Александр Левин

Бабушкины заветы, лучший ресторан Тамбова и сациви с гребешками. Кто такой Александр Левин, возглавляющий кухню владивостокской «Супры», и как ему работается — в новом выпуске «Истории первых».

Александр Левин

Бабушкины заветы, лучший ресторан Тамбова и сациви с гребешками. Кто такой Александр Левин, возглавляющий кухню владивостокской «Супры», и как ему работается — в новом выпуске «Истории первых».

Как же так, ее любимый внук будет где-то в холодном гараже копаться в моторе?

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Поваром я стал благодаря бабушке. Я жил с ней в Тамбове, где началась моя история, бабушка занималась моим воспитанием, а мама жила с отчимом в Москве. Я вообще собирался стать автомехаником. В нашей компании друзей все интересовались машинами, разбирали их, смотрели какие-то интересные передачи. И я думал, что буду развиваться по этой линии. Но бабушка за меня беспокоилась — как же так, ее любимый внук будет где-то в холодном гараже копаться в моторе? «Саш, куда ты идешь? Давай-ка ты лучше станешь поваром». И по ее настоянию я и поступил после девятого класса в поварской лицей №30.

До поступления я вообще не умел готовить. Я даже не знал, что это такое. У меня просто была цель закончить десятый и одиннадцатый классы. Разумеется, в лицее у нас была и практика на кухне. Обычно нас направляли на кондитерские фабрики. Но я был одним из лучших учеников и смог попасть в настоящий ресторан, «Тамбовский волк» — на тот момент это было одно из лучших мест в городе.

Это был ресторан над казино, они в тот момент в России еще свободно действовали. Дорогое по местным меркам заведение, в котором мы работали с классным продуктом. У нас была говядина вагю, дичь, даже медвежатина, с которой мы делали пельмени.

В «Тамбовский волк» меня взяли подмастерьем к шеф-повару — женщине с очень крутым характером. Она была строгая, прямо жуть. Настоящий деспот. Она стала меня учить как своего заместителя, все с самых основ. Метод обучения был такой: она мне один раз показала, и этого достаточно. Она-то и привила мне любовь к кухне. И привила этот навык работы с продуктом, когда у тебя нет права на ошибку — ты должен в каждом блюде выкладываться на сто процентов.

Я работал в ресторане три дня в неделю, зарабатывал за эти три дня где-то 7000 рублей — в 2005 году в Тамбове это были просто нереальные деньги. Мне было 19 лет, я чувствовал себя королем.

После лицея я переехал к маме в Москву, где закончил поварской колледж и Государственный университет технологии и управления, отучился там на инженера-технолога продуктов общественного питания. В этот момент, еще когда я был в колледже, я и влюбился по-настоящему в эту работу. Я попал в компанию «Дилижанс» в Одинцове, помощником к шеф-повару Юрию Васильевичу Юхнову. Он и стал моим настоящим учителем.

Юрий Васильевич много лет провел за границей, работал в посольстве, овладел там французской кухней. И вот он два года учил меня французской кухне, самым основам основ. Мы с ним много работали на банкетах для разных мероприятий: День города, день рождения губернатора. Он очень много вложил в меня знаний за эти два года, научил меня, как подчеркнуть продукт с помощью соуса.

Это было очень важное для меня время, но все же мы работали фактически в столовой, а мне уже тогда хотелось большего, хотелось расти. И я перебрался в Москву, в главный офис крупного банка на Таганке. Там у них была столовая, в которую ходили рядовые сотрудники, и кафе, которое могли позволить себе условные руководители отделов. И вот как раз в этом кафе я и создавал меню, придумывал новые блюда вроде говядины с вишней. Директор предоставил мне, двадцатилетнему парню, полную возможность экспериментировать. У меня неплохо получалось.

Даже сейчас в меню Tokyo есть мои блюда восьмилетней давности. Для повара это самое большое достижение

Свой первый опыт с паназиатской кухней я получил в «Двух палочках». Меня пригласили туда су-шефом, но я вообще не представлял себе, что такое угорь, что такое лосось, как варить осьминога, — о чем сразу предупредил на собеседовании шеф-повара сети. Он меня выслушал и говорит: «Давай так поступим: ты сейчас поработаешь у меня пару месяцев на должности повара, научишься всему, а потом мы тебя сделаем су-шефом». Но пока я доехал до дома — а мы жили тогда с мамой и отчимом в Кубинке, — мне уже звонят из компании: «Александр, никаких поваров — вы выходите су-шефом».

Уже через год работы я стал шефом — самым молодым в компании, в которой на пике успеха было 44 ресторана в Москве и Питере. Всего я проработал там пять лет, и главное, чему меня эти пять лет учили, — это организационным вопросам, процессам менеджмента. Как правильно поступать в любой ситуации, даже нештатной. В компании на все были разработаны какие-то стандарты, регламенты.

Но мне не хватало творчества в работе. Нам просто спускали меню от бренд-шефа, а мы, шефы, должны были просто повторять эти блюда и организовывать процессы на кухне.

Через пять лет работы в «Двух палочках» я ушел из компании и переехал в Челябинск. Сначала туда уехала моя управляющая из Москвы, Александра, а потом зазвала и меня. Собственники хотели открыть сеть итальянских ресторанов «Оливер», но в результате у нас получилась не чисто итальянская история. Я же до этого работал в паназии, вот и решил совместить эти два направления. Получилось очень классно. Мы стали одним из лучших ресторанов Челябинске. Люди со всего города ехали к нам на окраину, чтобы попасть в наш ресторан, а многие холдинги Челябинска начали копировать нашу концепцию.

В то время я читал много книг по кулинарии, смотрел видео, следил за разными шефами — Гордоном Рамзи, Джейми Оливером, Владимиром Мухиным. Мне было очень интересно смотреть, как сейчас развивается кулинария. Я чувствовал, что совершаю много ошибок, очень медленно двигаюсь. У меня уже не было проблем с организационной частью работы, но в том, что касается вкуса, понимал, что я хочу больше, что я могу больше. И в этот момент Александра, моя московская управляющая, которая зазвала меня в свое время в Челябинск, переезжает во Владивосток, в компанию «Токио». И начинает зазывать меня туда — бренд-шефом компании.

«Токио» уже тогда была крупной, классной компанией, у них была развитая сеть ресторанов — и вот в такую компанию меня зовут управлять вкусом, разрабатывать новые блюда. Я понимал, что это очень крутой шанс себя проявить. И надо сказать, что сейчас, восемь лет спустя, я могу открыть меню Tokyo и увидеть там свои блюда тех лет: лапшу соба с кешью, грибами и брокколи, ролл с угрем, авокадо и сливочным сыром, ролл с опаленным лососем и морской солью. Это значит, что гости их так полюбили, что теперь это блюда категории А, которые не выходят их меню. Для повара это самое большое достижение.

В тот первый свой приезд во Владивосток я узнал много новых для себя морепродуктов, понял, что такое работать с продуктом, когда он максимально свежий — вот когда он буквально полчаса назад был живой. Я очень много ездил учиться, начал выступать на фестивалях, ездил в гастротуры, познакомился с кучей шефов. Это был просто немыслимый кайф.

Генеральным директором компании работала в тогда Виолетта Гвоздовская — тот самый человек, который выстроил в свое время империю «Двух палочек». «Александр, — говорила она мне, — ты должен быть у нас серым кардиналом. У компании должен быть успех, а о тебе не должен никто знать». Но тем не менее и мое имя начали потихоньку узнавать — и меня начали сманивать в другие города и холдинги. Из Владивостока я уехал сначала на два года в Уфу, управлять вкусом в крупнейшей ресторанной компании города, у которой было 15 ресторанов и 9 разных концепций. А после Уфы оказался в Москве, в Guliani Group, где и свел настоящее знакомство с грузинской кухней.

Я чувствовал себя, как маленький ребенок, который впервые открывает для себя истинный грузинский вкус

Guliani Group — одна из трех крупнейших грузинских ресторанных компаний в Москве. И работали в ней, разумеется, одни грузины — на всю группу было только трое русских: я, операционный директор и генеральный директор. Я был бренд-шефом всей компании, мне предстояло налаживать там какие-то организационные вопросы. Я подошел к бренд-шефу концепции, грузину Бадри Лемонджаве, и сказал: «Я могу тебя научить всему: себестоимости, управлению людьми, психологии. Я все это сделаю за тебя. Научи меня готовить грузинскую кухню». И Бадри полгода учил меня всему с азов. Я чувствовал себя, как маленький ребенок, который впервые открывает для себя истинный грузинский вкус. Я смотрел, как грузины работают со специями, как они работают с продуктами. Я был в шоке от всей этой истории. Я просто учился.

Есть шефы — теоретики, а есть деятели, которым не важно, на какой они должности, они просто встают на позицию и начинают работать руками. Я — деятель. Мне было не важно, что я бренд-шеф всей компании. Я просто стоял на кухне и готовил с ребятами. Первое время у меня что-то не получалось, но только так я мог заработать авторитет у моих поваров.

Они вдохнули в меня грузинскую душу, грузинское гостеприимство. Я до сих пор с ними со всеми общаюсь.

Когда я выходил из «Гулиани», меня снова пригласили во Владивосток, разработать свое меню в «Супре». Какие-то из этих блюд есть у нас до сих пор. Они предлагали мне остаться на постоянную работу, но я уже договорился со своими бывшими работодателями из Челябинска, что приеду к ним. И «Супра», похоже, ждала меня все это время — через два года, когда мой контракт в Челябинске подошел к концу, меня пригласили во Владивосток.

Грузинская кухня в моем сердце, и я хочу, чтобы она так же оставалась в сердце моих гостей

«Супра» создала собственное направление кухни, которое мы называем «Кавказия». Оно объединяет грузинский вкус и азиатские продуктовые богатства, дары моря — тот же самый дальневосточный гребешок, крабы. Например, в Грузии есть такое блюдо, харчо по-мегрельски. Это не суп, а горячее. Оно делается на основе орехового соуса баже. А я сделал эту базу, которой меня научил Бадри, но положил в нее креветки и такой местный продукт, как стрелки чеснока, — и вот получилось креветеби. Вот это и есть наша Кавказия. Креветеби, креветки с соусом чкмерули, сулугуни и томатами, хинкали том-ям, хинкали с гребешком, хинкали с крабом. Есть блюда, которые становятся фаворитами и у гостей, и на гастроужинах, с которыми я летаю по стране. Например, кокосовый чкмерули с приморским гребешком. Там сливки в соусе чкмерули я заменил на кокосовое молоко, курицу заменил на гребешок, добавил наш таежный папоротник, цукини и японский перец. Шедевральное блюдо получилось.

Но все это очень сбалансировано, и разные вкусы не перебивают друг друга. Гости прямо кайфуют от этого. Когда я ввел в меню сациви с гребешком и сациви с крабом, они быстро побили по продажам сациви с курицей, при том что по стоимости дороже.

Грузинская кухня в моем сердце, и я хочу, чтобы она так же оставалась в сердце моих гостей. Мы ездим в Грузию, готовим там с местными шефами, вдохновляемся, видим новые направления, новые блюда. Грузия же тоже развивается, там есть новые шефы, которые идут в ногу со временем и даже обгоняют его. Я вижу в Грузии много, что может быть реализовано и у нас. Если все, что я хочу, сделать, это будет еще одно меню на 50 блюд. Так что я лучше растяну это на год.

© 2023 Истории Первых