Вадим Борисихин

Учеба в Лондоне, стажировка в Биаррице, работа в Петербурге: известный екатеринбургский шеф Вадим Борисихин — о становлении своей карьеры и приоритетах.

Вадим Борисихин

Учеба в Лондоне, стажировка в Биаррице, работа в Петербурге: известный екатеринбургский шеф Вадим Борисихин — о становлении своей карьеры и приоритетах.

Мы с братом решили, что когда-нибудь у нас появится собственный ресторан

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Мысль стать поваром появилась у меня в последние годы школы. Я жил тогда вместе с братом, он старше меня на четыре с половиной года. Мы любили готовить — из всего, что попадалось под руку. К нам приходили друзья, пробовали, им все нравилось. Тогда только начинали выходить какие-то глянцевые журналы: «ОМ», GQ, еще что-то. И вот в одном из таких журналов писали о кулинарной школе Le Cordon Bleu, которая тогда уже была всемирно известной. Я прочитал статью, и — сам не понимаю почему — меня это сильно заинтересовало. И вот как-то это наложилось на наше увлечение готовкой: мы с Ярославом решили, неплохо было бы, если бы у нас когда-нибудь появился собственный ресторан. Наверное, так было посеяно такое первое зерно.

Позже, когда у нас появилась возможность путешествовать, мы стали пробовать в поездках разную новую для нас кухню. В какой-то степени это было совершенно бессознательно, как будто мы нарабатывали рецепторы. Что-то нравилось, что-то нет. Но мы развивали таким образом опыт и насмотренность.

Были, разумеется, сомнения. Я долго готовил документы, экстренно подтягивал английский, чтобы сдать на минимальную оценку тест IELTS. Была немножко стрессовая ситуация. Я понимал, что на длительное время прощаюсь с родными, друзьями, еду в другую страну, где у меня никого нет. Но при всем при этом был жгучий интерес.

В Лондоне был год интенсивного обучения, состоящий из трех курсов. В конце каждого курса надо было сдавать экзамены — теоретический и практический. И если ты не сдаешь, у тебя нет права на пересдачу: ты должен начинать с нуля снова весь курс. Такая подготовка приучает к дисциплине, что для повара очень важно.

Учили нас фактически с нуля. Весь опыт, который у меня был к тому времени, — это какое-то приготовление еды в домашних условиях. Le Cordon Bleu тем и славится, что они начинают учить с самых азов. После трех курсов в этой школе ты выходишь уже плюс-минус квалифицированным поваром — с очень хорошим багажом знаний, с очень хорошей теорией. Которую, конечно, надо потом подкреплять на практике. Все, что происходит на кухне ресторана, — это не то, что происходит на обучении. Надо набивать руку, надо оказываться в стрессовой ситуации, что на кухне случается регулярно. Хотя, надо сказать, в Le Cordon Bleu стрессовых ситуаций тоже хватало, особенно с экзаменами.

Меня как будто бы вела судьба. А я не сопротивлялся

После окончания школы я поехал во Францию, оказался в какой-то момент в Биаррице, это в Стране Басков на границе с Испанией. Многие считают, что Страна Басков — один из гастрономических центров Европы, Мекка еды. Там люди на ней помешаны. Но я этого тогда не знал. Меня как будто бы вела судьба. А я не сопротивлялся.

Его зовут Фабиан Фельдманн, он немец, женат на француженке. В Биаррице у него ресторан с одной звездой «Мишлен» — L'Impertinent. Мы с ним пообщались, и у нас как-то сразу сложилось понимание. Я сказал, что хочу к нему прийти на кухню. «Вообще без проблем, — сказал он, — хоть завтра».

Так я получил мой первый рабочий опыт — совершенно прекрасный, мне повезло. Я рассчитывал просто постажироваться какое-то недолгое время. Но мне понравилось, и Фабиану понравилось. И он взял меня на работу. В L’Impertinent я пробыл около полугода — по моей визе без вида на жительство дольше я находиться во Франции не мог. Но это была идеальная первая практика.

Я вернулся в Екатеринбург и в какой-то момент отправился в Питер, в гости к другу детства, который туда переехал с Урала. А дальше — как в романтическом кино. Я знакомлюсь с девушкой, сразу в нее влюбляюсь, возвращаюсь на неделю домой собрать вещи — и переезжаю в Петербург.

Я ищу работу, хожу по ресторанам, в Ginza Project пытался попасть. Но я понимал, что где-то что-то не так, и не хотел размениваться. И в результате оказался в ресторане Percorso в отеле Four Seasons — у итальянского шефа Валерио Андрисани. И быстро понял, что сделал правильный выбор. Мне повезло, там был очень сильный состав, и каждый был абсолютно на своем месте. У Four Seasons именитый executive-шеф Андреа Аккорди, он во всей сети налаживает очень высокий уровень ресторанов. Его по всему миру гоняют, и вот на тот момент он был в Санкт-Петербурге. Под его началом был Валерио, непосредственный шеф ресторана. А у того был старшим сушефом —чех Ян Кнедла, который поработал со многими шефами, в том числе с Робюшоном. А младшим сушефом в этой команде был Арслан Бердиев. В Percorso меня взяли поваром на холодную станцию, и моим ближайшим наставником на кухне стал, наверное, Арслан.

Если ты боишься, но делаешь, то все равно приходишь к результату

В Percorso я провел ровно год, как мы с братом решили открыть собственный ресторан в Екатеринбурге. Все происходило суперсжато, как будто экстерном. Год обучения, полгода работы во Франции, год работы в Питере — и вот уже свой проект, в котором я должен стать шефом.

У Арслана на тот момент было два или три стартапа в Питере, и он консультировал людей, которые хотели открыть новый ресторан. Мы тоже к нему пришли с этой просьбой. Арслан приехал в Екатеринбург, прожил здесь месяца три. Мы с нуля подготавливали кухню, разрабатывали меню. После запуска ресторана он побыл здесь еще месяц, а потом оставил все это на наши плечи. А дальше начинается наша личная судьба — и путь ресторана Cibo, которому в феврале этого года исполнилось 6 лет.

И в Le Cordon Bleu я получал образование по французской кухне. Но фундаментальную, практическую базу я получил в Percorso, и это база итальянской кухни. Поэтому мы решили запустить итальянский ресторан. Или, как мы его назвали, ресторан современной итальянской кухни. Почему современной? Мы брали классические блюда, но делали их в каком-то авторском переосмыслении.

Когда я жил в Питере, я как раз застал прорыв в сторону какой-то правильной гастрономии. Блинов тогда только открывал Duo Gastrobar. И вот эта история с ресторанами новой волны пошла по всей России. Лед тронулся везде.

У меня на тот момент было всего полтора года работы на кухне, а до этого — год обучения. И вот ты вдруг шеф. Но мы с Ярославом решились, и хода назад нет. Любой прогресс, любое совершенствование человека проходит через набитие шишек и через страх. Если ты боишься, но делаешь, то все равно приходишь к какому-то результату. Конечно, было много ошибок, переживаний, стресса, криков на кухне. Но так проходил рост — личный мой и всей команды.

В какой-то момент «Мишлен» нам приелся

Ярослав чем занимался с самого начала, тем и продолжает заниматься — он идеолог, генератор идей. Но у нас с ним все происходит в симбиозе, все всегда сообща, он не только мой брат, но и мой лучший друг. Он, например, что-то придумывает, и мы вместе идею разрабатываем. Точно так же и на кухне. Он может подать мне идею для блюда, я ее прорабатываю. Или наоборот: я что-то придумал, сделал, мы вместе пробуем, принимаем решение, может быть, что-то корректируем. Вот такая у нас парная работа. Отточенный симбиоз.

Cibo за эти шесть лет менялся много раз и по концепции своей, и по сути. Мы открывались как ресторан средней ценовой категории. Но когда к нам стали приходить наши гости, они быстро нас полюбили и стали говорить, что для того, что мы делаем, у нас слишком низкие цены. Так мы начали пересматривать меню, работать с более дорогим продуктом — и стали рестораном уже с более высокими ценами.

После февраля 2022 года ситуация в стране и гастрономии поменялась. Появился запрос на еду более более понятную и комфортную. Мы стали отходить от концепции кухни с прицелом на высокую — с красивой подачей, много ингредиентов на тарелке.

И сейчас Cibo именно в этом формате и работает. Это уже не про замороченность, а про вкусное и понятное у тебя на тарелке.

Важным источником вдохновения для меня всегда были путешествия. И куда бы мы с братом ни ездили, мы ходили по ресторанам. Успели побывать во многих мишленовских заведениях, целенаправленно даже туда поездки планировали. И вот в какой-то момент нам «Мишлен» приелся, что ли. Мы заметили, что если в каком-то городе выбор — пойти в мишленовский ресторан или поесть качественной региональной кухни, домашней, с которой все начиналось, — мы выбираем ее. И как раз в этом ключе мы стали сейчас развивать Cibo.

Мне очень сильно запомнился один такой ресторан в Болонье. Это семейное наследие, которое передается из поколения в поколение. Там мама, папа, бабушка, сыновья — они все в ресторане. И то, что они делают, — это такая трушная еда без декора. Приготовили пасту и выложили на тарелку в таком виде, в каком она есть. И когда ты ее ешь, то понимаешь, что больше ничего не нужно. Просто белая тарелка, а в ней еда, насыщенная правильным вкусом.

Мы изначально были не сильно публичными личностями. Но как-то так получалось, что мы каждый год получаем какие-то гастрономические премии. Но для нас это не самое важное. Мы просто любим свое дело, делаем, что делаем, и продолжаем этим заниматься. Заполняемость ресторана, счастливые гости, горящие глаза команды — вот это для меня главная премия.

© 2023 Истории Первых