Булат Ибрагимов

Как учиться на нефтяника, а стать знаменитым поваром, и почему не надо смотреть на чужой опыт – рассказывает Булат Ибрагимов, шеф-патрон казанской «Артели»

Булат Ибрагимов

Как учиться на нефтяника, а стать знаменитым поваром, и почему не надо смотреть на чужой опыт – рассказывает Булат Ибрагимов, шеф-патрон казанской «Артели»

Вдохновение всегда проходит через голову, а выходит через сердце

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Обычно я вдохновляюсь каким-то путешествием или чем-то, что я прочитал или увидел. Я очень интересуюсь современным искусством, кино, литературой. Оттуда можно много взять вдохновения даже для того же самого ресторана. Но вдохновение, как бы это банально ни звучало, всегда проходит через голову, а выходит через сердце. У меня так всегда бывает: если сердце не лежит к чему-то, то я головой делать не буду.
Придумывая ресторан, я, как и многие, отталкиваюсь от помещения. Какое это помещение, где оно находится, можно ли там, например, делать открытый огонь или нельзя. Смотрю на множество моментов — технических и не только. И, конечно же, главное — это локация. Когда открывалась «Артель», мы думали про то, что локация хорошая, но понятия не имели, что она будет настолько хорошей. А она по-настоящему выстрелила.

Я не то чтобы никогда не смотрю на чужой опыт…

Я беру какую-то идею и работаю над ней. И всегда стараюсь довести ее до какого-то законченного варианта — хотя бы на бумаге, чтобы потом уже можно было диалоги вести с будущим партнером.


Городское кафе не для туристов, а для людей, которые в этом городе живут

В Казани у каждого ресторана, шефа или концепции есть какой-то свой стиль, и в этом фишка, в этом весь прикол.

Если говорить про городское бистро и вообще городское кафе, то здесь я смотрел на успех, по моему мнению, до сих пор самого вкусного ресторана Москвы — Ragout.
Я большой поклонник Ragout, команды Алексея Зимина и вообще команды старой «Афиши». При этом я два раза отказывал в работе Алексею Зимину. Это очень смешно, потому что мне раньше казалось, что, когда Алексей Зимин тебе предлагает работу, отказываться нельзя, но как-то все время у меня не получалось, не совпадало.
Мы создавали «Артель» — городское кафе с понятной едой — не для туристов, которые приезжают в город, а для людей, которые в нем живут. Для горожан, которые каждый день ходят на работу, живут в этом, либо в соседних районах, путешествуют достаточно часто.

Обычно эти люди, так называемые фуди, собираются в каких-то своих компаниях, я это точно знаю. Они готовят классную еду у себя дома, а в рестораны в Казани они раньше не ходили. Потому что в ресторанах раньше было очень невкусно, все время одно и то же и полная фигня. И, собственно, мне кажется, что «Артель» как раз-таки и закрыла пожелания подобных людей иметь хорошую понятную еду на каждый день.

Без команды и без гостей ресторан ничего не значит

Мы в большей степени заботимся о госте, потому что для нас человек, который приходит в «Артель» и тратит там деньги, — это человек, который нас кормит. Человек, благодаря которому я, например, живу, моя семья живет. Для меня это важно.

Без людей, без команды, которая работает там, и без гостей ресторан ничего не значит.

У нас достаточно много публики, которая следит за своим здоровьем, следит за потребляемыми калориями. Да и я сейчас следить начал — интуитивно скорее. У нас было довольно много запросов по тому, чтобы люди видели, что они едят: «У вас вкусная еда, но мы не понимаем, насколько она нам полезна или вредна». И мы взяли, посчитали КБЖУ, это же делается элементарно. И указали в меню. У нас это заняло, может быть, час-полтора, а у гостей появилась еще одна галочка выбрать «Артель», еще один маленький пункт к лояльности. Для нас это тоже хорошо и важно.

Я не бренд-шеф, а шеф-патрон

Есть такое понятие на Западе — шеф-патрон. Так что я не бренд-шеф, а шеф-патрон, мне так больше нравится.

Я не часто стою у плиты. Это связано, во-первых, с моими проблемами по здоровью. У меня рецидив онкологии, но все в пределах контроля. И все будет хорошо! Так что, когда мы с шеф-поварами будем обсуждать новое меню, я постою за плитой на проработке. А так у нас есть классная профессиональная команда, которая потом мои ЦУ превращает в хорошую качественную еду.

Человек, который научился на базе «Артели», уже дальше сможет больше

В России сейчас огромный кадровый голод. Когда пандемия началась, очень многие повара ушли из кухни и возвращаться обратно уже не захотели. Они нашли какую-то себе работу, скорее всего, более высокооплачиваемую. А мы всегда стараемся держать команду. У нас, конечно, есть люди, которые увольняются, приходят новые. Но, условно, из пятнадцати человек команды девять — это люди, которые очень давно работают. И несколько человек работают с самого открытия, уже почти четыре года.

Или обучает мой шеф. «Артель» для многих поваров стала большим хорошим трамплином в карьере. Человек, который научился на базе «Артели», уже дальше сможет больше. И сейчас эти люди работают в топовых ресторанах не только Москвы и Санкт-Петербурга, но и мира. А некоторые открыли свои кафе за границей.

Был такой Friday Night Project в ресторане Noma когда-то очень давно, когда Noma еще существовал. Они собирались вечером, и каждый из поваров презентовал свой проект, какое-то блюдо, и там был какой-то конкурс. Вот и мы делаем что-то подобное, потому что мне кажется, что такой опыт грех не перенять. И победитель всегда получает стажировку где-нибудь — мы его отправляем за счет компании. Либо какую-то книгу… В общем, всегда мы стараемся команду держать заинтересованной — мне кажется, что это главное. А набрать новых поваров сейчас уже помогает имя самого бистро, и люди частенько из-за нашей репутации хотят идти к нам работать.

Повар — это работник достаточно широкого профиля

Новые люди у нас всегда проходят два этапа. Сначала какое-то собеседование — разговор, на котором я обычно задаю вопросы, практически не связанные с профессиональной деятельностью. Потому что готовка — это не rocket science, то есть я не беру к себе на работу инженера за какие-то конкретные компетенции. Для меня повар — это работник достаточно широкого профиля.

В общем, узнаю, интересуется ли человек чем-нибудь помимо своей работы. И всегда беру людей, которые чуть более творческие, что ли.

Конечно, я спрашиваю про опыт. И опыт иногда, особенно если я, скажем, беру повара на гриль, имеет значение. Плюс еще повара, которые работают на гриле, — это повара открытой кухни. И я смотрю на коммуникацию: на то, как человек держится, как разговаривает, сможет ли он поддержать диалог с гостем в случае чего. А сушефов мы чаще всего повышаем из поваров, и это намного ценнее, чем брать кого-нибудь со стороны.

Через тернии к звездам я и дошел

После того как я закончил 122-ю гимназию английскую, меня родители запихнули в нефтяной институт в Москву, в РГУ имени Губкина. Я там отучился несколько лет и между вторым и третьим курсом поехал по Work and Travel в Америку, где живет моя родная сестра.

Сначала пару недель делал сэндвичи в Subway, мне это надоело, и я нашел место помощника повара в одном американском гриле. Там с помощника повара я дошел до гриля и получал какие-то нормальные деньги. На тот момент это были большие 12 долларов в час, тогда как мои сверстники получали 8 в среднем. Сейчас, конечно, уже в Штатах 20–25 долларов стоит час.

Потом я вернулся в Москву, доучился в университете, не закончил магистратуру, ушел в академ, приехал в Казань и устроился работать поваром. Мне нужна была работа, и я хотел быть поваром. Но родители очень тяжело принимали мой выбор и то, что я не хочу быть нефтяником. Так, через тернии к звездам, я и дошел.


Если ребенок сказал, что хочет стать поваром, нужно позволить ему для этого все сделать

Я думаю, надо позволить ребенку делать то, что он хочет, и всячески ему в этом помогать. У меня всегда были примеры только положительные, когда родители поощряли то, чем занимается ребенок. Все эти люди достигли огромных успехов. Если посмотреть, как воспитывают успешных людей — условно, как воспитала мама Илона Маска его и брата, — это ведь совсем другое воспитание. Даже не воспитание, а, как говорит один психолог, «Не трогайте детей лишний раз».

Я думаю, что если ребенок сказал, что хочет стать поваром, то нужно позволить ему для этого все сделать. Тем более что сейчас в индустрии очень конкурентные зарплаты и можно хорошо жить, хорошо зарабатывать, покупать недвижимость. Общепит, конечно, в этом смысле не как корпоративный мир, но очень близок.

В планах у меня быть счастливым

У меня нет никаких профессиональных планов абсолютно! Сейчас я занят здоровьем. В планах у меня просто дальше жить, наслаждаться этой жизнью максимально. И быть счастливым.

© 2023 Истории Первых