Дмитрий Данилов

Детская мечта, итальянцы в наставниках и развитие нижегородской гастрономии. История шефа Дмитрия Данилова.

Дмитрий Данилов

Детская мечта, итальянцы в наставниках и развитие нижегородской гастрономии. История шефа Дмитрия Данилова.

Бабушка сразу мне сказала: «Ты сопьешься»

В мои детские годы по нижегородскому телеканалу «Волга» шел цикл передач о европейских поварах, такая мини-история на полчаса. Это было так красиво. Показывают какую-нибудь Грецию, ресторан на берегу моря, шефа, как он готовит. Когда я впервые это увидел, мне было лет 12. И я сразу пропитался этой атмосферой, ждал каждую неделю следующие полчаса этой красоты. Это было начало 2000-х, в рестораны в окружении моей семьи никто много не ходил, за границу толком не ездил — в лучшем случае на море в Турцию. Так что со всей этой атмосферой я знакомился по этой телепередаче. Я увидел красивую картинку и начал сразу представлять себе, что вот я вырасту и тоже буду шеф-поваром, у меня будет свой ресторан.

Я начал искать какие-то рецепты, что-то дома готовить. Уже в более старшем возрасте — узнавать, где можно выучиться на повара. В те годы в Нижнем Новгороде не было кулинарных колледжей хорошего уровня. Были ПТУ — или, как их еще называли, шараги. Ты идешь туда учиться либо на слесаря, либо на повара. Туда мне не хотелось. В школе я учился в физико-математическом классе и должен был поступать в Политехнический институт.

А бабушка сразу мне сказала: «Ты сопьешься».

В Нижегородском коммерческом институте была специальность «коммерция, общественное питание, торговля». Это было не совсем то, что я искал, но мне сказали, что в институте есть поварское обучение. Я поступил, не понимая до конца, какие мне там знания дадут. И уже на первом курсе понял, что попал куда-то не туда. Готовить нас не учили, но с третьего курса, сказали, будет какая-то практика. Я не хотел ждать так долго. И тут я узнаю, что вот при таком-то ПТУ есть поварские курсы. Необязательно было даже в этом ПТУ учиться, можно было пойти на курсы на три месяца, а потом тебя отправляют на практику в ресторан.

Главное для шефа — это база и дисциплина

Это стало для меня переломным моментом. Я пришел на эти курсы, и уже через полтора месяца меня направили в ресторан «12 стульев». На тот момент это было одно из самых популярных мест в городе. Кухню там ставил известный нижегородский шеф Андрей Сулима — незадолго до моего появления в ресторане он уехал в Москву.

Оказалось, что настоящая работа повара — не совсем та красивая картинка, которую я видел в детстве по телевизору. На кухне миллион операций — не пойми что происходит. Кажется, что хаос, но вроде все работают слаженно. Со мной туда пришли еще четыре стажера, но через неделю они все сбежали. Вообще туда надо было ходить три раза в неделю, а я ходил каждый день — с утра до ночи. Это было какое-то сумасшествие. Мне было интересно, я не чувствовал время, меня буквально выгоняли с кухни: «Ты же практикант, нельзя столько работать. Может, ты отдохнешь?» А я все приходил, приходил, приходил. Я каждый день заряжался тем, что я видел. И мне хотелось все быстрей и быстрей узнавать, сильнее погрузиться.

При этом я еще пытался как-то совмещать эту работу с учебой. С утра ходил в институт, а потом отправлялся на кухню и работал уже до конца, до ночи. В таком режиме я дотянул до начала третьего курса, сменив за это время несколько мест работы. В «12 стульев» я проработал где-то полгода, а потом оказался в другом известном месте. «Робинзон» был огромным рестораном на 500–600 посадок — с большим потоком гостей и нескончаемым объемом работы. Шефом там был итальянец Мариано Валерио. Это был мой первый опыт с иностранным шефом. Для меня это стало таким глотком свежего воздуха. Сразу было видно, что человек учился в профессиональном учебном заведении, где все было строго. Это дает хорошо наработанную базу, особое отношение к чистоте, к порядку, четкий тайминг. Это все сразу чувствовалось.

Я не скажу, что у Мариано была какая-то ультрасовременная кухня. Но я смотрел на него и видел профессионала. Очень уверенного в себе, активного, знающего, как выйти из любой ситуации на кухне. У него была очень сильная база. А это для шефа — самое главное. База и дисциплина. Все остальное уже потом начинает нарастать, нарастать.

Мариано меня познакомил с классической итальянской кухней, с базовыми техниками, что было очень важно. Познакомил с продуктами Италии, с которыми до санкций еще было все хорошо. Если мы готовили ризотто, то только из высшего сорта риса.

Благодаря Давиде в моей судьбе произошел знаковый перелом

Через 6–7 месяцев после моего появления в «Робинзоне» Мариано пришлось уехать в Италию. И я тоже пошел дальше.

Андрей Сулима как раз возвращается из Москвы, где он поработал у Адриана Кетгласа, чтобы с новыми знаниями открыть в Нижнем новый ресторан «Бельканто». С ним я уже работаю полтора года, затем — с нашим нижегородским шефом Антоном Ковальковым. На тот момент он только отстажировался в Копенгагене в ресторане Noma. Тогда это было что-то за гранью фантастики.

В какой-то момент Ковальков уезжает в Москву, а я остаюсь в Нижнем и перехожу на новое для себя направление, в стейкхаус «Строганов». Там я познакомился с крутым продуктом, с классическим подходом к работе с мясом. Это была очень сильная школа. В «Строганове» меня уже поставили руководителем — бригадиром, старшим определенной станции в смену. Но мне хотелось двигаться дальше.

А в это время в Нижнем открылся новый рыбный ресторан, «Рыба & крабы». Он до сих пор работает, но давно существует в более дешевом сегменте. А тогда там был шефом итальянец Давиде Соретто. Я пришел к нему и так показал свою работу, что буквально через месяц-другой Давиде мне предлагает должность второго сушефа. Мы работали только с лучшей привозной рыбой, с итальянскими деликатесами.

Благодаря Давиде в моей судьбе как повара произошел самый знаковый перелом — я попал в BerezkaGroup. На тот момент это уже была довольно крепкая компания — не такая большая, как сейчас, но у них было несколько действующих хороших проектов. И вот главному собственнику компании, Максиму Мирсиянову, его на тот момент знакомая, Ольга Преснякова, предлагает вместе открыть винный бар с едой, Negroni. Когда у нее зародилась эта идея, в Нижнем ничего подобного не было, да и в Москве таких проектов было буквально два или три. А Оля была частым гостем у нас в «Рыбе & крабах», знала Давиде — он всегда был в зале, общался с гостями. И она решила позвать его шефом в это новое место и познакомила их с Максимом.

Моим настоящим наставником стал не шеф, а ресторатор

Максим сразу понял, что Давиде лучше курировать не только Negroni, но еще заниматься и другими проектами в компании. Соответственно, нужен был еще один повар — назовем его технический или операционный шеф. Давиде видел мой потенциал и позвал меня с собой: «Дим, есть новая история, интересный проект. Я буду бренд-шефом, ты будешь шефом».

Даже думал, как это может быть, какие-то блюда разрабатывал на случай дегустации. Но все равно определенный страх испытывал, конечно.

Но уже ближе к открытию Давиде внезапно решает вернуться в Италию. У нас недоделанное меню, скоро открытие — а я остаюсь один, и мне надо что-то дальше делать. И мне 24 года. Сначала страх, непонимание — но это и стало моим становлением как повара.

Так получилось, что моим настоящим наставником стал в результате не шеф, а ресторатор. Максим везде ездил, все понимал, он максимально погружен в кухню. Он может долго обсуждать блюдо: а давай так попробуем, а давай так. Это мне мне очень помогло. Максиму нравится говорить про блюда, про ингредиенты, даже про какие-то техники. Это человек не только про бизнес, цифры, но и про кухню, про гастрономию, про вино и т.д.

Negroni — это такое камерное заведение про Италию и вино. У нас в баре буквально 30 посадок, внизу есть энотека с винным погребом, это еще немного посадок. Там я работаю уже 8 лет. А полтора года назад мы открыли новый проект — хотелось чего-то нового, более масштабного, более знакового для Нижнего Новгорода.

Так мы пришли к рыбному ресторану «Кусто». По сравнению с Negroni он большой — в плане оборачиваемости, в плане потока гостей. И еще это большой в плане значимости для города. Динамика очень хорошая. Сейчас это флагманский проект BerezkaGroup, такой проводник в город Нижний Новгород.

Также я сейчас курирую новый проект, «Метеор». Это такое современное бистро с простой, понятной, комфортной едой на каждый день, но с современным подходом. Вообще Максим старается объединять какие-то проекты, прикреплять их к одному шефу, понимая его знания, его навыки и его желания. В Negroni и «Метеоре» у меня есть технические шефы — это такой главный человек на кухне, который занимается всей документацией, порядком и т.д. А я уже как бренд-шеф трех проектов курирую и контролирую это все, провожу дегустации, помогаю, направляю. Например, в «Метеоре» шеф — Алексей Михеев: он сначала работал у меня поваром в Negroni, потом я взял его в «Кусто» сушефом, а сейчас он шеф. Это все произошло за какие-то пару лет. Сначала ты помогаешь человеку, развиваешь его, а потом начинаешь что-то с него требовать. И ты уже больше корректируешь и помогаешь докручивать какие-то вещи.

© 2023 Истории Первых