Евгений гурин

Кулинарный лицей и Джейми Оливер, неудавшаяся спортивная карьера и Волга за плечом: мечты, будни и праздники Евгения Гурина, шеф-повара самарского ресторана «Где нас нет».

ЕВГЕНИЙ ГУРИН​

Кулинарный лицей и Джейми Оливер, неудавшаяся спортивная карьера и Волга за плечом: мечты, будни и праздники Евгения Гурина, шеф-повара самарского ресторана «Где нас нет».

Джейми Оливер для меня стал примером того, как работать с продуктами

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Я родился и вырос в Чапаевске, в 50 км от Самары. Первые робкие попытки готовить я предпринимал еще в раннем детстве. Помогал маме на кухне, переворачивал оладушки и чувствовал, что мне это сейчас интереснее, чем бежать играть на улицу. Когда бабушка или мама готовили шарлотку, я обожал облизывать кастрюльку, в которой замешивалось тесто. Для меня это стало таким таинством. Хотелось самому замешивать это тесто, чтобы у меня его было в достатке, так я лет в 9 научился готовить шарлотку. Это был мой первый кулинарный опыт, первое блюдо, которое я готовил сам, от начала до конца. Как я сейчас понимаю, меня это цепляло уже тогда.

При этом я с семи лет занимался футболом. Были мысли связать судьбу со спортом, но чтобы развиваться дальше, мне надо было попасть в областную сборную или в тольяттинскую «Ладу» — этот клуб тогда играл в премьер-лиге. Но я еще во 2-м или в 3-м классе ездил на просмотр в их детскую школу и не прошел по росту. Я продолжал играть в родном городе, вошел во взрослую сборную, у меня даже первая запись в трудовой книжке — «спортсмен-инструктор». Но я всегда трезво просчитываю перспективы, и сборная Чапаевска — это было не совсем то.

И вот я оканчиваю 9-й класс, и мама мне предлагает поехать в Самару поступать на повара. Профессия не была тогда на слуху, мне даже в голову не приходило, что это может стать карьерой. Но у меня уже был какой-то детский опыт, и он был мне интересен.

Кулинарный лицей №10 на тот момент был лучшим таким заведением Самары. Будильник у меня стоял на 5.20, я успевал еще посмотреть по телевизору повтор «Голого повара» с Джейми Оливером. Для меня он стал примером того, как работать с продуктами. Как он ласково гладил спаржу, с какой любовью отделял один от другого ломтики нарезанной панчетты. Было ясно, что человек делает это все с кайфом. А потом мне надо было успеть на электричку в Самару и там еще от вокзала дойти до лицея.

Учиться мне нравилось. Я понимал, что сейчас решается моя судьба. Я был как бы на распутье. Еще продолжал играть в футбол, но это становилось уже неким хобби.

Лицей я окончил с отличием как лучший учащийся потока. Но на вручение диплома приехал с палочкой — за день до на матче в Тольятти я порвал крестообразные связки. Эта травма как будто поставила точку в моих метаниях. Тренер сказал: «Восстанавливайся и возвращайся». Но пока шла реабилитация, меня уже затянуло на кухню.

Я должен был взять от этой работы максимум, оставался в ресторане до закрытия

В свой первый ресторан я попал на третьем курсе лицея. Когда наш мастер называл, где кто будет проходить практику, я держал скрещенными пальцы. Я хотел попасть в какое-то классное, интересное, статусное место. И мне повезло — меня отправили в «Марракеш», известный ресторан арабской кухни. Когда я вспоминаю о нем, мне и сейчас хочется войти в зал и вдохнуть этот аромат специй. До сих пор я проходил практику в столовой, в зеленой зоне — и вот попал на настоящую кухню. А там — интенсив, сложные блюда, какие-то продукты, которых я никогда даже не видел. У меня слюнки текли, когда я рассказывал об этом семье по телефону. Я должен был взять от этой работы максимум. В любой день, когда была возможность в Самаре переночевать у родственников или знакомых, оставался в ресторане до закрытия.

За время практики я прошел все станции, мне все было интересно. Есть у меня такая пытливость ума. Даже если я знаю, что мне что-то может никогда не пригодиться, я не успокоюсь, пока не выясню, как это все делается. Через два месяца мне единственному из студентов выдали настоящий китель с вышитой фамилией. А после окончания лицея взяли в «Марракеш» на работу поваром холодного цеха. Там я занимался в том числе и приготовлением кондитерских изделий, отдельного цеха у нас не было. А кондитерское мастерство — это та база, на которой начинающему повару прививается дисциплина, важность граммовки, правильные алгоритмы работы.

В «Марракеше» я проработал еще год. А потом Миша Никитин, который стал на этой кухне моим первым наставником, перешел в ресторан «Яр» и порекомендовал туда и меня. Так я оказался в самом на тот момент статусном ресторане Самары.

Когда у тебя огромная Волга за плечом, а перед тобой гриль с классным австралийским мясом, невозможно было не влюбиться в профессию

«Яр» был таким премиальным местом, куда приезжали на крутых машинах футболисты после матча, где бывали все сливки города. Огромный деревянный сруб с панорамными окнами на набережной, в котором витал дух роскоши.

Мы работали только с самыми классными продуктами: австралийским мясом, итальянскими колбасами, с живыми морепродуктами, которые прилетали самолетом прямиком из Европы. Мы только после 2014 года и первого эмбарго смогли оценить, как нам повезло поработать с таким продуктовым портфелем.

В «Яр» меня взяли поваром горячего цеха. За правым моим плечом было окно с видом на Волгу и набережную, по которой гуляют самарцы и туристы. На кухне было жарко, окно всегда было приоткрыто. И вот с такой работой — когда у тебя огромная Волга за плечом, а перед тобой гриль с классным австралийским мясом высокой мраморности 7B+ — невозможно было не влюбиться в профессию. Волга подзаряжала. И любимое дело.

Работу с мясом, грилем я до сих пор считаю своей сильной стороной, недаром я занимал первые-вторые места на фестивалях гриля, городских кулинарных конкурсах. Этому я научился тогда в «Яре».

Шеф-повар «Яра» Светлана Анатольевна Писакина быстро меня приметила. На четвертый-пятый месяц работы она поставила меня старшим смены. А на четвертый год работы, в 2012 году, когда мы начали строить рядом второй ресторан, «Яр Бар Терраса», она предложила мне стать там шеф-поваром. Это был амбициозный проект на 450 посадочных мест, а мне было всего 22 года. Но я согласился без колебаний. В «Яре» у меня уже был опыт руководства ребятами сильно старше меня. Конечно, было сложно, иногда просто плакать хотелось. Но я всегда ставил себе какие-то цели и считал, что грош мне цена, если я сейчас не смогу преодолеть сложности. Хотя признаюсь, мандраж был. И когда я ходил смотреть, как продвигается стройка, втайне мне хотелось, чтобы она немного затянулась.

Светлана Анатольевна продолжила быть моим наставником. Она курировала оба ресторана как бренд-шеф. А я создавал новые блюда под ее руководством, постепенно становясь все более и более самостоятельным. К тому времени я уже ездил несколько раз в Москву на «ПИР». Смотрел за лидерами индустрии, куда движется гастрономия, старался следить за трендами. Ходил в White Rabbit к Владимиру Мухину, пробовал его еду, ходил на сеты в Selfie. У меня складывалось понимание, на каком уровне нахожусь я и к чему можно стремиться.

Пока я не побывал в Грузии, грузинская кухня казалась мне слишком домашней и простой

«Яр Бар Терраса» открылся в 2013 году. А через год случился кризис, санкции, упал рубль. Для премиального сегмента это было не лучшее время, а я должен вот-вот стать молодым отцом. И в 2015 году я перехожу в другую ресторанную компанию, «Поляну», которая начинала набирать обороты в Самаре. Ресторан «Перчини» просто взорвал рынок своей бизнес-моделью. Это была очень качественная итальянская еда в доступном сегменте, и там был сильный поток гостей, классная оборачиваемость.

«Перчини» работал четко по рецептуре бренд-шефа «Поляны». И хотя я возглавил тут кухню, мне пришлось готовить чужую еду.

Первая такая стажировка была в Björn, где Стас Песоцкий продвигал школу, которую он получил в ресторанах Скандинавии. Потом я отправился в Le Grand Cru, где тогда еще был Адриан Кетглас. В следующем году побывал на ферме Андрея Куспица, посмотрел его колбасное производство и постажировался в их с Новиковым ресторане «Колбасный цех». Поработал у Евгения Викентьева в Hamlet + Jacks.

На третий год работы в «Поляне» я перешел в ресторан People’s, а вскоре стал бренд-шефом всех самарских ресторанов компании, работающих не по франшизе. Нас ждали новые проекты, требующие моего внимания.

Одним из первых таких знаковых проектов стал ресторан «Дом Нино». В тот момент мне была интересна более сложная кухня. А грузинская кухня казалась мне слишком домашней и простой, без изящных сложных подач. Мне понадобилось отправиться на стажировку в Тбилиси и Батуми, чтобы полюбить эту кухню, ее философию, гостеприимство, атмосферу, продукты.

После пандемии мы открыли сначала один «Хокку», потом второй. Это проекты паназиатской кухни. Линию «Дом Нино» продолжили «Патари» и «Пахвали».

Сейчас основная моя ответственность — создание концепций, создание меню и ведение проектов. Два года назад у меня появился коллега, второй бренд-шеф Андрей Рогачев. И с его появлением мы открываем новые рестораны вместе. Первым нашим совместным проектом стал ресторан русско-грузинской кухни «Русико». Потом мы открыли «Где нас нет» — для этого места я стажировался у Алексея Каневского в московском Smoke BBQ. Леша передал мне навыки работы на смокере, сделал нам каноничный смокер, на котором мы сейчас коптим в «Где нас нет».

И последний наш проект — ресторан средиземноморской кухни Lunasole, где мы используем философию итамеши, накладываем на итальянские техники азиатские продукты.

Наша миссия — продвигать волжскую кухню

Параллельно мы уже четвертый год каждое лето проводим фестиваль «Волжские сезоны». В этом году в нем участвуют уже 52 ресторана — не только из Самарской области, но и ребята из Ульяновска, Нижнего Новгорода. Наша миссия — продвигать волжскую кухню, знакомить с ней гостей и местных жителей. До революции купцы привозили сюда шефов из-за рубежа, и они готовили по своим техникам — французским, австрийским, — но из местных продуктов. Сейчас мы восстанавливаем какие-то рецепты, утраченные за советские годы. И создаем новые блюда из наших волжских продуктов — раков, сома, судака, леща, из озерного карася.

Конечно, какие-то вещи тяжело поставить в меню, например дичь. Мой отец охотник, и я с детства тоже увлекаюсь охотой. Зимой у нас на балконе всегда были пакеты с зайчатиной, кабаном, косулей. Я до сих пор хожу на охоту, по крайней мере на осеннюю. У нас это семейная традиция. На охоте мы готовим мулян — суп из дикой утки. Он своеобразный на вкус, отдает печенью, дикая утка кардинально отличается от фермерской. В меню ресторана это не поставишь, но на Megustro я готовил дикую утку и рассказывал про этот продукт.

Сейчас мы с Андреем думаем на тему ресторана авторской кухни, в котором он или я, или мы вместе, будем в качестве шефа. Когда ты бренд-шеф, работы на кухне, конечно, не хватает. А пока мы в Lunasole сделали небольшой chef’s table и начинаем прощупывать аудиторию, которая приходит за эмоциями, про подумать, а не просто вкусно поесть.

© 2023 Истории Первых