Николай Бобров

Спортивный перфекционизм, современная сибирская кухня и как готовить рыбу для котов. Шеф-повар красноярской Tunguska Николай Бобров о принципах работы и гастрономических открытиях.

Николай Бобров

Спортивный перфекционизм, современная сибирская кухня и как готовить рыбу для котов. Шеф-повар красноярской Tunguska Николай Бобров о принципах работы и гастрономических открытиях.

По-настоящему профессия меня заинтересовала только благодаря социальным сетям

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Поваром я стал, можно сказать, по расчету. Просто после школы надо было куда-то поступать. В Красноярске были аэрокосмический институт, нефтегазовый, цветных металлов, педагогический и торгово-экономический. Я понял, что я не школьный учитель, не космонавт, а в нефтегазе у меня нет ни знакомых, ни родственников, без которых в этой сфере никак не пробиться. А в торгово-экономическом была такая специальность, как технология общественного питания. Я подумал: отлично, это точно прикладная история, я без дела никогда не останусь.

По-настоящему профессия меня заинтересовала только годам к 25–26, и для этого мне понадобились айфон и социальные сети. До того я просто сидел в Красноярске и понятия не имел, что происходит в столицах. А тут смотрю —есть и PMI Bar с Ваней Березуцким, и Cococo с Игорем Гришечкиным, есть уже даже где-то Володя Мухин, есть Костя Ивлев. Мне особенно запал в душу Cococo. Я обязательно должен был туда попасть.

В компании, на которую я тогда работал, да и во всем городе, никто ни на какие стажировки никогда не ездил. И я просто договорился с Гришечкиным, уволился, занял деньги у семьи и отправился в Питер. Денег на хостел у меня не было, я остановился у брата в коммуналке на Васильевском острове, две недели прожил там на антресолях в кладовке, как Карлсон, — вот настолько меня зацепило.

Я увидел, как можно из простых, понятных продуктов делать классные вещи

Это был еще первый Cococo на улице Некрасова. Очень маленький ресторан с крошечной кухней и невероятным оборотом гостей. В Красноярске я такого не видел: только открывается дверь без пяти двенадцать, а там уже стоят люди. Команда ресторана была невероятно замотивирована. На такой маленькой площади — такое сосредоточение просто фанатиков, горящих своей работой. На раздаче даже работал парень из Австралии, который приехал в Питер стажироваться.

Но главное, что меня вдохновило, — я увидел, как можно из простых, понятных продуктов делать классные вещи. Я понял, что в ресторане важно: не технологии, не дорогие железки на кухне, а голова повара, призма, через которую это все пропускается. А Гришечкин, конечно, голова максимально нестандартного мышления. Он готовил из каких-то дешевых продуктов — рыба, курица, мясо. А на выходе получалось дико круто, гастрономично, красиво.

Только большие рестораны на 150–200 посадок, в меню у всех — карбонара со сливками, «Цезарь» с курицей и ролл «Филадельфия», три кита региональной гастрономии. А у Гришечкина — «Каша из топора», гурьевская каша, цыпленок на сене. «Завтрак туриста» в этой банке — перловка с яйцом с тартаром. И это не подача ради подачи, это правда все вкусно. Я решил, что тоже так хочу. Я найду возможность и буду готовить так же.

Есть на отшибе такой барчик, там чувак делает какие-то странные штуки

Наверное, я мог бы остаться в Питере. Но я хотел привезти такую еду в Красноярск, чтобы все сказали: «А что, так можно было?» У меня есть такой здоровый спортивный перфекционизм. Если мне что-то интересно, значит, я это должен довести до конца. Или хотя бы попробовать. Чтобы люди из Москвы или Петербурга знали, что в Красноярске есть такой ресторан, куда надо обязательно пойти. Чтобы мы поменялись немножко ролями. Мне это было ценно. И с этой мыслью я вернулся домой.

В Красноярске я познакомился с молодыми ребятами, которые хотели сделать маленький диджейский бар. При этом еду они там хотели какую-то хитро выдуманную: с дымом, с муссом, с пеной. «Нам надо вау, — сказали ребята, — чтобы к нам приходили продвинутые, классные люди и чтобы они всем рассказывали, как у нас круто». Можно сказать, это было счастливое стечение обстоятельств: мне дали кухню и разрешили делать что угодно. Единственное условие — чтобы было вау. Я ответил: «Сделаем вау, я знаю, как».

Это была маленькая, совершенно не коммерческая история, но к нам действительно потянулась какая-то прикольная публика — в том числе журналисты, какие-то фудис, которые уже начали появляться в Красноярске. Репутация у нас была — вот есть на отшибе такой барчик, там чувак делает какие-то странные штуки.

И вот в один прекрасный день к нам пришел пообедать Дмитрий Журкин — креативный директор и совладелец Berrywood Family, на тот момент уже довольно известный в городе человек, в прошлом промоутер, у которого были клуб «Лофт» и еще несколько проектов. Пришел и говорит, что вот он тут летал в Москву и прочитал про нас в бортовом журнале — что есть в Красноярске такой интересный парень, который готовит какую-то экокухню из локальных продуктов. На тот момент у меня был такой нордический подход — мне было интересно готовить из тыквы, морковки. Надо понимать, что на тот момент в Красноярске это звучало дико. Еще не было ни эмбарго, никаких кризисов, был фарерский лосось, тунец, все что угодно. Никакие местные продукты никому не были нужны.

Журкин в первый раз, помню, попросил борщ. У меня борщ был такой разобранный — по кругу разложены какие-то шарики, кусочки, цветочки, как тогда было модно. А в центр заливаешь сам суп. Он впечатлился и позвал меня к себе. Так я в Berrywood Family до сих пор и работаю.

Вместо рульки и капусты в пабе появляется вдруг тартар из форели с пеной из водорослей

В Berrywood Family у меня как у шефа всегда была свобода, начиная с самого первого заведения — бельгийского паба «Залечь на дно в Брюгге». Мне никто никогда не говорил, что ставить в меню. За первые месяц-полтора я поменял процентов 80 позиций. То, что я делал, в том бородатом году могло казаться странным. Здоровый паб на 160 посадок, 50 кранов разливного пива — но вместо рульки и капусты тут появляется вдруг тартар из форели с пеной из водорослей и айоли, какие-то гели из сифона, шоколадные болты и гайки на десерт. Но буквально в первые же месяцы мы сделали рекордную, астрономическую выручку. В Красноярске столько никто никогда не делал в принципе.

На самом деле тут был чистый расчет. Люди в городе уже начинали интересоваться чем-то более сложным в плане гастрономии. А тут им интересного дали — не спецпредложение, а сразу целое меню.

Через год мы открыли второе заведение, «Залечь на дно в Гамбург» — вроде бы как развитие того же формата, но это уже был все же ресторан, более отработанный, более понятный. А через пару лет сделали «Тунгуску».

Мы — про Сибирь современную, которая может концептуально говорить на одном языке с Noma

Идея была — сделать сибирскую кухню, такой аттракцион для туристов, которых в наших заведениях было уже, как мы заметили, 70–80% посадки. Но мы с самого начала поставили важное условие: мы разговариваем с гостем на современном языке. Мы не про самовары, деревянные наличники и балалайки. Не про такую Сибирь. Мы про Сибирь современную, которая может концептуально, визуально говорить на одном языке с Noma. Через несколько лет, когда мы уже открылись, про нас написал голландский журнал Entree. У них был номер про дизайн ресторанов, и на обложке был наш туалет. А внутри, на одном развороте, копенгагенский Alchemist, очень креативный, необыкновенно популярный ресторан, и наша «Тунгуска». Вот это то, чего мы и хотели, когда ее придумывали.

А современной сибирской кухни не было — мы даже в поисковик эти слова забили, когда искали референсы, и получили ноль совпадений. Нам надо было самим придумать, что это такое. Представить Сибирь, понять, чем она богата, чем характерна. Богатство России прирастало Сибирью — что это значит? Это край освоения, край завоевания, край множества народностей — эвенков, кетов, нганасанов. Географически это еще и китайский Шелковый путь, а когда что-то везется с востока на запад, то оно обязательно оседает в каких-то перевалочных пунктах, становится там родным, принимается. Это красноярский клондайк XIX века, край очень богатых людей, которые не знали, куда девать деньги. Кто-то мог застелить шелком дорогу до Городского собрания, чтобы дойти с семьей не по грязи, кто-то посылал белье на стирку непременно во Францию — про купцов XIX века у нас есть куча таких невероятных историй. Ананас на столе у них было представить себе легко. Омары, крабы, креветки — проще, чем сейчас. И вот, исходя из этого, мы и придумываем, какой могла бы быть современная сибирская кухня.

Например, есть у нас в меню бессмертное блюдо, которое мы делаем уже пятый год. Мы берем рыбу на максимальном пике сезона — это может быть нельма, чир, сейчас это муксун — и делаем ее в свекольном креме. По сути, это сугудай, блюдо коренных народностей Сибири. Это максимально свежая рыба, много лука, соль, перец и какая-то кислотная нота, будь то уксус или лимон. И вот мы берем канву этого рецепта, но делаем к ней такой классный кислотно-острый соус с азиатскими нотками, но из свеклы, такого понятного русского продукта. И получается такой коренной сибирский рецепт, но с очень русским вкусом — и немножко Азии. Такая многогранная штука: кто-то для себя ловит в этом вкусе сельдь под шубой, кто-то — севиче, а кто-то понимает, что это сугудай. Это очень новое звучание привычных продуктов, остающееся при этом по смыслу в канве локальной кухни, потому что рецепт и основной продукт и смысл все равно правильные. Все равно это не суши, это не севиче, это не тартар, это сугудай.

© 2023 Истории Первых