Андрей Грязев

Жизнь на хуторе, соусы Огюста Эскофье и сладость горбыля. Андрей Грязев, возглавляющий «Баран-Рапан. Новая глава», о специфике работы в Сочи.

Андрей Грязев

Жизнь на хуторе, соусы Огюста Эскофье и сладость горбыля. Андрей Грязев, возглавляющий «Баран-Рапан. Новая глава», о специфике работы в Сочи.

Можно сказать, я в продукте с детства

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Я родом из села, вырос на Кубани рядом с городом Кропоткиным. Наш хутор называется Лосево в честь его основателя, казака, который приехал при Екатерине осваивать тмутараканские земли. У нас было большое подсобное хозяйство, мы держали и быков, и кур, и кроликов, и нутрий, и уток, и свиней. Вообще в деревне все так живут — помимо основной работы у всех есть огород и подсобное хозяйство. Родители нас приучали к труду. Мы ездили на огород, занимались там всем: от посадки до уборки урожая. Так что я с детства знаю, как вырастить помидор: как посадить семечку, как его надо будет потом пикировать, как потом надо будет обломать боковые побеги, чтобы куст разросся, сколько раз его поливать надо. Я приходил из школы, переодевался и сразу шел в хоздвор — кормил нутрий, курей, чистил помет у всех. Так что можно сказать, я в продукте с детства.

Но становиться поваром я сначала не думал. Жизнь так сложилась. Я пришел из армии, познакомился со своей будущей женой, через три года мы расписались. До женитьбы я не готовил вообще. А как начал с женой жить, я почему-то решил дома что-то для себя делать. У нас был свой огород, я там выращивал для себя травки всякие, овощи и из этого готовил. В это время я работал охранником на фейсконтроле, потом ездил с отцом по шабашкам — он у меня сварщик. Мы делали отопление, навесы, заборы.



У меня бывает такое. Если я чем-то увлекся, то пока досконально все не изучу, не успокоюсь.

Где-то через год после свадьбы мы переехали в Сочи. Я к тому моменту уже хотел быть не просто поваром — а непременно шефом. Ну или совладельцем ресторана, или ресторатором. Меня по знакомству устроили в небольшое заведение, я там отработал неделю и сказал, нет, работайте сами здесь. И ушел на олимпийскую стройку. Там нас вскоре кинули на деньги, я остался совсем без работы, мы набрали много долгов. Надо было из этого вылезать. Жена позвонила знакомой официантке и сказала, что Андрей хочет работать поваром, но у него нет опыта. Та поговорила с шеф-поваром, и он мне позвонил вечером и говорит: «Завтра с утра я тебя жду со сменной обувью к нам на работу». И вот с тех пор я на кухне.

Я по жребию был самым последним

К тому моменту я не умел резать, не умел держать нож в руках, но у меня была большая теоретическая база. Я знал, что, как, зачем, почему. И начал все это применять на практике.

Место, в котором я стал работать, относилось к сети заведений «Рис». Дело было в 2013 году, а они тогда уже работали по всем канонам, по ХАССПу. Это было крайне продуманное предприятие. В подвальном помещении были все раздельные цеха — цех для обработки яиц, отдельно рыбный цех, отдельно мясной цех. Все как положено. В плане организации работы подковали меня очень хорошо. За полтора года работы я выучил все санитарные нормы, все товарные соседства, как должно все правильно в ресторане работать, сколько хранятся те или иные продукты. И в плане запар меня это подковало. Запары там были лютые, тем более в Олимпиаду.

Я полгода отработал на пицце, потом перешел в горячий цех. А еще через полгода наш сушеф стал шефом. И надо было выбирать нового сушефа. Нам сказали, что нравятся три кандидатуры. Чтобы все было честно, каждому дали по месяцу отработать сушефом. И кто лучше справится, сказал шеф, того я и оставлю сушефом. Я по жребию был самым последним. Отработал месяц, и он мне говорит: «Андрюх, мне нравится, что ты делаешь, давай так и дальше продолжай».

И вот я работаю сушефом в «Рисе» и где-то через полгода узнаю, что в городе открывается ресторан «Баран-Рапан». Мы прогуливались с женой по улице Орджоникидзе, когда ресторан еще был на стадии строительства. Я поднялся наверх, заглянул в окошки. Жена спрашивает: «Ты хотел бы здесь работать?» Конечно, хотел бы. Ну мы поговорили об этом и забыли.

У той же компании, которая строила «Баран-Рапана», была в Сочи еще траттория Fettuccine. И вот где-то через месяц один знакомый парень, который работал в Fettuccine, говорит, что они едут в Красную Поляну открывать еще одно заведение.

Ну и в надежде попасть в результате в «Баран-Рапан».

В Красной Поляне я не отработал и месяца. Это было очень неудобно. Мы должны были там жить, а в Сочи ездить только на выходные. Плюс это было ночное заведение, а работать по ночам — это не для меня. Я ушел оттуда перед Новым годом, но уже 4 января мне оттуда звонит сушеф и говорит, что в Fettuccine есть место на горячку. А еще через пару месяцев меня позвали в «Баран-Рапан». Так я оказался там, где хотел.

Моими настоящими учителями стали Андрей Колодяжный и Валерий Порядин

В «Баран-Рапане» я тоже работал на должности повара горячего цеха. Потом стал сушефом при Андрее Колодяжном, который и открывал ресторан. Колодяжный использовал только локальные продукты, использовал очень много всяких дикоросов. Тогда это было такое веяние моды — Рене Редзепи, когда Noma открыл, начал заниматься собирательством, грибники у них появились, которые собирали грибы для ресторана.

Потом Колодяжный ушел, пришел новый шеф, Валерий Порядин. У Валеры более европейская школа. Он стажировался в Maaemo, стажировался у Кристиана Пульизи в Relæ, в Noma он чуть-чуть стажировался. У Валеры свое видение интересное.

Если Андрей Колодяжный давал нам больше поле для творчества, мы много чего сами придумывали, то Валера больше технарь: все должно быть так и так — и не иначе. Интересно было и с Андреем, и с Валерой. Я взял что-то от одного шефа, что-то от другого. Они стали моими настоящими учителями.

С Валерой я отработал как сушеф около года, а потом наша компания открыла новое заведение, Viju Bar — паназиатский ресторан на крыше одиннадцатиэтажного здания. И меня туда утвердили на должность шефа — это был мой первый опыт как шеф-повара.

А через полтора года, когда Валера собрался уходить из «Баран-Рапана», наш управляющий предложил мне его место. И вот я уже четвертый год занимаю должность шеф-повара в «Баран-Рапане». Я давно мечтал стать шеф-поваром, мечтал открыть свой ресторан. Теперь я понимаю, что все мои мечты потихонечку воплощаются в жизнь.

Беляши из рапана и горбыль в камере вызревания

Сейчас ресторан называется «Баран-Рапан. Новая глава». Мы стараемся сделать из локального продукта что-то такое, чтобы это было интересно не только туристам, но и нашим местным. Что-то такое, что они не могут попробовать в других ресторанах. Например, на одном из гастроужинов я придумал приготовить беляши с рапаном. Все же любят беляши, они такие жирные, пахнущие. Но все привыкли к беляшам с мясом. А тут раз — беляши с рапаном. Гостям очень понравилось. И мы решили оставить их в меню. Они уже полгода пользуются хорошим спросом — и у местных жителей тоже. Потому что это что-то интересное, новое.

Еще из рапана мы делаем шашлык. Мы его маринуем с сушеным орегано и добавляем еще уцхо-сунели, лук, чеснок. И когда шашлык жарится, появляется такой легкий ореховый оттенок — это как раз уцхо дает такой специфический аромат.

Или, допустим, адыгейский сыр. У нас в меню есть один хит, который остался еще от Андрея Колодяжного. Мы делаем из адыгейского сыра такие как бы сырники с вареньем из фейхоа. Что мы только ни делали из этого сыра, с чем его только ни давали, но приходят старые гости и требуют адыгейский сыр с вареньем из фейхоа. Это продукт, который есть на каждом рынке, но такое блюдо можно попробовать только у нас.

Мы стараемся работать с фермерами, хотя это дело нелегкое. Например, чтобы ввести в меню горбыля, нам потребовался целый год работы с местными рыбаками — и не только в Сочи, но и дальше: в Туапсе, Геленджике. Горбыль — непромысловая рыба, очень редкая. Серебристый горбыль занесен в Красную книгу, а черного можно использовать. Нам его поставляют ребята, которые занимаются подводной охотой. Ну и когда местные рыбаки ловят барабулю или камбалу, горбыль тоже попадается в сети.

У работы с горбылем есть важная особенность. Его надо обязательно положить в камеру dry age на пару дней, чтобы из него слегка влага ушла, тогда мясо становится более сладким. Ну или готовить в большом количестве сливочного масла — оно дает этому мясу сладость. Это все уже наши находки, разработки. Мы с этим столкнулись, когда пытались сделать балык из горбыля, а потом мне попала в руки книга Джоша Ниланда, это австралийский шеф, который специализируется на рыбе. И он как раз пишет, что есть такие сорта рыбы, у которых мясо пресное, но благодаря тому что ты выдерживаешь рыбу в камере вызревания, оно становится более сладким. Начинают работать энзимы, белки становятся совсем другими.

Сочи — такой Вавилон кавказского побережья

Сочи очень многонациональный город — такой, можно сказать, Вавилон кавказского побережья. Я сейчас очень много читаю про разные народы, которые здесь жили до того, как пришла Россия. Ухожу вглубь до времен до нашей эры, когда это еще было царство Колхиды.

Это будет современная сочинская кухня, такой фьюжн из кухонь разных народностей.

Например, адыги, которые жили раньше в районе Сочи. Мы ездили в командировку в Карачаево-Черкесию, и там я более плотно познакомился с их кухней, читал исторические справки про адыгов, черкесов, какую пищу они брали с собой в военные походы. Например, мамалыга сейчас готовится из кукурузы, а раньше ее готовили из проса — а в Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии они из проса ее готовят до сих пор. На одном из гастроужинов мы уже готовили либже, но только в нашем видении — с пастой из пшена.

Будет в меню и наша казачья еда. Я до сих пор часто звоню маме, если мне надо какие-то заготовки сделать, маринады, еще что-то: советуюсь с ней, как сделать лучше. В плане маринадов, солений, закруток она у меня спец.

© 2023 Истории Первых