Фархад Гильмутдинов

Как ресторанная команда выросла из бара, где брать вдохновение и почему нельзя не учиться. Откровения Фархада Гильмутдинова, бренд-шефа казанской компании Relab Family

Фархад Гильмутдинов

Как ресторанная команда выросла из бара, где брать вдохновение и почему нельзя не учиться. Откровения Фархада Гильмутдинова, бренд-шефа казанской компании Relab Family

Наша компания выросла из бара

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Когда три года назад я пришел сюда работать, у нас было три заведения: бар Relab, из которого все и выросло, спикизи-бар Mr. Willard и мексиканская Paloma Cantina — в партнерстве с ребятами из Санкт-Петербурга. Почти два года назад мы открыли итальянское бистро Cicheti. В конце лета прошлого года — азиатский ресторан Ichi-Go Ichi-E, где я еще и шеф-повар. Мы развиваем supply — помощь другим заведениям в закрытии каких-то потребностей. Это может быть лед, это могут быть премиксы, еда, кейтеринг, выездные мероприятия, бар, кафе, кухня.

В Казани мы поставляем всю еду сети кофеен Skuratov. Развиваемся, думаем над новыми проектами.

Кухня — это квест

Готовить я, наверное, люблю все. Это же квест. А Италия — это то, на чем я вырос. Очень простая, очень локальная, понятная по вкусу кухня.

В любом случае ты адаптируешься под те условия, в которых существуешь и, естественно, пытаешься, насколько это возможно, воплотить в жизнь то, как это должно быть по твоему мнению и по канону итальянской гастрономии.

Например, с самого открытия Cicheti мы условились, что карбонара у нас будет такая, как в Италии. Москву и Петербург мы выносим за скобки — это, наверное, другая Россия. А в остальной люди привыкли есть сливки, бекон, заранее отварные спагетти и тальятелле, кто-то еще туда и лук добавляет. В Италии так не делают. В Италии берут панчетту, желток, пармезан, черный перец. И все. Больше в соусе карбонара ничего не должно быть. Раз дядюшка Массимо Боттура сказал, значит, это должно быть вот так.

Если есть желание, то время всегда найдется

У меня родители всегда были на работе, и мне хотелось их как-то порадовать, вот я и готовил все подряд. В какой-нибудь книжке увидел, в интернете что-нибудь где-нибудь заметил, по телевизору что-то показали — и я сразу принимался готовить.

После армии знакомый предложил попробовать поработать на кухне. И мне понравилось. А дальше я понял, что, если ты хочешь чего-то достичь в этой профессии, надо много работать и знать. Если есть желание, то время на самообразование всегда найдется. Даже с графиком 7/0.

На кухне, к сожалению, очень много неамбициозных ребят, они воспринимают эту работу как нечто временное, либо им так хочется стабильности, что нет потребности что-то создавать. С этим мы боремся в нашей команде, которая за последние два года выросла в два раза.

Мне часто ребята говорят: «Да когда мне читать? Да когда мне смотреть?» Ты едешь домой в такси, включаешь какой-нибудь подкаст про еду, включаешь Netflix. «Chef's Table» или «Mis en place». В конце концов, на ютьюбе полно видео. Все они с субтитрами, тебе даже не нужно английский язык или французский знать в совершенстве, чтобы узнавать новое. В Москве и Петербурге есть книжные, в которых продаются основополагающие книги. Все остальные есть в интернете. Бесплатно. В 90% случаев, если это не редкая книга какого-нибудь Саймона Рогана про овощи, все есть в переводе на русский язык. Найти, скачать и прочитать.

Техники, продукты — это же горизонт: к нему идешь, а он только отдаляется от тебя

Потребность в поварах растет. Каждый год открывается по 10–15 хороших, больших проектов. А люди так быстро не появляются. У молодых ребят, которые закончили какие-нибудь сучки, нет ни опыта, ни знаний, их не заинтересовывают в учебном учреждении. Сколько у нас на всю страну профессиональных школ, которые могут познакомить тебя с гастрономией? В Красноярске один институт открыли. Один! Школа Ragout есть в Москве, насколько я знаю, Novikov School. В Питере есть «СВЧ». Но это все равно больше повышение квалификации, чем основополагающие знания. Нет такого, чтобы ты пришел после 9 или 11 класса и тебя заинтересовали твоей будущей профессией.

А ведь это очень интересная профессия, и нет конца и края для самообразования, куча информации. Техники, продукты и все остальное — это же горизонт: к нему идешь, а он только отдаляется от тебя.

Нужно искать себе шефа, который чего-то достиг, и впитывать информацию всеми возможными способами

Я год проработал в самом первом заведении, потом понял, что нужно искать себе шефа, который чего-то достиг, что-то знает, и просто впитывать информацию всеми возможными способами. Полгода я копил на обучение. Ездил в Hamlet+Jacks в Питере. Ездил в Commons. Очень хотел попасть в Harvest. Но началась пандемия, и моя стажировка сорвалась. Очень обидно, конечно. Но может быть, еще как-нибудь съезжу.

Ты просто пишешь напрямую Викентьеву, Абрезову, Блинову: «Я хочу к тебе на стажировку, готов две недели своей жизни отдать твоей кухне». Никто из них мне не сказал: «Дай мне 150 тысяч рублей, я тебя, может быть, возьму». Наоборот: «Записывайся, приезжай. Сушефы, шефы проведут с тобой время».

Мечтаю однажды попасть к Алену Пассару в L'Arpège. Лютый тип, который каждый день делает новое меню из тех овощей, которые ему подвернулись. Это бешеный скилл — каждый день писать новое абсолютно меню.

У шефа должна быть насмотренность

В Москву и в Петербург едешь почерпнуть что-то новое для разнообразия, чтобы твоя голова начала думать. Ведь очень быстро привыкаешь к рутине. Питер в моем восприятии — это гастрономическая столица России. Я помню вот эти эмоции, когда я первый раз попал в Harvest четыре года назад. Я словил ощущение, что в том, чем я занимаюсь, я не дотягиваю даже одного процента до того, чего можно достичь. Это была молодая капуста с фуа-гра или с трюфельным кремом.

Сходил с ума от мягкости, от баланса вкуса. И я такой: «Черт, это просто капуста! Это просто капуста!» В любом случае у шефа должна быть бешеная насмотренность.

Людей нужно постоянно выдергивать из процесса, чтобы помимо рутинной работы они еще и думали

Очень помогает, когда ты ходишь по другим ресторанам, смотришь: «Ага, баклажан-хурма — прикольно. Давайте и мы подумаем». Вкидываешь своим сушефам, чтобы они тоже начали размышлять, ведь они постоянно на кухне, и у них сто процентов замыливается глаз. Их нужно постоянно выдергивать из этого процесса, чтобы они, помимо того что делали заявки, контролировали кухню, работали по чек-листам, еще и думали.

Например, в ноябре я дал задание приготовить блюдо из капусты. Ты сам выбираешь, какую капусту возьмешь: брокколи, цветную, брюссельскую, савойскую — без разницы, возьми свой сорт. Вырасти сам, если у тебя есть время. И сделай с этим блюдо.

Не помню, какая была задача на таком конкурсе летом, но сушеф поехал к себе на дачу, нашел несозревшую зеленую землянику и сделал из нее каперсы. В сиропе. Это потрясающе! Сам факт того, что он задумался, съездил, потратил на это время, силы — это очень мотивирует сотрудника. Тем более когда что-то получается и идея сама по себе очень крутая.

Все мы можем ходить на работу, но развиваться будут единицы

У нас набор сотрудников идет постоянно. Берем ребят до 25–27 лет. Молодые головы проще пробудить, они еще не обременены семьей, ипотекой, у них много времени. Таких людей легче зажечь.

Иногда спрашиваешь, почему ты к нам пришел? «Я хочу развиваться». — «А что ты сделал для своего развития?» Молчание. Они приходят с мыслью о том, что их, как в школе, посадят за парту и начнут объяснять. Безусловно, компания в первую очередь заинтересована в том, чтобы сотрудники развивались. Но пока у человека не будет этого в мыслях, все бесполезно. Все мы ходили в школу, но мало кто из нас там учился хорошо. Мы все можем ходить на работу, но развиваться будут единицы.

Каждому новому сотруднику я скидываю большую библиотеку основополагающих, базовых книг, которые нужно обязательно прочитать. Некоторые очень скучные. Какой-нибудь сборник соусов Поля Бокюза — не знаю, что может быть скучнее этой книги. Но ее нужно прочитать, чтобы понять, как делаются соуса. У телеведущей Джулии Чайлд прикольные книги с теми же базовыми продуктами, соусами, технологиями и всем остальным. Потом уже, когда человек начинает понимать, разбираться, можно посоветовать какого-нибудь Блюменталя, Адриа и все остальное.

Если не хочешь делать что-то сам, сделай так, чтобы это делали другие

Я очень плохо отделяю себя от работы. Просыпаюсь в шесть утра и начинаю работать: читаю переписки заведений, которые работали ночью, давали обратную связь. Ложусь спать в полночь — читаю сообщения от заведений, которые уже закрылись.

Гуляю с собакой, увидел черную смородину: «О! Давайте мы листья черной смородины соберем и сделаем масло вкуснейшее с частичками смородины». Я постоянно думаю о работе. У меня сотрудник пойдет через две недели в отпуск, нужно ему дать какую-нибудь книжку, чтобы он в отпуске не просто беспробудно пил или уехал куда-то отдыхать, а чтобы он еще подумал своей головушкой, посмотрел, почитал. Очень много работы. Плюс книги. По гастрономии, по психологии. Ну и лень. Прежде всего лень: если не хочешь делать что-то сам, сделай так, чтобы это делали другие. И делали это качественно.

© 2023 Истории Первых