Сергей Корнев

Козлячья еда, учеба в каблухе, гастрономический портал и другие чудеса. Обо всем этом рассказывает новый герой «Истории первых» - шеф-повар Сергей Корнев, возглавляющий кухню самарского ресторана «Ливингстон».

Сергей Корнев

Козлячья еда, учеба в каблухе, гастрономический портал и другие чудеса. Обо всем этом рассказывает новый герой «Истории первых» - шеф-повар Сергей Корнев, возглавляющий кухню самарского ресторана «Ливингстон».

Руколу тогда никто не ел, это же какая-то козлячья еда

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Готовить я начал в 6 лет. Я вырос в деревне Утевка, она известна тем, что нашу церковь расписал иконописец Журавлев, который родился без рук и без ног и писал иконы зубами. Это единственный такой художник в России. И поскольку я рос в деревне, то с детства видел, как произрастают овощи, как разводят скот, как доят коров.

После школы я переехал в Самару и пошел учиться на повара в ПТУ — или, как в народе говорили, каблуху. На первом курсе победил на конкурсе среди студентов-поваров Самары. На втором году стал бригадиром. Практику я проходил в столовой на Заводе имени Тарасова, где за день надо было накормить 600–800 человек. Это была хорошая школа, но никакого карьерного роста я там, конечно, не видел. Учебу я закончил экстерном, получил красный диплом и высший для студента пятый поварской разряд.

В конце 1990-х — начале 2000-х в Самаре люди заказывали такие тяжелые салаты с майонезом. Я эту еду называл «салат-второе», потому что после такого салата до горячего можно уже не добраться. И вот как раз происходит переломный момент, появляется новая кухня, салаты с креветками, руколой — до того никто травы не ел особо, это же какая-то козлячья еда, как считалось. А тут открываются интересные рестораны, приезжают из-за границы шефы. В такое классное место я и попал сразу после армии.

Мой первый ресторан назывался «Белая акула».

Шефом у нас был Пламен Димитров — болгарин, который в свое время учился и много работал во Франции, в Швеции. Благодаря Пламену я начал развиваться, осваивать французскую кухню, учился делать соус демигляс, работать с какими-то продуктами, которые нам привозили из Франции: мраморной говядиной, трюфелями, улитками, спаржей. С этого момента мне стала очень интересна эта профессия. Я видел потенциал, четко понимал, что стоит в этом развиваться и дальше расти.

Вскоре я ушел в свободное плавание. И в 22 года открыл свое первое заведение в качестве шеф-повара — ресторан «Армения». Конечно, про армянскую кухню я ничего не знал. Но у меня на гриле был Герам, который в молодости был спортсменом, играл за сборную Армении, а потом получил травму колена и стал поваром. «Армяне что могут? — говорил он мне. — Только строить или делать шашлык. Строить не очень получается у меня, поэтому я пошел делать шашлык». И вот он стал меня учить: севанская форель, сиги, люля из раковых шеек. В тот момент я начинаю проглядывать такую тему — читать культуру с помощью еды. Я стал больше узнавать об Армении, читать книги. Чтобы что-то готовить, ты должен знать про этот народ, про эту культуру, про их внутренний мир.

Даже в обычной, простой еде я начал замечать какие-то гастрономические нотки. И понимать, что мне надо приобретать больше знаний о национальных кухнях, чтобы создавать новые блюда.

Где-то через год я уехал в Москву осваивать кухни других народов. Попал там к шефу Генри Намото — тогда как раз японская кухня была на пике, но пока я не оказался у него и не познакомился с базовыми японскими техниками, я не понимал, почему все так этой едой восторгаются. Потом оказался в мексиканском ресторане, и там повторилась та же история.

Я сам про себя всегда говорю — я шеф-повар стартапер

Через несколько лет я вернулся в Самару. Поработал в ресторане еще одной национальной кухни, на этот раз украинской, а потом начал заниматься тем, чем занимаюсь до сих пор, — открывать новые заведения. Я налаживаю процессы, а через год-полтора оставляю после себя своих су-шефов в роли уже шеф-поваров, а сам иду на новые проекты. На сегодняшний день я так открыл 20 проектов, выпустил с десяток шеф-поваров.

Я начал этим заниматься в 25 лет. Открыл немецкую пивную, ирландский паб, американский стейк-хаус, потом японский ресторан. Я сам про себя всегда говорю — я шеф-повар стартапер. Я быстро понял, в чем моя сила: разработка кухни, планировка, концептуальное направление, подбор персонала, обучение. Я продолжаю развиваться, все время чему-то учусь.

Я быстро заработал себе репутацию, меня даже пригласили открывать ресторан в Турцию, в город Мерсин. Там у меня в одном месте было сразу четыре разных направления: узбекская кухня, русско-европейская тема, Япония и открытая зона барбекю.

Вскоре после возвращения из Турции в Самару я попал в компанию Milimon, в которой работаю до сих пор. У них на тот момент была служба доставки, пара ресторанов японской кухни «Съел бы сам» и небольшое кафе «Бенджамин». И очень вовлеченный собственник, Евгений Сергеевич Реймер, который хотел развивать новую кухню. Семейный бизнес, который со временем вырос в огромную компанию. Мы поговорил с ним раз, поговорили два, я сделал ему тест-панель — это когда шеф готовит определенный набор блюд на свое усмотрение. Реймеру понравилось. И с тех пор мы работаем вместе.

Просто бездушное что-то на кухне летает, а потом оттуда выходят тарелки с едой

Первым заведением, которое я открыл для Milimon, стал «Кембридж». Это было знаковое место, первый ресторан в Самаре с открытой кухней. Там была яркая, модная кухня — кухня обучения, как мы называли ее, кухня Джейми Оливера, Гордона Рамзи. И вот с этого момента уже начинается полет фантазии и гастрономия.

Евгений Сергеевич дает мне возможность постоянно учиться, вообще не ставит никаких границ. Я просто подхожу и говорю: «Слушай, там в Питере Дима Блинов объявился, очень вкусный шеф». Или там CoCoCo с Игорем Гришечкиным. А он мне: «Надо ехать». Мы начинаем развиваться семимильными шагами, налаживаем мосты со столицами, ездим в Москву в «Кафе Пушкинъ» к величайшему шефу Махову, к каким-то молодым поварам, к Юре Рожкову, ныне покойному, Косте Ивлеву, к Анатолию Комму.

Открытая кухня в «Кембридже» — это был особый прорыв и для меня. До сих пор никто не видел тех людей, которые тебе готовят. Просто бездушное что-то на кухне летает, а потом оттуда вот выходят тарелки с едой. У такой еды нет души. Не видно человека, который это делает, не видно, с каким он азартом подходит. Открытую кухню мы сделали и в следующем нашем проекте, итальянском «Чиполучо». А еще сделали первую дровяную печь и пригласили итальянского повара Андреа Галли.

Мы начинаем понимать, что создаем нечто большее, чем просто рестораны

По-настоящему переломный момент наступил в конце 2018 года, когда мы открыли мясной ресторан «Ваще огонь». Можно сказать, мы изменили всю культуру еды в Самаре, а Milimon становится ресторанной компанией номер один в регионе.

Для ресторана мы разработали и построили две большие русские печи. Поставили испанский хоспер, аргентинские парильи, сделали некую историю вокруг всего, что готовится на огне. Это был первый ресторан в городе, куда гости приходили, зная, что у нас вообще нет салата «Цезарь», пасты, каких-то банальных вещей. А есть домашние суточные щи, очень много томленого, жареного, тушеного, прямо такая очень гастрономическая история, которая изменила весь ресторанный бизнес в городе. При этом это все происходит в доме, в котором жил самый первый ресторатор в городе Самаре.

Мы начинаем понимать, что мы создаем больше, чем просто рестораны. Мы создаем порталы с полным погружением человека в атмосферу региона, кухни. И делаем не еду, а эмоции, создаем культурный код, через который гости, приехавшие в Самару, начинают считывать наш город.

Первые два года в ресторан вообще было не попасть, надо было бронировать столик за 2–4 недели. Я становлюсь спикером Gastreet. В это же время появляются такие проекты, как G10, G20, они начинают ездить по регионам, где могут убедиться, что регионы не то что наравне со столицами, а в каких-то моментах даже и выше.

Всего за эти десять лет я открыл для Milimon 12 ресторанов. Сейчас мы самый большой региональный ресторанный холдинг, у нас есть заведения в Таиланде, в Геленджике, Саратове, Оренбурге. Недавно Самара зашла и в Москву — мы сделали ресторан «Нео» в павильоне «Росатома» на ВДНХ.

Мы наконец полюбили место, в котором мы живем

Последнее наше открытие в Самаре — ресторан «Ливингстон». Я единственный повар в России, у которого в ресторане стоит чучело носорога. И еще три десятка разных чучел — это частная коллекция разных животных из Африки. А еще у меня первый chef’s table в Поволжье. Это такая уникальная площадка, на которой создается другое меню, гастрономические сеты. К нам многие приезжают из Москвы, из Питера только для того, чтобы попасть в «Ливингстон».

Мы открываемся друг другу, обмениваемся опытом. За эти годы регионы России достигли такого гастрономического уровня, что мы начинаем понимать: мы делаем не еду, а философию, создаем культурные коды своих регионов. Мы наконец полюбили место, в котором мы живем. Полюбили то, что мы производим.

© 2023 Истории Первых