Мирко Дзаго

Шеф-повар ресторанов Onest и «Аист», упомянутого в гиде MICHELIN Moscow, бренд-шеф московских ресторанов Bro&N и ростовских La Fabbrica – о любви к квасу, о сливках в пасте и о том, как москвичи учили его готовить.

Мирко Дзаго

Шеф-повар ресторанов Onest и «Аист», упомянутого в гиде MICHELIN Moscow, бренд-шеф московских ресторанов Bro&N и ростовских La Fabbrica – о любви к квасу, о сливках в пасте и о том, как москвичи учили его готовить.

В ресторан я первый раз попал, когда пришел туда работать

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Мир кухни интересовал меня с детства. Когда другие дети играли с машинками, я играл с кастрюлями. Видно, что-то такое у меня было в ДНК. При этом мама моя даже не умела готовить. Я рос в очень бедной семье, в детстве бывало иногда вообще нечего есть. В траттории я, может, и бывал, а в полноценный ресторан первый раз в жизни попал в 16 лет, через служебный вход — когда пришел туда работать на котломойке. Это был маленький домашний ресторан Piemonte в моем городе Аосте.

При этом я еще ходил в лицей, и успевать совмещать учебу с кухней было тяжеловато.

И вот я на кухне уже два года, и в нашем ресторане уволили повара. Уволили по очень русской причине: он напился. Мне сказали, что теперь я буду на плите. Я подумал, на мое место кого-то берут. А никого не взяли, и мне пришлось прыгать между раковиной и плитой, раковиной и плитой.

Школу я бросил, не доучившись, в 18 лет. На будущее я уже понимал, что хочу быть поваром. Но в нашем ресторане я все знал, мне там было скучно. Я уехал в Швейцарию, там ресторан уже был посерьезнее: целая бригада поваров, 10 человек, все в форме. Хозяин мне сказал: «Приходи попробовать, а если не получится, то можешь остаться мыть посуду». Это было обидно. Я хотел себя показать — и через пару лет стал у него шефом.

Мой вкус и подход к работе формировались в те годы. У французов, итальянцев, русских больше бардака, в этом мы схожи. А немцы, швейцарцы более четкие, они про организацию. На кухне нам как-то дали задание: почистить щели между плитками зубной щеткой.

Тысяча граней продукта и неуловимая звезда «Мишлен»

У меня давно была мечта — работать в хорошем ресторане. А в Аосте был такой Cavallo bianco, и у него было целых две звезды «Мишлен». В то время таких мест было несколько на всю Италию. Но одно из них — в моем городе. Я через знакомых устроился туда на стажировку. Я тогда еще работал в Швейцарии, но летом, в несезон, был дома и поэтому мог себе позволить стажироваться бесплатно.

Я простажировался два месяца, после чего этот шеф, Паоло Вай, меня позвал на следующую зиму шефом в другой свой ресторан, в Курмайёре. Мне было 23 года, я был удивлен. Это был ресторан при гостинице, который получил одну звезду «Мишлен». Я его курировал, в моем контракте было написано «шеф-повар». Но я себя называл сушефом — настоящим шефом для меня был Паоло.

Это был великий шеф. Он научил меня смотреть на блюдо, на продукт с разных сторон. Научил не ограничивать себя в возможностях.

И это очень помогло сформировать мой вкус.

Сначала мы с ним много спорили. Мне было всего 23, и я хотел себя показать. А потом мы стали друзьями на всю жизнь. Я называл его своим вторым отцом. Я готовил на свадьбе его сына, а он готовил на крестинах моей дочери и моего сына. Он умер 4 года назад.

После Паоло я еще работал в Испании, Италии — например, в Риме в гостинице Eden. У их ресторана была одна звезда «Мишлен», но там я был только сушефом. А перед самым отъездом в Москву я был шефом в Villa del Quar под Вероной. Этот ресторан получил звезду, когда я ушел. Вообще у меня с «Мишлен» всегда такая история. Вот мы Onest открыли за две недели до выхода «Мишлен» по Москве. «Аист» получил отметку, а мы не успели.

Москву я называю мясорубкой. Тут время очень быстро летит

В 2001 году меня пригласили сделать дегустацию в России. Если честно, я подумал: съезжу, посмотрю на Красную площадь и вернусь. Про Россию я тогда знал немного, но все же этот мир мне был чуть-чуть знаком благодаря моим корням: моя бабушка была немкой из ГДР. Например, в детстве я собирал марки — и у меня было много марок из СССР. Ну и еще я был фанатом космонавтики: Гагарин, Лайка — меня все это интересовало.

Шеф-повар, у которого я когда-то работал помощником в Швейцарии, сказал мне, что в России все ужасно, ему очень не понравилось. Потом, уже в Москве, я узнал, что его приглашали на то же место, на которое в результате взяли меня. И что его дегустация просто не прошла.

Это была дегустация для Новикова, для ресторана на Кузнецком Мосту, который потом стал «Бисквитом». Я в 2001 году делал такую современную, авангардную кухню. Я помню, приготовил равиоли с копченой скаморцей, фаршированный сыр, тар-тар из ягненка рядом, карамелизованного поросенка с шоколадом. На десерт — мороженое из спаржи с клубникой и ревенем. А Аркадий все же очень классический.

В тот момент готовился к открытию «Сыр». Там был шеф, с которым у меня не сложились отношения, не хочу называть его имени — и ему помогали еще трое: я, Антонио Баратто, который шеф «Сирены», и Уиллиам Ламберти, который в то время был шефом «Гранд-опера». Тот шеф произвел очень странное впечатление. Когда надо было сделать какое-то блюдо, вроде несложное, он очень долго с ним возился. И персоналом не мог управлять, они все полдня на улице курили, ничего не делали. В какой-то момент Новиков нас всех собрал и предложил мне пойти работать в «Сирену». Я сказал, что не пойду — мне там не понравилось. Там только рыба. «Тогда ты здесь», — сказал он. Всех в «Сыре» поставили под мое руководство, я стал шефом. Мы с Уиллиамом на первом этаже были на горячем цехе, а Антонио Баратто на втором этаже — холодный цех, кондитерский. И мы очень быстро открылись. А тот шеф быстро уехал.

Я мог так легко спорить с Новиковым, потому что у меня было еще одно предложение — в итальянский ресторан в Нью-Йорке. Но туда меня звали только сушефом, да и переговоры затянулись. И я остался в России.

Поначалу я еще шутил над Антонио Баратто. Мы с ним играли в боулинг, и я ему говорил: «Ты здесь 10 лет уже? Ты совсем с ума сошел? 10 лет на одном и том же месте!» Я никогда бы так не смог. И когда я сам уже 10 лет проработал в России, я ему позвонил и мы с ним поржали над этим. А когда я 20 лет тут проработал, мы с ним ржали еще больше. Сейчас я в Москве уже 22 года. Я этот город называю мясорубкой. Тут время очень быстро летит.

Все эти годы я продолжаю работать на Новикова. 17 лет я занимался «Сыром», помогал открывать новые рестораны — Cantinetta Antinori, Vogue Café, «Сыроварню». В 2017 году открыл Bro&n, начал им заниматься. Это первый ресторан, где я смог сделать маленькое меню. Оно сейчас больше, но когда открыли, было очень маленькое. В 2018 году пришел в «Аист» и открыл второй Bro&n. Еще я занимаюсь La Fabbrica в Ростове как бренд-шеф.

Борьба со сливками и воспитание итальянского вкуса

Первые годы были сложные. Я приехал в Россию, чтобы готовить по-итальянски. А мне говорили, что я что-то делаю неправильно, что надо по-другому. Мне рассказывали, как готовить итальянские блюда. Это было очень странно. Вообще-то готовить надо так, как я говорю.

Например, много лет боролся, чтобы убрать из пасты сливки, которые здесь тогда клали. В настоящей итальянской кухне нет сливок в пасте. Если так кто-то и делает, то только там, где много иностранных туристов, и они такое требуют. Для итальянцев паста не готовится со сливками. Или ризотто. Ризотто сливочное, потому что в него идет сливочное масло. Класть в него сливки — это нонсенс.

Вообще русский человек любит сливки. Психологически я это понимаю — это ваша история и природа. Когда так холодно на улице, людям нужно что-то калорийное, просто чтобы согреться. Почему в России так стала популярна буррата? Потому что сливки внутри.

Я и сам обожаю сливки, но на десерт, а не в пасту. И в России итальянскую еду я всегда делал так, как в Италии. Я вообще достаточно упертый человек.

Но время идет. Русские до ковида много ездили за границу, в Италию. Сами видели, какая там кухня. Вкус все эти 20 лет менялся, кухня тоже менялась, развивалась. И русская кухня в том числе. И моя кухня тоже.

Квас, каперсы из липовых почек и варенье из сосновых шишек

Моя кухня — это моя жизнь. А я уже больше двадцати лет живу здесь, знакомлюсь с какими-то продуктами, вкусами, блюдами. Естественно, я их буду использовать.

Например, у меня в меню в Onest есть голубцы, но из савойской капусты. Потому что в Италии мы готовим савойскую капусту, а не белокочанную. Или вот краб. Это продукт и не русский, и не итальянский — но это продукт, который меня вдохновляет. Или каштан. Я для блюд использую каштан из Абхазии, но у нас и в Аосте есть каштаны. Каперсы — это Сицилия. А в России я беру почки липы и обрабатываю их как каперсы.

У меня в меню есть бразато, это тушеная говядина с вином и специями. И я ее сервировал с вареньем из сосновых шишек. Вот это вот русское. Хотя в Альпах тоже полно сосен — странно, что мы такое не придумали.

Самая удивительная для меня вещь в России — это квас. Я живу в горах, мы тоже делаем черный хлеб. Но никому в голову не пришло из хлеба делать напиток. Итальянцы так не могут думать. А потом из этого напитка делают окрошку! В голове у итальянца это вообще невозможно уложить. Я просто обожаю окрошку и квас, я фанат! Например, у меня есть такое блюдо — телячий язык с фермерской морковью, облепиха и соус из кваса. Облепиху, кстати, я тоже очень люблю, я ее называю русской маракуйей. Она очень ароматная, особенно если добавить сахар.

И вот я давно уже использую все эти русские вещи в своей итальянской кухне. Почему? Я здесь, в конце концов, уже 20 лет. Я это все уже впитал. Это мое видение. Я добавляю квас не потому, что это кому-то понравится, а потому, что я это так вижу.

Вообще мои блюда говорят обо мне. Краб говорит обо мне. Я в марте был в Териберке, нырял, и там такие цвета яркие под водой — и вот я делаю крабовый соус оранжевый и зеленые голубцы.

Первые годы в России я все время хотел уехать, очень скучал по Италии, по родителям, которые были тогда еще живы. А сейчас здесь уже половина моей жизни, мой сын, меня это держит в Москве. Но вторая половина моей жизни — это моя дочка, и она в Италии. Раньше я ездил в Италию раз в месяц. Сейчас так, конечно, не получается, но раз в два-три месяца обязательно. Я не могу не видеть дочку, я ради этого вокруг всего света пролечу.

© 2023 Истории Первых