Петр Биркин

Лучшие трубочки с кремом, вкус черной икры с детства и спортивные перспективы. Как Петр Биркин стал поваром и возглавил дальневосточный проект Uliss Asia.

Петр Биркин

Лучшие трубочки с кремом, вкус черной икры с детства и спортивные перспективы. Как Петр Биркин стал поваром и возглавил дальневосточный проект Uliss Asia.

Папа дома даже из обычных продуктов готовил какую-то необычную, вкусную еду

В моем детстве дома готовил в основном отец. У него были старые тетрадки с рецептами, которые остались еще от его бабушки. И он делал по ним какие-то соусы, курицу, мясо. Делал торты, очень много разной выпечки. Трубочки с кремом, который он делал без миксера: просто вручную выдавливал сыворотку из масла. Мне недавно ребята в моем ресторане дали на дегустацию крем, он прямо очень напомнил мне папины трубочки с кремом и вареньем. Вот такие у меня первые воспоминания, связанные со вкусами и с тем, как соединяются разные продукты.

Папа родился в Германии, в Потсдаме, в семье военных хирургов, вырос в Москве, а потом познакомился с мамой и переехал работать на север, в Ухту. Где я уже родился и рос. Ухта — это Республика Коми, в 1990-е годы, на которые пришлось мое детство, там все было не очень хорошо с продуктами. Но папина семья была корнями из Ростова-на-Дону, и в какой-то момент папа купил дачу на исторической родине, в краю богатых земель и хороших продуктов. И я там проводил каждое лето.

Детство у меня, как у всего моего поколения, было, может быть, не очень богатым с точки зрения продуктов. Но представлялась возможность попробовать что-то из ряда вон выходящее, какие-то вещи, которые у нас на Севере никто в глаза не видел. И папа дома даже из обычных продуктов готовил необычную, вкусную еду — ну или для меня тогда это было так вкусно, потому что это нигде нельзя было купить.

Разумеется, о том, чтобы стать поваром, я в этот момент даже не задумывался. В школе я много занимался баскетболом, плаванием. У меня были все шансы стать профессиональным спортсменом, если бы я не порвал в какой-то момент связки. Но из-за травмы спорт пришлось немного забросить, и я начал думать, чем же мне заняться. А мне с раннего детства нравилось что-то строить. Когда другие дети игрались с машинками, я возился с конструкторами, сооружал домики, небоскребы. Последние два класса школы я доучивался в Петербурге, куда мы переехали всей семьей. И вот я решаю после 11-го класса поступать в Государственный архитектурно-строительный университет на специальность «Промышленное и гражданское строительство». Это такой широкий спектр строительства: жилые дома, заводы — все что угодно, кроме мостов и тоннелей.

На кухне ты чувствуешь жизнь

В студенческие годы я начал потихоньку подрабатывать — продавцом, еще кем-то. И так на втором курсе я и попал в ресторан, там уже работал мой друг, который предложил мне к нему присоединиться.

Надо понимать, что в ресторане я был до этого один раз в жизни, с сестрой. В Ухте девяностых годов если и были какие-то заведения, то довольно специфические. Туда ходили не из гастрономического интереса, как сейчас, а выпить, порешать вопросы, познакомиться с противоположным полом. Так что когда меня позвали работать в ресторан, я вообще не знал, чего ожидать.

Это было одно из заведений сети японских ресторанов «Васаби». Меня взяли заготовщиком в ночную смену, но первые несколько смен я работал днем. Это такие ознакомительные смены, когда на работе и шеф-повар, и все су-шефы. Как сейчас помню, меня поставили раскладывать еду по сегментам в коробочки бенто-ланчей: сюда холодные закуски, сюда суши, сюда мелко нашинкованная капуста с имбирной заправкой. Мне выдали тазик капусты и говорят: «Раскладывай в эти ячейки». Я был уверен, что эту капусту делают где-то на фабрике, режут и привозят нам, настолько я вообще ничего не понимал.

Моим первым учителем стала Оксана, которая работала в «Васаби» су-шефом. Ей пришлось мне все показывать и объяснять, начиная с самых азов. Например, что для супа в бульон можно добавить треть бульона из субпродуктов. Что чтобы хорошо пожарить, нужно разогреть сковородку. Что нож должен быть острым, чтобы доска не скользила. Вот такие нюансы, которые постигаются только опытом.

В «Васаби» я проработал пару лет, сменил внутри сети три ресторана. Для студента я уже неплохо зарабатывал, смог съехать из общежития, снять квартиру. Первое время я еще продолжал учиться на строителя. Момент истины наступил после четвертого курса. Летом у нас была практика от института, я попал в организацию, которая проектировала цементный завод. И вот я днем ходил к ним, сидел в офисе, рисовал в AutoCAD этот завод, а потом садился на велосипед и ехал в ресторан — к тому времени я уже перешел в «Две палочки». И тут я понимаю, что вот я в кабинете черчу что-то и превращаюсь в какого-то ботана, но это мне никогда не нравилось. А на кухне ты чувствуешь жизнь. Весь этот жар, пар, крики, люди. Азарт во время запары, когда тебе нужно опередить время. Это все дает какой-то невероятный драйв, энергию. Ты возвращаешься домой выжатый, но при этом довольный. А в офисе у тебя весь месяц ничего не происходит, ты просто приходишь, чертишь и уходишь. Это как если сравнивать, например, шахматы и футбол. Наверное, сказалось мое спортивное детство, но я выбрал азарт и драйв. Взял в институте академический отпуск, чтобы уделить больше времени ресторанам — и так в проектирование больше не вернулся.

«Привет, я Илья Сухих, директор ресторана Zuma. Приезжай в гости»

«Две палочки» дали мне сильную менеджерскую школу. Там было меньше именно про еду, но было очень много про управление людьми, процессами. За четыре года в сети я дорос до шеф-повара, руководил уже рестораном. Там было такое кулинарное бюро из нескольких ребят-энтузиастов, которые придумывали новые блюда, которые потом входили в меню всей сети. Я был одним из шеф-поваров, которые принимали в этом участие — просто потому, что мне было интересно. Мне хотелось, чтобы еду, которую я приготовлю, еще кто-нибудь попробовал. Но все равно это было не то. Я понимал, что «Палочки» — сетевой проект, мне хотелось чего-то большего.

По счастью, в Питере в этот момент открывался по франшизе «Будда-бар», крутой паназиатский ресторан, шефом которого был новозеландец Аарон Стотт. Я пошел туда простым поваром, но там практически все на кухне до этого работали шеф-поварами каких-то питерских ресторанов. Опыт, который я там получил, до сих пор мне помогает. Как может выглядеть еда на тарелке, как можно сочетать продукты, как их обрабатывать, многогранность вкуса — это у меня все оттуда. Понимание, что ценность на тарелке появляется за счет работы руками повара, а не из-за стоимости продукта. Я ушел в «Будда-бар» простым поваром с позиции шефа, потерял в зарплате — но этот опыт, эти знания того стоили.

После «Будда-бара» я уехал в Казахстан, открывать в качестве бренд-шефа сеть из пяти ресторанов. И вот через два года, когда я уже заканчивал проект и думал, как бы мне вернуться в Россию, мне звонят из Владивостока и приглашают приехать, познакомиться. Вот буквально так: «Привет, я Илья Сухих, директор ресторана Zuma. Приезжай в гости».

Zuma тогда еще не был таким известным рестораном, как сейчас. Я о нем до звонка Ильи не слышал.

Это была любовь с первого взгляда. Море, солнце, продукты. Климат лучше, чем в Петербурге, не говоря уж об Ухте. Я прилетел буквально на сутки, а через месяц уже переехал и вышел на работу.

В Zuma меня позвали китчен-менеджером — это человек, который организовывает процессы на кухне, но не участвует в разработке еды. Не прошло и года, как мы открыли «Супру» — грузинский ресторан, который сейчас уже превратился в целую сеть.

Я понял, что не могу не вернуться на кухню, что это моя жизнь

Где-то через месяц после открытия «Супры» я понял, что больше так не могу. Это не было связано с Zuma или с «Супрой», просто наступил такой момент в жизни. Мне хотелось все бросить. А тут еще у отца случился инсульт, мне пришлось уехать в Ростов, заниматься похоронами. Я ушел от Сухих, вообще перестал работать на какое-то время, не понимал, что мне делать в жизни дальше. Это был тяжелый, но важный период, когда мне нужно было многое переосмыслить. Но в результате я понял, что не могу не вернуться на кухню, что это моя жизнь.

Я жил во Владивостоке и занимался консалтингом. Ездил оттуда по всей России, помогал открывать новые рестораны. Много ездил в Китай, смог побывать там на китайских кухнях. Открывал ресторан в Сеуле, где провел полгода. Это все был неоценимый опыт, который мне сейчас очень помогает.

Я бы, наверное, и дальше оставался на Дальнем Востоке, если бы меня не пригласили в Москву, в White Rabbit Family к Борису Зарькову и Владимиру Мухину. Меня позвали китчен-менеджером, открывать гастромаркет «Вокруг света». Но мне в этот момент было все равно, сколько я буду получать и что мне надо будет делать, — я хотел работать в White Rabbit Family, оказаться в этом комьюнити людей, которые продвигают в России самую на тот момент классную и современную еду.

И я не прогадал. Это суперпрогрессивная, супербыстрая компания, с очень четким пониманием целей и путей их достижения.

В какой-то момент я почувствовал, что устал от постоянных переездов, когда у тебя нет дома, когда ты возишь все вещи с собой. Мой дом, решил я, все же в Петербурге. Я вернулся в город своей юности, стал шеф-поваром в Made in China — это такой ресторан современной китайской кухни в соседнем здании с «Асторией». Работал там два года в очень спокойном режиме: готовил, управлял, общался с гостями. Я столько лет не готовил, столько лет долго не сидел на одном месте — мои постоянные переезды в резюме даже отпугивали многих работодателей. Казалось бы, в моей жизни наконец все, как я мечтал.

И тут у меня опять звонит телефон. Я смотрю презентацию, которую они мне прислали: Владивосток, отель, четыре ресторана. Я понимаю, какая это возможность, понимаю, что такое Владивосток, — и за десять минут принимаю решение. А еще через три месяца я переезжаю во Владивосток окончательно и оказываюсь на стройке ресторана, который планировал удаленно из Питера, пока передавал дела в Made in China.

Мне очень близка Азия, у меня даже половина тела — в красивой японской татуировке

Сейчас у меня в управлении четыре ресторана пятизвездочного апарт-отеля «Родина» — паназиатский Uliss Asia, корейское барбекю Amba, латиноамериканский бар She Kong и итальянская остерия Vento. Наверное, это то, к чему меня готовил опыт всей моей жизни, вся моя работа в Казахстане, Китае, Корее, в разъездах по России. Но главное мое направление, наверное, — все же паназия. Возможно, потому, что мне вообще очень близка Азия, их подход к жизни, к работе. У меня даже половина тела — в красивой японской татуировке. При этом в Uliss Asia мы можем использовать не только азиатские продукты, азиатские техники. Я могу сделать, например, ножку конфи, но с китайскими специями. Или приготовить немецкую рульку, вареную в пиве, но с азиатскими специями и гарнирами. Получается такой микс кухонь, но вкус больше азиатский. И наоборот. Я могу в итальянском ресторане использовать какие-то корейские техники ферментации или вместо соли взять соевый соус. А вкус остается европейским.

Но ведь и в самой Азии так же сейчас обстоит дело. В Японии, в Корее есть много ресторанов со звездами Michelin, которые входят в топ-50 мира или Азии. Они готовят свою еду, но они ведь все ездили учиться во Францию.

Сейчас весь гастрономический мир движется в сторону местных локальных ингредиентов и ремесленных продуктов ручной работы. Например, я в своих ресторанах использую соль традиционной ручной варки из Карелии. Это не местный продукт, но его ценность в том, что он сделан вручную, из соли Белого моря. И я могу взять эту соль, посыпать ей японское мясо вагю, которое жарится у меня на столе в корейском ресторане, и рассказать об этой соли своим гостям.

© 2023 Истории Первых