Menu
Евгений Энгельке
Как устроить спагеттату, что такое римский сэндвич и как работает итальянский ресторан в Петербурге. Рассказ Евгения Энгельке, концепт-шефа Italy & Co
Евгений Энгельке
Как устроить спагеттату, что такое римский сэндвич и как работает итальянский ресторан в Петербурге. Рассказ Евгения Энгельке, концепт-шефа Italy & Co
Я любил вкусно поесть, пришлось научиться готовить
«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.
Все началось достаточно прозаично. Я любил вкусно поесть, но моя мама готовила не очень, у нее просто не было на это времени. Зато мама одного моего друга готовила отлично, я нередко у них оставался на ужин. Как потом выяснилось, мама друга была поваром, она показала мне несколько блюд. С этого все и началось: я любил вкусно поесть, пришлось научиться готовить.
Когда пришло время выбирать профессию, на мамин вопрос «Что ты хочешь делать?» я ответил: «Я люблю вкусно готовить, наверное, что-то с этим». «Тогда иди учиться на повара, как минимум будешь все время сыт». В то время это прозвучало даже немного смешно, но по факту — да, я все время сыт. То количество еды, которое мне приходится съедать, чтобы попробовать новинки от ребят, зашкаливает.
Повезло еще, что я не люблю сладкое. Чтобы оставаться в форме, приходится заниматься спортом и не есть вечером. Когда мы учились, нам дали базу: как происходит обмен веществ, как работают наши организмы... Эта база помогает понимать, что можно есть, что нельзя и когда.
Топовый десерт Salone Pasta & Bar мы продаем по 1800 порций в месяц
Как концепт-шеф я определяю, что происходит в компании Italy & Co с точки зрения вкусов. Плюс я занимаюсь поиском шефов со стороны — или, если появляются какие-то талантливые ребята внутри компании, я с ними провожу и встречи, и тесты. В дальнейшем мы обсуждаем идеи, накидываем новые, они готовят, потом мы вместе эти идеи допиливаем. Так и происходят развитие, рост.
В Salone Pasta & Bar трудится один из самых сильных шеф-поваров нашей компании — Денис Лукьяненко. В свое время мы его взяли на позицию сушефа в один из Italy, и когда открывали Salone, я увидел в Денисе что-то, что мне понравилось: энергию, желание. В Salone я поставил Дениса Лукьяненко на позицию шефа, и вот сейчас, спустя три года и почти два месяца, он стал настолько самостоятельным, что крайне редко мне приходится вмешиваться в его работу.
В какой-то момент Денису стало скучновато заниматься одним лишь Salone, поэтому как бренд-шеф он получил ресторан Bist. Там точно так же, как в свое время я с ним в Salone, Денис занимается обучением шеф-повара Bist, Артема Попова.
Знаменитую ром-бабу для Salone придумал шеф-кондитер Андрей Сокольников, который в разное время занимался чуть не каждым проектом Italy & Co. У нас такая система, что проект может привлекать бренд-кондитера на то время, которое требуется для того, чтобы свои кондитеры научились, стали самостоятельнее. Те самые чуррос из Tio, которые у нас в каждом посте мелькают как лучшие чуррос в мире, — тоже история Андрея. Четыре ресторана Italy плюс Juan, Salone, Tio, Atelier, Hitch, Joli — всем Андрей Сокольников в свое время помогал, всюду ставил десерты.
Торта ди формаджио — топовый десерт Salone Pasta & Bar, который мы поставили в меню в первый же день работы и который до сих пор продаем по 1800 порций в месяц, — тоже изобретение Сокольникова. По факту это баскский чизкейк, но с кое-какими модификациями, которые придумал Андрей.
Три моих любимых блюда — греча с пармезаном, авокадо и яйцом, паста алио-олио и плов
Меня с детства приучили есть дома. И завтрак для меня — это основной прием пищи, которую я принимаю для себя, а не потому, что должен, не потому, что нужно ее пробовать по работе. Поэтому завтраки мы с моей девушкой готовим каждое утро сами. И так случилось, что одно из моих любимых блюд, которые я себе много лет готовил по утрам, стоит у нас на завтраках в Italy. Это греча с пармезаном, авокадо и яйцом-пашот. Изначально эта была просто греча, гарнир с пармезаном, который когда-то давно подавали в ресторане Il Grappolo. Я туда добавил яйцо и авокадо, и получилось еще вкуснее.
Если в гости приходят друзья, я готовлю шурпу. Конечно, это не настоящая шурпа — потому что не на огне и не в казане, — а какая-нибудь тушеная баранина с овощами и специями. Мне нравятся такие вот простые вещи. Люблю плов, но готовить его не умею. Зато у меня есть друзья, которые фантастически готовят плов! Один наш бывший шеф родом из Узбекистана, и его плов — лучший в городе.
А еще я готовлю пасту, конечно. Как без нее? Она должна быть максимально простая: свежие томаты, из которых делается соус, паста плюс один какой-то ингредиент. Если есть креветки — можно креветки, если нет креветок, то просто помидоры, пармезан и оливковое масло.
Оливковое масло, чеснок и перец чили — больше туда ничего не надо. Пожалуй, это три моих любимых блюда: греча с пармезаном, авокадо и яйцом, паста алио-олио и плов.
«Спагеттата» — это история показать людям здесь, как это бывает там
Кстати, про пасту: мы время от времени организуем «Спагеттату» — такое мероприятие а-ля семейное, когда вся деревня садится за одним большим столом и что-то дружно ест и выпивает. То есть это не какой-то банкет с вышколенными официантами, а как дома, но только дома в Италии.
Лет в 20 мне повезло оказаться в одной маленькой деревне в Тоскане, когда праздновали победу местной футбольной команды в каком-то чемпионате. Представьте огромный ангар на территории винодельни, а там — три ряда столов на 300 человек, и все едят буквально два блюда: пасту и тушеные овощи — риболлиту.
Миша Соколов, наш идеолог, долго жил в Италии и такие мероприятия тоже видел и посещал не раз. Видимо, поэтому (точно я не знаю, могу лишь предположить) у него родилась идея показать людям здесь, как это бывает там.
И мы стали выбирать интересные места, где обычно никто не ест. Сейчас прошло уже, наверное, 15 «Спагеттат», а первая или одна из первых состоялась в оранжерее Таврического сада. Там поставили длинные столы, человек на 80 или на 100. Сначала закуски в стол, а после мы вынесли сковороды диаметром чуть ли не в метр — в каждой по 25, 30, 40 порций пасты. Это очень эффектно! Плюс итальянская музыка живая, все танцуют, болтают, смеются — атмосфера улицы в маленькой деревне в Италии.
Приготовить главное блюдо на «Спагеттате» просто и в то же время непросто совсем. Соус — естественно, база — делается заранее, на месте можно только довести его до вкуса. А паста — быстро отварили в огромных кастрюлях на привезенных с собой плитах, быстро закинули на большие сковороды с соусом, перемешали, добавили масло оливковое, пармезан и быстро вынесли. Самое главное — это быстро перемешать и быстро разложить по 100 тарелкам. Именно в этот момент нужно как минимум девять надежных и умелых шефов, которых не нужно ни проверять, ни контролировать. Быстро выносим и в девять пар рук раскидываем 100 порций за три минуты.
Во время ковида у нас была «Спагеттата» онлайн. Не помню, сколько народу на ней побывало, но точно больше сотни. Тогда нам нужно было приготовить и доставить людям пасту так, чтобы все вскрыли коробки в одно и то же время. А живут все, понятно, в разных районах города. У нас есть фотографии, где у каждого ресторана, где мы готовили, стоит вереница из курьеров — по 20–30 человек. Приготовить и развезти все заказы в считаные минуты — это был тот еще челлендж! И все эти люди подключились онлайн на одну трансляцию и дружно открывали свои наборы, ели, выпивали и радовались жизни.
Все самое вкусное придумала за вас природа. Пожалуйста, постарайтесь не испортить
У меня есть облако, куда я скидываю все блюда, которые придумал. И за те 13 или 14 лет, что я работаю в Italy & Co, таких блюд накопились сотни. Как-то я подводил итоги года и подсчитал, что только за тот год в этом облаке оказалось то ли 67, то ли 76 блюд, придуманных мной или по моим идеям сделанных ребятами.
Мне приятно, что мой завтрак переехал в ресторан и уже семь лет там продается. Мой тартар с трюфельным соусом уже три года стоит в Salone, и убрать его невозможно, потому что продажи зашкаливают. Из той же серии — тортелли с пармской ветчиной и трюфельным соусом.
В Italy на завтрак подают мой римский сэндвич. Это просто бриошь, внутри которой прошутто-котто (вареная ветчина), сыр таледжо и чуть-чуть томата. Это блюдо стоит в меню уже лет семь или восемь.
Конечно, время от времени хочется убрать его или сделать каким-нибудь более презентабельным, ресторанным, тем более уже столько лет прошло. А ничего с этим римским сэндвичем не сделать, потому что людям нужен простой хороший бутерброд с хорошим сыром и с хорошей ветчиной. Как-то в Порденоне на фестивале, где давали мастер-классы ребята со звездами «Мишлен», я услышал от одного итальянского шефа: «Друзья, все очень просто: все самое вкусное придумала за вас природа. Пожалуйста, постарайтесь не испортить». Мне этот принцип очень близок.
© 2023 Истории Первых