Егор Анисимов

Желание накормить весь мир, гастроли по стране и продукты Дальнего Востока. Как устроена жизнь Егора Анисимова, возглавляющего кухню владивостокского ресторана Zuma.

Егор Анисимов

Желание накормить весь мир, гастроли по стране и продукты Дальнего Востока. Как устроена жизнь Егора Анисимова, возглавляющего кухню владивостокского ресторана Zuma.

В детстве я питался в основном крупами и любил фантазировать о какой-то вкусной еде

Я с детства хотел быть поваром. Первую попытку что-то приготовить я предпринял, когда мне было лет семь. Пытался сварить сгущенку. Дело было на кухне большой коммунальной квартиры на Большой Зеленина в Петербурге. Естественно, сгущенка взорвалась, и мне пришлось отмывать всю кухню.

В Петербурге я родился и прожил до третьего класса. Где-то с года я ездил на лето к бабушке во Владивосток, а после третьего класса переселился туда окончательно. С моей мамой случилось несчастье, она сломала позвоночник. Бабушка прилетела за нами в Питер и перевезла нас к себе. И дальше я жил в однокомнатной квартире с бабушкой, прабабушкой и больной мамой. В детстве я питался в основном крупами и макаронами — все деньги, которые у нас были, уходили на мамино лечение. Может быть, поэтому я любил фантазировать о какой-то вкусной еде, и эта любовь к кулинарии у меня оттуда.

После девятого класса я пошел на поварские курсы. Там был такой ускоренный курс, за три месяца можно было стать поваром. А когда окончил 11-й класс, поступил в колледж, 43-й лицей на Первой Речке, и учился там на повара-кондитера и администратора.

Параллельно я пошел работать на маленький заводик печенья. За ночь мы впятером должны были сделать пять тонн этого любительского печенья, которое продается на развес. Это были дичайшие условия. Нужно было разгружать машины, делать печенье, потом его выпекать, фасовать и загружать. Я приезжал на работу к 8 вечера, заканчивал в 8 утра и ехал на учебу…

После окончания лицея я попал в такое модное кафе «Мятный трюфель». Женя Фадин, мой первый шеф, поработал в самом дорогом ресторане Владивостока, было такое место за городом, где работали шефы-иностранцы, шеф-повара из Москвы. Они приезжали, обучали местных поваров и уезжали. И вот Женя дошел там до су-шефа, а потом перешел шефом в «Мятный трюфель». Я пошел туда на стажировку, задавал всякие дебильные вопросы, мне было все интересно. Мне кажется, Женю просто прикалывало, что я такой, что я не ленился, работал и в дневную смену, и в ночную. И после стажировки он взял меня на работу своим помощником и сказал, что сам будет меня всему учить.

После лицея и работы в цеху печенья это был совсем другой мир. Очень много интересного, новые техники, новый продукт — очень дорогой, хороший, который я никогда в жизни не видел, вроде мраморного мяса. Женя относился к профессии с любовью и очень меня этим вдохновил.

«Сделайте вкусную еду. Если будете зарабатывать нормально деньги, озолочу»

К сожалению, это продлилось недолго. Женю уволили, а через месяц сделали так, что уволился и я. Я нашел себе следующую работу, в «Семи самураях». Это был ресторан аутентичной японской кухни, один из лучших и старейших в городе. Для меня это стало знакомством с новым интересным направлением.

И там был совершенно другой подход к кухне, такой азиатский минимализм. Это все сильно отличалось от французской кухни, с которой меня познакомил Фадин.

Через год старшего повара «Семи самураев», Сергея Тоцкого, позвали открывать новый суши-бар. И я перешел вместе с ним. Мне очень тогда хотелось чего-то нового, интересного. А Сергей видел, что я могу придумывать еду и что у меня получается хорошо повторять. И вот мы с ним вдвоем пошли открывать это новое маленькое место на 50 посадок, «Токио». Сергей там стал шефом, отрабатывал все, что связано с холодным, — это суши-бар. А я стал су-шефом, отрабатывал горячку и десерт.

Собственник «Токио» Роман Евгеньевич сначала не планировал строить какой-то масштабный сетевой проект. Он поставил перед нами задачу: «Сделайте хорошее меню, вкусную еду. Если будете зарабатывать нормально деньги, озолочу». Я сейчас уже не помню, сколько мы должны были приносить в кассу. Но мы зарабатывали гораздо больше, и Роман Евгеньевич начал открывать еще заведения. «Токио» стал сетью. А еще через пару лет мы начали строить новый азиатский ресторан, который и стал в результате Zuma.

Я открывал меню, которые мы привозили из Азии, вспоминал вкус блюд и пытался их повторить

Место для ресторана мы нашли довольно своеобразное. Это был, кажется, склад дореволюционной постройки. До нас там был ночной клуб и какие-то бани. И вот мы это здание разобрали и начали строить там ресторан. Строительство Zuma шло два года. И все эти два года мы путешествовали по Азии, все смотрели там и пробовали. Мы — это Роман Евгеньевич, наш собственник, Илья Сухих, который был управляющим в «Токио» и одним из идейных вдохновителей Zuma, и я, 22-летний на тот момент будущий шеф ресторана.

За эти два года я много что посмотрел, много что попробовал, много где поучился.

Некоторую, скажем так, середину.

Мы ездили в Пекин, Харбин, Шанхай, в Таиланд, во Вьетнам. Везде собирали информацию, чтобы сделать продукт. Покупали или воровали в ресторанах меню с картинками. Я несколько раз стажировался в разных ресторанах, например, в городе Нячанг во Вьетнаме. Но главное, везде ходили и все пробовали — на рынках, какую-то уличную еду. А потом возвращались во Владивосток и начинали все это отрабатывать.

Задачу Роман Евгеньевич и Илья ставили мне так: «Егор, сделай вкусно». Информации в интернете тогда толком не было, и мне оставалось только открывать эти меню, которые мы привозили из Азии, смотреть, какие там ингредиенты в блюдах, которые нам понравились, вспоминать вкус и пытаться это повторить. Так создавалось первое меню Zuma.

Знаний у нас тогда было еще, конечно, немного. Продуктов не было вообще, кроме какого-нибудь русско-корейского соевого соуса. Мы ездили в Азию, выбирали продукты, собирали контейнер, привозили во Владивосток и на этом работали. И если сейчас во Владивостоке есть продукты азиатской линейки, это все потому, что мы тогда начали ездить в Китай и возить их сюда. Так была выстроена работа Zuma первые годы. Работы было очень много. У нас вообще не было выходных. Постоянно не хватало поваров. Это был действительно огромный труд.

Это потом уже у нас появился отдел маркетинга, который прописал стратегию дальнейшего развития. Появился мой друг и соратник Женя Митрохин, с которым я работал когда-то еще в «Семи самураях». Меня освободили от управления кухней, Женя взял на себя всю экономику, а мне отдали гастрономическую сторону дела и все, что связано с маркетингом, PR, популяризацией продукта и ресторана по стране.

Мне всегда хотелось накормить весь мир

Где-то семь лет назад нашим маркетологом стала Алена Крупа, ее сейчас уже нет в живых. И мы с ней начали ездить по всей России с ужинами, рассказывать про наш ресторан и про наш продукт. Сначала рассказывала в основном Алена. Я тогда еще стеснялся выступать на публике.

Поначалу нас никто не знал, мы стучались во все двери, в какие только можно. За одну поездку могли объединять два ужина в Москве, потом ужин в Абрау-Дюрсо, а потом в Тюмени. При этом соусы, скажем, мы могли варить на месте. А все основное сырье — палтуса, креветок, крабов — возили с собой из Владивостока. Помню, как-то раз мы перевезли с собой полтонны крабов. У нас тогда было несколько ужинов, а потом еще нужно было ехать на фестиваль Gastreet. Мы ехали командой в 20 с чем-то человек, и каждый летел только с ручной кладью, а в багаж сдавали коробки с продуктами. Конечно, когда мне сказали, что я буду теперь ездить с гастролями по стране, я не знал, какой это ад — постоянный джетлаг, вся эта жесть.

Мне всегда хотелось накормить весь мир. Было непреодолимое желание делать такую еду, чтобы она нравилась людям, чтобы о ней знали, чтобы знали, что Владивосток —прекрасный город, куда можно прилететь и кайфануть, поесть морепродуктов, которые ни разу не были заморожены, посидеть у моря. Мы начали проводить крабовый фестиваль, на котором можно по фиксированной цене попробовать уникальный продукт нашего моря. И тут, конечно, очень помогло появление Восточного экономического форума. Люди, приезжающие на форум в начале сентября, уже что-то о нас слышали, а теперь могли это попробовать.

Кальмар, которого поймали в тот же день, очень сильно отличается по вкусу от замороженного

Когда началась пандемия, Илья Сухих уже давно работал управляющим сети грузинских ресторанов «Супра», а директором Zuma была Мария Иноземцева. Но мы же продолжали общаться с Сухих, и когда увидели, что ребята начали делать еду для врачей в ковидных больницах и бесплатно им ее возить, мы подключились к этой истории. Мы возили еду в больницы и работали на доставку. Переработали меню, оставили в нем только воки и роллы, потом ввели еще бургеры с крабовой котлетой. Мы приняли решение, что придержим команду до лучших времен — ребята выходили на работу 2–3 раза в неделю, получали меньше денег, но мы никого не уволили.

Так мы смогли продержаться это время. Карантин закончился, открылись границы, немножко поехали гости. Мы начали как-то оживать. И тут ресторан сгорел. Вообще говоря, Zuma горел несколько раз, по разным причинам: у соседнего ресторана загорелась крыша, у нас в одном из залов закоротил кондиционер. Но последний пожар был более серьезным, и нам до сих пор не до конца понятно, что же произошло. Но ресторан сгорел, и мы решили наконец съехать со старого места. Мы переехали в новое здание, на второй этаж Novotel.

Но пока ресторан был закрыт, пока строился новый, нужно было поддерживать бренд на плаву. И мне пришлось еще больше ездить с гастрольными ужинами по стране, выступать в школе Бокюз, на форуме «Завтрак шефа».

Новый Zuma заметно меньше старого — у нас всего 146 посадочных мест, а не 450, как было. И так развернуться, как можно было раньше, уже не позволяют условия. В старом Zuma у меня была прекрасная кухня с прекрасной лабораторией, а сейчас у меня маленькая кухня и нет лаборатории. Лаборатория осталась на старом месте, где у нас теперь офис, но мне очень неудобно отрабатывать там новую еду, а потом привозить и ставить это в ресторане.

Мы по-прежнему возим какие-то продукты из Азии — вагю, дорогого тунца: блюфина, оторо, чуторо. И работаем с продуктами со всего Дальнего Востока: облепихой, крыжовником, гребешком, крабом нескольких видов, гребешком нескольких видов, трубачом, асцидией пурпурной, морским виноградом. Кальмар у нас есть не только тихоокеанский, к которому все привыкли, но и наш, который водится только в Японском море. Он немного меньше и гораздо слаще.

На гастрономических ужинах мы можем использовать кальмара, которого поймали в тот же день. Он очень сильно отличается по вкусу и способу приготовления. Его можно есть сырым, из него можно сделать хве или севиче, можно сделать пятиминутку, можно его просто обжарить с добавлением сливочного масла, соевого соуса и шаосинского вина. За счет того, что продукт высокого качества, потому что он парной, ни разу не замороженный, получается вкусно.

В Антарктиде я уже готовил, теперь хотел бы еще сделать ужин на Северном полюсе

Я как-то ездил на Шантарские острова, там происходят брачные игры китов, и там же на них охотятся касатки. И в какой-то момент у нас закончились продукты. На море был шторм, катер снабжения не пришел. Из продуктов у меня оставалась картошка и лук — ну и то, что дает море. И вот я тонко нарезал лук, промывал его в ручье несколько раз, делал такой салат и заправлял его подсолнечным маслом холодного отжима, оно сильно ароматное. У меня еще было немного зелени и семечек подсолнечных. Вот у нас был этот салат и суп из мидий, мы их насобирали вдоль берега. Ребята, с которыми я там был, — Mamont Mission — так впечатлились, они до сих пор мне это припоминают. После этого они меня взяли с собой в Антарктиду, я сделал там первый русский ужин. Мы пекли блины, варили уху по-дальневосточному. Там бульон делается на костях жирных рыб, таких как палтус синекорый. Обычно на таких костях не варят бульон, но мы научились. И теперь я бы хотел еще сделать ужин на Северном полюсе, чтобы закрыть эту историю с полюсами.

Найти старые рецепты, приготовить эту еду через призму современных технологий и показать людям, какая она может быть.

© 2023 Истории Первых