Главное, что я нащупал в еде как шеф, — это вкусовая память, как я это называю. Допустим, салатная жижа. Салат овощной постоит, дает сок — мы когда-то все макали в него хлеб. История, знакомая с детства. И вот я для одного сета сделал такую штуку. Салат постоял, дал такой сметанный сок, а мы заварили на нем стабильный мусс, подавали его со стейком тартар, и там были этот салат и обожженный на костре хлеб. Мы все взрослеем, обрастаем такой броней — нас не так впечатляет еда, не так впечатляют путешествия. Но есть моменты в детстве, когда мы были маленькие, искренние, — и это такая моментальная телепортация в это прошлое. Перед этим — да, гости едят черную икру, что-то еще. Но посреди сета пробивается вкус, который разрушит эту броню. Прятать в еду что-то, что возвращает тебя в прошлое, детство, — вот это самое крутое сейчас для меня.