Глеб Гайгер

Ученик Валентино Бонтемпи и один из самых молодых московских шефов с красивым послужным списком и мощными амбициями.

Глеб Гайгер

Ученик Валентино Бонтемпи и один из самых молодых московских шефов с красивым послужным списком и мощными амбициями.

Кайф от еды зарождался с самого детства

Я вырос в Гольяново. В детстве ходила шутка про мой район, которая полностью его олицетворяла «Гольяново — страна чудес: зашел в трусах, а вышел без». Несмотря на то, что я рос в интеллигентной семье, я сполна впитал в себя этот районный пацанский флер.

Благодаря моим родителям и моей бабушке у нас была возможность много путешествовать. Мы переезжали из города в город, из отеля в отель, из ресторана в ресторан. Помню, как сбылась моя детская мечта — я очень любил «Властелина колец» и мы побывали в Новой Зеландии, во всех местах, где все это снимали. Невероятные эмоции, никогда не забуду — спасибо моей бабушке за исполнение этой мечты. В целом, это она зародила во мне любовь к путешествиям, ресторанам и еде.

Точные предметы в школе мне давались легко. А по русскому, например, была твердая единица. И вот в восьмом классе наша учительница меня в очередной раз при всех отчитывает: «Гайгер, да как так можно писать». А я сижу и думаю — блин, а чем я вообще хочу заниматься? Я собирал ножи, любил поесть и путешествия. Еще я очень любил рисовать по линейке какие-то архитектурные вещи.

Мне устроили пробное занятие в МАРХИ. Я на все это посмотрел, порисовал, походил — и понял, что сидеть и чертить по 10 часов за этим столом я не смогу. И в это же время как раз открывался отель Intercontinental Moscow Tverskaya, куда меня по знакомству взяли на стажировку. Я там провел пару месяцев, начистил невероятное количество картошки, морковки, налепил огромное количество пельменей. Я понял, что это мое. Это было на летних каникулах после 8-го класса. И я решил поступать в кулинарный техникум №37 «Царицыно».

Отец мне сказал, что я идиот. С ним всегда было очень сложно спорить, тогда у нас вышел сильный скандал. Я ему сказал: «Я тебе докажу, что можно быть крутым, востребованным, и зарабатывать этим на хлеб и жизнь». И пошел учиться в колледж «Царицыно». 

Жара на кухне и щечки Бонтемпи

Кажется, на самой первой выставке Taste of Moscow я повстречал Валентино Бонтемпи. Этому человеку я обязан очень многим. Он мне привил любовь к кухне и показал какие-то тонкие моменты, как вся эта история работает как бизнес. На выставке я обошел все корнеры, особенно ничего не удивило. А у Бонтемпи были щечки с картофельным пюре. Обычное картофельное пюре и соус демиглас с овощами. У меня была уже довольно большая насмотренность в путешествиях, много всякой еды попробовано в очень крутых ресторанах. Но тут я просто был в шоке, как это может быть вкусно и просто. Я понял, что хочу быть с Валентино на кухне.

Он меня немножко поморозил и взял стажером.

Он начинает мне показывать, рассказывать какие-то интересные вещи. Но есть условие, говорит Валентино: ты должен знать итальянский. И тут наш колледж открывает стажировки в Италию. Я учу язык и уезжаю, говорю там шефу при знакомстве, что я умею. А он мне: «Сейчас все забывай. Вот эта посуда, котлы, столы, печи, грили — твои лучшие друзья на эти месяцы». Это самый юг Италии. Лето. Невероятная жара. Готовка на газу. Температура на кухне доходила до 65–70 градусов. Ты приехал учиться готовить, а вместо этого все драишь разными жесткими химическими средствами — с 8 утра до полуночи. 

Первые две недели я думал, что просто оттуда свалю – это было похоже на страшный сон. А потом начал понимать, для чего это вообще. Приглядываясь к мелким деталям, ты начинаешь по-другому относиться к ресторану. Немногие шефы обращают внимание на то, что приходит из зала на грязной тарелке. А ведь это важно. Если на тарелке часто оставляют один и тот же гарнир, значит, гостям он не нравится. Или можно уменьшить порцию, если он съеден не до конца. А еще ты понимаешь, что самое ценное на кухне — это чистота, и дается она очень тяжело и очень больно. И вот только после этого тебя допускают что-то делать на кухне.

Это был большой пляжный отель для итальянцев, там не было ничего супермишленовского. Нам прививали чистоту, характер, обучали безотходному производству. Мы сортировали отходы для свиней, ездили на рынок, учились выбирать продукты. Это все больше было про систему, систематизацию: что происходит на кухне, как это должно работать. Когда ты после такой школы попадаешь в ресторан, ты уже понимаешь, как все должно работать, кто за чем следит, кто за что отвечает.  

Этой стажировкой я закончил лицей. С отличным дипломом, с пятым поварским разрядом и четвертым по кондитерке. И отправляюсь снова в «Бонтемпи», но теперь уже поваром. Валентино начинает погружать меня очень плотно во все процессы. Я хотел понимать, что происходит, даже на физическом уровне. Это была самая крутая школа. Я научился готовить абсолютно все — в голове. Это такое внутреннее понимание, когда ты берешь в руки совершенно новый для тебя продукт, трогаешь его и понимаешь, что с ним делать.

Надо было исследовать то, что не исследовал особо никто

С Валентино я работал, пока не пришла повестка в армию. А после армии мы встретились с Максимом Ползиковым. Он говорит: «У тебя есть умения — у меня есть рыба». И предложил работать по такой схеме: я готовлю, а он поставляет продукты. 

«Рыбторг» на Патриарших стал знаковым для меня проектом. Я числился там сушефом, а шеф-повара у нас не было. Был Максим Ползиков, который дегустировал то, что я готовил, и говорил да-да, нет-нет. И я доводил все это до вкуса. 

«Рыбторг» и сейчас работает. Ты заходишь — там рыбная лавка с шестиметровым аквариумом, а за ней маленький дегустационный зал с коммунальным столом, где большой ледник и маленькая кухня. Мы брали свежие продукты из нашей лавки, продавали их и готовили. 

Надо было исследовать то, что не исследовал особо никто. У нас было до 35 видов разных устриц. Нужно было разбираться во всех разновидностях, во вкусах. Я искал идеальную прожарку рыб. Какая температура должна быть у лосося, чтобы он был не сухой, но при этом не сильно сырой. Оказалось, что это 59,5 градусов. Тогда появился лосось терияки — 12 минут в сувиде, 59,5 градусов, а потом обжигали газовой горелкой. Внутри он получается мармеладный, а корочка хрустящая. Это блюдо уже 7 лет в «Рыбторге», и оно приносит большие деньги. Это визитная карточка заведения. 

С «Рыбторгом» мы сделали интересный проект — ресторан «Оливковый пляж» в парке Горького, под стеклянным мостом, с классной верандой, которая выходит к воде. Но нужно было двигаться дальше, и мы расстаемся с Максимом.  

Время рукопожатий закончилось

Я часто менял места работы, работал где-то полгода и понимал, что все, здесь я достиг потолка. В какой-то момент случилась история, о которой я обычно не рассказываю. Интересный проект на проспекте Мира, который мы открывали со знакомыми, и которые нас кинули. Тогда я первый раз почувствовал, что такое бизнес «по-московски». Я платил команде из своих денег, чтобы не терять ее, залез в кредиты. Через три месяца ресторан перепродали как готовый бизнес, а мы все оказались на улице. Я помню свое состояние в тот момент. Нет денег, но есть кредитки, которые надо гасить. У меня есть девушка, которая сейчас уже моя жена и мать моей дочери. Помощи у родителей я старался не просить. И тогда я понял, что надо как-то жить абсолютно по-другому. Время рукопожатий закончилось. Только бизнес такого формата, где себя надо ограждать от всего чего только можно.  

Я ходил по собеседованиям и слышал: «Тебе же 21 год, что ты можешь? Ты ничего не умеешь». У меня было таких отказов миллиард в неделю. В какой-то момент я проектно работал с Тимуром Ланским — попал на стройку бистро «Русалка». Там уже был шеф-повар, а я занимался строительной частью, заказом оборудования, заказом инвентаря.

А я в этот момент уже какое-то время общался с людьми, которые хотели открыть рыбный ресторан.  Но там стройка никак не начиналась, я не понимал своего места. И вот я смотрю на этих ребят, смотрю на свой телефон — и еду к Раппопорту в офис. 

Как только я выхожу за порог, ресторан получает какую-то награду

Моей основной кухней у Раппопорта стал «Жеральдин». Я попадаю в прекрасный ресторан, французское необистро, где Александр Леонидович приветствовал все новаторские подходы. Я отработал там почти два года — это, наверное, было мое шефское становление. Там обо мне больше всего писали, я везде побывал, со всеми повстречался, много всего разрабатывал. Это была тяжелая школа, особенно морально. Но я безумно благодарен за нее Александру Леонидовичу. 

От Раппопорта я ушел под Новый год, 30 декабря 2020 года. Ушел по собственной инициативе. Кстати, «Жеральдин» получил bib gourmand, и может это прозвучит самонадеянно, но, когда туда могла приходить комиссия «Мишлена», работал там я. Но это лишь мои догадки. Между прочем, премию получил и «Рыбторг», а кухня там очень стабильна, практически не менялась пять лет. Как только я выхожу за порог, ресторан получает какую-то награду. Я эти награды в руках не держал, но знаю, что там есть и мой вклад.

Но я никогда не скрывал этого, самый лучший показатель для меня — это сколько я зарабатываю. Я могу быть тенью, могу готовить за другого человека. Мне важны деньги.

Дошик по-буржуйски и племенное измерение кухни России

От Раппопорта я уходил в никуда. Занимался какими-то консалтинговыми проектами, пока ко мне не обратились Артур Шустериовас с Филиппом Голубевым и не предложили открыть «Зойку» на Патриках. Это достаточно интересный и одновременно сложный проект. Ребята говорят: «Мы хотим попробовать что-то в стиле клошар делюкс с точки зрения дизайна». Ну я им предложил еду такую же сделать. Мы все это срастили. Я показал, как это может быть. Им это очень зашло. 

Такой диссонанс: богатый бездомный.  

После того как мы открыли «Зойку», Филипп с Артуром предложили что-то делать уже по-взрослому. И последние полтора года я занимаюсь практически только «Айной». Я в этом ресторане с самого первого дня стройки. Я классно провел целый год, пока мы все придумывали, пока я занимался разработкой технологии, закупкой, управлял стройкой. 

«Айна» — это ресторан народной кухни, но в каком-то племенном ее измерении. Мы изучили быт разных народов России, их подходы к еде, методы приготовления. И сделали из этого современный ресторан. Например, голубец. Мы делаем его с креветками и белугой, заматываем в камышовый лист, покрываем сеном и облепляем глиной. Дальше он помещается в печь, глина обжигается. За счет того, что сено сыроватое, оно дает пар и запах бани или сеновала. Подача интересная, а по вкусу это история на каждый день. Как салат с заправкой из ферментированной моркови. Когда ты его первый раз пробуешь, это абсолютно понятная вещь, такое хочется все время есть.

© 2023 Истории Первых