нас была постоянная нехватка поваров — частенько приходилось затыкать дыры, самому выходить и становиться на любые позиции.

Это был огромный стресс. Через полтора года я просто уволился. И когда выходил на следующую работу, в сеть ресторанов «Табаско», попросился стоять на суши-баре.

Я попал в большую компанию, в которой помимо сети «Табаско» был ресторан украинской кухни «Борщ и сало», ресторан грузинской кухни «Кавказ», еще проекты разного формата. Там я за шесть лет поднялся с самого низа до должности бренд-шефа.

Предыдущий бренд-шеф компании в какой-то момент, можно сказать, самоустранился от работы в силу размолвок с руководством. Я к тому времени был шефом одного из ресторанов сети, и у нас был план обновления меню на год. И пока наш бренд-шеф куда-то потерялся, мы с девушкой — шефом другого ресторана объединили усилия, подключили технолога и сами начали обновлять меню всей сети. Решили, можно сказать, взять инициативу в свои руки. Провели дегустацию для собственников, они утвердили почти все блюда. Для собственников это был такой важный звоночек — и вскоре они предложили мне занять должность бренд-шефа и стать лицом компании.

Каждое блюдо теперь имело философский смысл. У наших блюд появилась душа

А тем временем на Калининград надвигался чемпионат мира по футболу. Сейчас это уже смешно вспоминать, но тогда мы все собирались к приезду болельщиков из других стран готовить блюда их национальных кухонь. У нас будет играть сборная Испании — значит, мы все как оголтелые полгода прорабатываем испанские блюда. Все изменил кулинарный форум, который проходил в городе. Там была такая женщина из Великобритании, одна из спикеров, которая посмотрела на все это и сказала: «Ребят, а зачем вы пытаетесь удивить испанцев испанской едой? Они же приехали к вам, они хотят познакомиться с вашей культурой. Приготовьте свое. Покажите русское гостеприимство, свои традиционные блюда, какие-то региональные продукты интересные».

И вот эти ее слова стали моментом переосмысления кухни. Не только для меня или моей компании. Все рестораторы, шефы Калининграда начали больше обращать внимание на местное, как-то идентифицировать себя и свой регион через традиции, фермерский, крафтовый продукт. Каждое блюдо в ресторане теперь имело какой-то более глубокий, философский смысл. У наших блюд появилась душа.

Началось все с книги Натальи Раченковой, которую мне подарили жена с сестрой. Мне все это было очень любопытно, я искал разные старые статьи на немецком, читал их через гугл-переводчик. И вот я вспомнил про эту книгу, нашел номер телефона Раченковой, позвонил ей в Москву. Она очень обрадовалась, что ее исследования кухни Восточной Пруссии кого-то заинтересовали. Оказалось, у нее в планах было выпустить об этом целую серию, 12–14 книг. Но тогда это была какая-то локальная история, никому не интересная. Вышла только одна книга, та, что была у меня, — и тиражом всего в 1000 экземпляров. Наталья отдала мне свои неопубликованные материалы, а я решил, что когда-нибудь обязательно доделаю все, что по разным причинам не удалось ей.

Чемпионат мира по футболу прошел. Туристы уехали. А эта история с нами осталась. И для меня она будет длиться, наверное, всю оставшуюся жизнь — рабочую и человеческую.

Новое и интересное движение — конечно, мне хотелось к этому приобщиться

Но в моей компании я не мог реализовывать все свои новые идеи. Работа в сетевых проектах — это в первую очередь система. Ты должен делать то, что требует руководство. А мои новые идеи не попадали в концепцию, в рамки видения собственников. И этот негативный момент потихоньку накапливался.

И вот тут в моей жизни появился Павел Борисенко. Точнее, снова появился — мы вообще-то выросли в одном дворе. Но я только потом узнал, что Паша тоже посвятил себя кулинарии. И превратился в самого модного, самого талантливого и креативного шеф-повара Калининградской области.

Его первый проект, «Соль», стал началом настоящего бума гастробаров в Калининграде. До этого у нас ничего подобного не было. Были большие компании, корпорации, огромные рестораны с посадкой на 200 человек. А Паша показал своим примером, что этот формат — маленького камерного заведения, которое какое-то особенное, со своим видением кухни, — востребован.

Мы начали общаться на разных мероприятиях, потом Паша позвал меня в числе четырех топовых, на его взгляд, шефов области на гастроужин у себя. И вот когда мы сидели после этого ужина, отмечали, делились эмоциями, он предложил мне поработать с ним.

Мне это было очень интересно. Молодые ребята, новаторы и первооткрыватели, со своим видением, со своим подходом к сотрудникам, к организации рабочего процесса. Новое и интересное движение. Конечно, мне хотелось к этому приобщиться. Я очень благодарен Паше. После 6,5 лет работы в огромной сетевой машине по зарабатыванию денег он пытался меня переучить.

Изначально он позвал меня делать рыбное бистро Fish Dealers. Но сроки открытия все время отодвигались, а тем временем нам предложили сделать ребрендинг другого заведения. Так я стал шеф-поваром бистро «Приплыли». Оно расположено в яхт-клубе «Марина Пальмбург», рассчитано на публику с определенным доходом. Понятно, что там бы очень хорошо смотрелось такое расслабленное местечко с клевой летней террасой напротив яхт, где можно подавать игристое, устриц, крабов.

В «Приплыли» мне, разумеется, пришлось иметь дело с поставщиками морепродуктов. Среди которых была наша калининградская компания Moreca. Я покупал у них устриц, морских ежей, мы начали общаться на позитивной ноте. И в какой-то момент выясняется, что у ребят в планах — открыть собственный ресторан с упором на морепродукты. Для них это первый такой проект, опыта у них нет, но ребята, как я уже выяснил, порядочные и позитивные. Мне хотелось попробовать вложить свои силы, знания, умения в новый проект с нуля. И вот перед Новым 2023 годом я пришел в Moreca шеф-поваром.

«Никому не нужна шаурма за тысячу рублей»

Когда я появился в компании, ресторан еще только строился. А пока ребята оборудовали цех и работали на доставку. У них было много камчатского краба, и первое блюдо, которое я сделал для доставки, был оливье с крабом.

А где-то через месяц мы придумали наш главный хит — шаурму с крабом. Конечно, когда я только его придумывал, мне все сказали: «Леш! Никому не нужна шаурма за тысячу рублей». А потом за ней люди записывались за три дня. И это очень сильно повысило нашу узнаваемость. А потом мы еще привезли нашу шаурму на фестиваль уличной еды в Зеленоградске. Там были бешеные продажи. Люди ее фотографировали, снимали видео, это все завирусилось в интернете.

В Moreca мы работаем не только с морепродуктами. У меня остается любовь и к исторической кухне Восточной Пруссии, и к региональным продуктам. И вот эти нотки я добавил в меню. Например, сейчас у нас в самом разгаре сезон лисичек. И нам это все в лесу собирают — с утра выезжают, а днем это уже на кухне. Собирают другие дары леса, которые не купить, — землянику, чернику.

У нас в области очень много лесов вроде Ромницкой пущи, в которой разрешена охота. Поэтому у нас есть оленина, а таким не каждый регион в России может похвастаться. Мы делаем вырезку оленя, тартар из оленя с трюфелями.

Еще один продукт, который я выделяю для себя, — балтийский угорь. В Восточной Пруссии он был безумно популярен, его добывали в огромном количестве. Рецептура копчения, какие-то хитрости — это все передавалось из поколения в поколение на побережье. Сейчас угря разводят в питомниках, это уже не дикая рыба. Без запаха, с идеальным вкусом. У нас очень популярное блюдо — тартар из жареного угря. Или вот разрезаем эклер, внутрь добавляем мусс из белых грибов, жареного угря, немного унаги, а вместо кунжута — кедровые орешки. Вообще хочется как-то больше гостей знакомить с угрем. Через вкусное блюдо доносить ценность нашего продукта.

© 2023 Истории Первых