Андрей Кошкодан

Ресторан, как дело всей жизни — шеф сочинского Mamai-Calé Андрей Кошкодан об итальянских растениях, собственном парке, командной работе и других важных вещах

Андрей Кошкодан

Ресторан, как дело всей жизни — шеф сочинского Mamai-Calé Андрей Кошкодан об итальянских растениях, собственном парке, командной работе и других важных вещах

В создании концепции меню участвовала вся семья, каждый предлагал что-то свое — такая глобальная работа

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Уже три года я возглавляю кухню ресторана Mamai-Calé. Он расположен в лесу на территории национального парка в Сочи. Изначально ресторан должен был так и называться: «Лес». Но когда изучили историю места, то дали проекту имя в честь римско-греческой крепости II века, которая стоит неподалеку.

Mamai-Calé — семейный проект. Его основатель — Елена Микшис. Дизайн создала сестра — архитектор Мария Ксенофонтова, строительство контролировал брат Владимир. В создании концепции меню тоже участвовала вся семья. Я приехал в мае 2020 года, мы все вместе начали прорабатывать огромное количество блюд и всей командой их дегустировать и строго оценивать. Каждый предлагал что-то свое — такая глобальная работа.

Наш ресторан уникален во многом... Прежде всего, это атмосфера. За четыре года строительства облагородили реку, возвели террасы и беседки, привезли из Италии множество растений, которые создали парк и ландшафт.

Здесь можно провести весь день — гулять вдоль леса, вечером слушать мелодии струнного квартета или смотреть черное-белое кино в синема-баре.

Мы стремимся стать гастрономической точкой на карте мира

В меню ресторана европейские, авторские и блюда по семейным рецептам. Мы выстраиваем прочные отношения с поставщиками, чтобы иметь гарантированно высокое качество и стабильный вкус блюд. Мясо говядины — только Primebeef, дичь от лучших охотничьих хозяйств. Рыба приходит в ресторан только свежая. Никакой заморозки. Лучше пусть будет стоп-лист. Паста свежая, собственного приготовления. Соус в пасте с вонголе мы делаем из португальского розового вина Verde. Этим летом абсолютным чемпионом стало каре косули «Веллингтон» с соусом борделез, марсельский буйабес с шафраном и тремя видами рыбы, мы довели до совершенства креольский карри из молочного ягненка.

Соусы, паштеты, тартары — готовим по аутентичным рецептам французской кухни. Мы работаем в команде с концепт-шефом Максимом Микшисом. Он окончил школу Le Cordon Bleu и привез много идей и техник приготовления. Михаил Ксенофонтов — отец Елены Микшис — хранитель семейных рецептов... В команде сила! Мы с Максом кухню делаем вместе. Он проводит адаптацию, обучение и внедрение рецептов французской кухни, я — итальянской, Михаил Васильевич — национальных специалитетов. Мы много работаем над качеством вкуса блюд. В команде очень серьезно относимся к составлению технологических карт и внедрению их в работу. Мы стремимся стать гастрономической точкой на карте мира.

В нашей работе очень важны детали. К примеру, процесс ввода сезонного меню занимает в среднем два месяца. Мы достигаем нужного вкуса, проводя ежедневные дегустации большой командой поваров и менеджмента.

У нее серо-голубые ноги, белоснежное оперение и алый гребень. Она отличается особым вкусом мяса. И сейчас мы дорабатываем последний рецепт подачи.

У нас очень вкусные пицца и хлеб. У меня был такой период, когда я развивал свое умение работать с тестом, учился в Неаполе в нескольких школах, стажировался в Италии, Франции, Таиланде, Австрии, в копенгагенском ресторане Noma. В 2019 году я вошел в топ-30 лучших пиццайоло Европы, а в 2020-м — в топ-70 лучших пиццайоло мира.

Будучи ребенком, я сообразил, что, работая на кухне, можно не только быть сытым, но еще и создавать что-то новое, делать счастливее других людей

Я детдомовский. В шесть лет воспитатели отправили меня на кухню, чтобы я там помогал что-то делать. В 12 лет я сбежал из детдома и начал работать в кафе на набережной помощником повара — перебирал зелень, занимался заготовками. В 14 лет я уже стоял на мангале.

Ребенок, которого не кормят родители, думает о еде в первую очередь. Мне нравилось находиться в том месте, где я могу эту свою потребность удовлетворить. А потом я сообразил, что, работая на кухне, можно не только быть сытым, но еще и создавать что-то новое, делать счастливее других людей. И я понял, что это мое направление. Больше в жизни я ничем другим не занимался. Работал на Украине у Савелия Либкина, в Румынии, в Таиланде год работал с тайской и индийской кухней. Проходил обучение у Рикардо Сканьоле, создателя печей Morello Forni. Работал с Ренато Боско, у которого одна из лучших пиццерий в мире. Семь лет я отработал в компании White Rabbit Family с Владимиром Мухиным. А потом встретился с Еленой Микшис и решился на переезд в Сочи.

Я очень заинтересовывался морской тематикой и предложил в нашем индийском ресторане подавать морских ежей

Я пробовал многое. Но больше всего мне запомнилось, как я впервые попробовал морского ежа. Лет 10–15 назад я жил в Бангкоке, работал там в маленьком индийском ресторане. И как-то в выходной день мы с друзьями поехали купаться на остров. Захожу в воду и вижу что-то черное и колючее. И это не те ежи, которых мы сейчас видим в тарелках. С нами был приятель постарше, который рассказал, что это морские ежи и их можно есть. Ножниц, конечно, не было, вскрывали камнями. Что именно есть, не знали, но этот вкус стал для меня открытием! До этого момента я не любил работать с морепродуктами и рыбой, толком не понимал, как ее готовить. Я очень заинтересовывался морской тематикой и предложил в нашем индийском ресторане подавать морских ежей.

Мы экспериментировали с огромным множеством соусов — благо в Таиланде с выбором нет проблем. Гости полюбили ежей, и мы продавали их в сумасшедших количествах.

Шеф-повар — это психолог, педагог, директор производства

Шеф-повар — это прежде всего человек. Нам приходится работать с большим количеством разных людей. У меня сейчас больше 50 поваров, а в штате ресторана вообще 190 человек. Шеф-повар — это психолог, педагог, директор производства. Этот человек должен понимать потребности своих сотрудников и находить общий язык с совершенно разными людьми — и по возрасту, и по национальности, и по менталитету. Это очень многозадачный человек. Это человек, который, видя продукт, думает, как сделать его лучше. Шеф-поваром можно стать и в 20 лет, и даже в 16, если иметь стержень. Но это будет только название должности. Без команды и организации процессов сложно будет сделать выдающийся проект.

Я мечтаю написать книгу. Она будет с кулинарным характером, но с моей историей — там будут и рецепты, и истории из моей жизни. Книга будет мотивационного характера, планирую заняться ей в ближайшем будущем. А сейчас у меня есть другие задачи. Нужно больше времени уделить своей семье и путешествиям за новыми знаниями — и, конечно, в ресторане очень много интересных задач. Я отношусь к Mamai-Calé как к делу моей жизни. И это очень важно для меня.

© 2023 Истории Первых