Хайям Аминов

Детство в Таджикистане, раннее взросление и мечта, записанная на клочке бумаги — история становления шефа Хайяма Аминова, бренд-шефа красноярского ресторана Fresco

Хайям Аминов

Детство в Таджикистане, раннее взросление и мечта, записанная на клочке бумаги — история становления шефа Хайяма Аминова, бренд-шефа красноярского ресторана Fresco

Самая вкусная еда — та, что приносит тебе воспоминания

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

У нас в семье всегда был культ еды. Даже если папа ел один, дастархан — в Таджикистане, где я родился, так называют стол, — должен был накрыт полностью, всегда должно было быть много разной интересной еды.

Если ему не нравилось, он вставал и говорил: «Это невкусно, я не буду это есть». И вот это передалось мне в самом детстве.

Мы жили очень бедно в маленьком домике в предгорьях Памира. Всю еду мы выращивали сами. И из того, что у нас было, маме приходилось готовить — и делала она это прекрасно. Я как шеф считаю, что самая вкусная еда — это та, что приносит тебе воспоминания. У меня и сейчас слюнки текут, когда я вспоминаю мамину еду. Она прекрасно делала манты — я до сих пор их обожаю. Делала на раскаленном казане луковые лепешки. Тоненько раскатанное тесто обжаривала с таким традиционным желтым маслом, потом добавляла лук, овощи — и так слой за слоем. А ты потом намазываешь на горячую лепешку масло и ешь это.

При этом у нас были проблемы даже с дровами, поэтому мама пекла лепешки раз в две недели. А чтобы они не испортились, она их сушила на солнце. Сухую лепешку можно было размочить в чае, а можно, как делал я, взять помидор и сверлить его куском этой сухой лепешки, чтобы она впитывала в себя сок.

Когда мне было 7 лет, мы переехали в Красноярск, и началась взрослая жизнь. Мама и папа жили на две страны, постоянно ездили туда-сюда. Мама в основном была в Таджикистане с младшими детьми. А я пошел в школу, и мне надо было обустраиваться в России. Большую часть времени я был один дома, а с 11 лет вообще начал жить самостоятельно. Я пошел учиться на врача, а для подработки устроился в уличное кафе — сначала уборщиком, потом попробовал готовить мясо. А закончилось все тем, что каким-то гостям мой шашлык так понравился, что они позвали меня поваром в свой ресторан.

Я с детства был амбициозным, и когда шеф-повар при знакомстве показал мне меню и спросил, умею ли я все это делать, конечно, я соврал, что умею. И начал от балды мешать какие-то продукты, которых раньше даже никогда не видел. У меня тут же загорелся сахар, надо было его чем-то залить. Рядом стояла бутылка с непонятной черной жижей, я плеснул ее в огонь, все закашлялись, заслезились глаза. Это был бальзамический уксус. Это все долго варилось, получился такой мазут с ароматом разных трав. Жуткий, вонючий соус, но очень вкусный — мы потом расшифровывали, что же я туда намешал, чтобы ввести его в меню. Меня взяли на работу, и я начал учиться готовить. А соус этот я до сих пор иногда в ресторане использую.

Можно сказать, я изобрел сет-меню

Уже через год я сделал свой выбор в пользу кухни и бросил учебу. Через несколько лет дошел до сушефа, вскоре стал шефом. И тут же понял, что это мой потолок, что дальше я никуда не двинусь. У меня и не было такой цели — стать шефом. Я с детства скорее предприниматель. И я, как многие, ушел с кухни и занялся консалтингом. Думал, буду разрабатывать меню, помогать ресторанам развиваться, работать. Конечно, на тот момент у меня не было ни опыта, ни понимания, как это нужно делать. Сделал меню сэндвичей в этом спортивном баре, потом меню их соседям, бизнес пошел — а в результате в одном ресторанов шеф-повар не стерпел, что его учит работе какой-то юнец с необсохшим на губах молоком, и уволился. Ребята попросили меня остаться шефом, предложили очень хорошие условия — и мне пришлось вернуться на кухню.

Я решил открыть собственный ресторан. Инвесторов не было, но я собрал команду, заразил их идеей, что мы откроем крутой ресторан, у всех будет доля. Как-то заразил своим энтузиазмом достаточно крупное московское агентство, Smart Heart, они бесплатно сделали нам брендинг, который мы до сих пор используем. Деньги на запуск мы планировали собрать краудфандингом.

Надо понимать, что в 2013 году Красноярск не был таким продвинутым в гастрономическом плане местом, как сейчас. В городе были примерно однотипные рестораны — закусочка под водочку, классическое меню. А я хотел открыть место, в котором вообще не будет меню а-ля карт, а будут только два сета.

При этом что такое сет-меню, я даже не знал. Можно сказать, я сам это изобрел, основываясь на воспоминаниях. Когда я был совсем маленьким, мы с папой заходили в столовую, где тебе на одну большую тарелку клали по чуть-чуть всего разного: макароны, картошку, чуть-чуть овощей, чуть-чуть такого мяса, чуть-чуть такого мяса, чуть-чуть соуса, чуть-чуть подливы. И ты по сути ешь одно блюдо, но в нем много разных вещей, вкусов, текстур. Я с детства люблю, когда много всякой разной еды. Потом, конечно, оказалось, что это мировая тенденция гастрономии.

Я не хотел быть заложником чужих концепций

Открыть ресторан у меня тогда не получилось. Мы уже собрали команду, договорились про помещение, все было классно. И тут я загремел в клинику с ногой, провел там семь месяцев, подвешенный на тросах. За это время все развалилось. Но зато тогда я придумал название. Написал на листочке «Fresco», положил его в кошелек — в прошлом году я этот кошелек случайно нашел, там до сих пор этот листок лежит.

Я вышел из клиники без денег, без команды, без единомышленников.

Надо было все начинать абсолютно заново. Главная мысль была — выбираться из нищеты. Но я понимал, что хочу это делать, только готовя еду и имея собственный ресторан. Другие способы заработка я даже не рассматривал.

Я опять занялся консалтингом чужих ресторанов. Открыл пару заведений в качестве бренд-шефа: «Луи Бидон», такое русское гастробистро с французским подтекстом, и бургерную «Дочь мясника». Но это были не мои идеи и не мой уровень. Я не хотел быть заложником чужих концепций. Я был должен привнести свою лепту в жизнь Красноярска, который уже становился новой гастрономической столицей страны. Благодаря новым проектам в воздухе уже витало, что ресторану нужны концепция, история, смыслы, идеи. А я к тому моменту уже был популярным шефом в городе, всех знал, все впитывал как губка. И во мне горела амбиция шефа — сделать свой ресторан с сет-меню, который я давно уже придумал.

Fresco для меня всегда был такой отдушиной

Fresco я наконец смог открыть только в 2019 году. Нашли помещение в памятнике архитектуры, это дом 1910 года постройки, здание компании «Братья Ревильон» — были такие французы, занимались пушниной. Это объект культурного наследия федерального значения, там было достаточно проблем с согласованием ремонтных работ, проводкой электричества и т.д.

Когда мы снимали с коптера ролик для открытия Fresco, то обнаружили на самом верху фасада выгравированные в камне буквы FR — совсем как наш логотип, с которым мы уже вовсю делали наклеечки для рекламной акции. Оказалось, что это знак Frères Revillon, «Братья Ревильон». Я прямо обалдел от такого совпадения и сделал в честь этих братьев в ресторане трон Ревильонов — такое кресло из белого меха. Купили мех белого козла — обычная фермерская козлятина, пусть борцы за права животных не гневаются.

Fresco для меня всегда был такой отдушиной. Идеей, которая не покидала меня шесть лет. Картина моего мира всегда была такая: вот я открою Fresco, засяду на этой кухне, буду всю жизнь готовить и буду самым счастливым человеком на свете.

Во Fresco было всего 30 посадочных мест. Особенно это стало заметно после окончания карантина, когда рестораны открылись вновь и в них валом повалили гости. А моя кухня — это прямо в зале стоял такой красивый стол из гранитного камня, на котором мы готовили. И вот у меня ресторан битком, а мне надо разработать меню, процесс нельзя останавливать. А я понимаю, что мне просто некуда встать. Стало ясно, что надо переезжать.

Мы нашли новое помещение неподалеку, полторы тысячи квадратных метров. Полтора года строили новый ресторан — Fresco 2.0. Это огромный ресторан, 200 посадочных мест, отдельные продуманные зоны — дегустационная зона, chef’s table, зона сомелье, банкетный зал, закрытая кухня. Мы все переделали, сделали большое меню а-ля карт. Мы переехали и стали большим, серьезным игроком на ресторанном рынке Красноярска.

Моя еда — это те традиции, вкусы, которые еще в детстве заложили в моей голове родители, но на эти вкусы накладываются современные технологии и тенденции и локальный продукт. Так получается что-то абсолютно новое.

Например, у нас есть сет «Семилетние горы», это как раз про первые 7 лет моей жизни на Памире. В сете есть блюдо «В гостях у дедушки». А надо сказать, что мой дедушка очень сильно любил самсу. Мог за раз съесть 20–25 штук самсы с бараниной, ему становилось плохо, он начинал орать на бабушку, что она хочет его отравить. И вот мы взяли таежные травы: дикий щавель, дикий чеснок, папоротник. Все это дело заферментировали и сделали из этого начинку для самсы. И к этой самсе с таежными травами подается гребешок, который мы выдерживаем 8 дней в камере сухого вызревания и обжариваем на открытых углях. Гость должен раскусить самсу, туда внутрь положить гребешка и съесть.

Травяная линейка Енисейской Сибири и копченый хвост бобра на горе в море тайги

Красноярск безумно богатый регион — и не только с точки зрения продуктовой линейки. Здесь проживают очень разные народы — от тувинцев до хакасов, — и у всех есть свои традиции, вкусы, техники и продукты.

Fresco всегда был историей про локальное. И из нашего поиска этих продуктов родились «Дикие ужины». Впервые они прошли в 2022 году, на спиленной верхушке горы в 150 км от Красноярска, которую я случайно увидел с вертолета. Ты летишь над тайгой, и вдруг из этого зеленого океана торчит такое белое плато — как потом оказалось, заброшенный мраморный карьер. А тогда мы две недели искали по координатам, как туда проехать на машине. Нашли собственников, договорились об аренде и еще через две недели, в самом конце лета, сделали там первый ужин.

Это глухая тайга, там нет ни электричества, ни связи. Мы сделали на вершине такой chef’s table из огромных каменных глыб и на них готовили. Собирали местные травы в лесу, сделали такое сет-меню на 6–7 курсов. Там было 35–40 человек, и этот ужин произвел такой фурор, что на следующий год мы сделали из него фестиваль на два месяца.

С преподавателями одного из ведущих университетов мы готовим научную работу и пишем манифест о нашей травяной корзине. Каждый год к нам приезжают шефы со всей России и из стран СНГ, ходят по рынкам, занимаются собирательством в лесу, а потом готовят большой ужин на горе.

© 2023 Истории Первых