Тимофей Кузнецов

Амбиции, Сочи, море и отменная хурма. Шеф сочинского Red Fox Тимофей Кузнецов — о принципах работы, мечтах и бытовых радостях

Тимофей Кузнецов

Амбиции, Сочи, море и отменная хурма. Шеф сочинского Red Fox Тимофей Кузнецов — о принципах работы, мечтах и бытовых радостях

Я счастливый человек. Занимаюсь любимым делом. Меня поддерживает семья, у меня прекрасная профессиональная команда

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Я серьезный шеф-повар.

Это можно в какой-то мере сравнить с работой в заведении, получившем звезду гида «Мишлен». Там шеф-повар понимает свою ответственность перед проектом и начинает совсем по-другому относиться и к кухне, и ко всему ресторану. И чем больше этих звезд, тем больше шеф нагружен. Red Fox вполне может претендовать на такую звезду, может быть, даже и не на одну, и тот факт, что до Сочи «Мишлен» не добрался, совсем не повод расслабляться. Red Fox — это флагманский проект White Rabbit Family в южном регионе, так что я чувствую серьезную ответственность: в первую очередь перед инвесторами, перед создателями нашей ресторанной группы, Борисом Зарьковым и Владимиром Мухиным, и перед всей командой, которой я руковожу. Важно, чтобы никто не забывал, где он работает, зачем он работает — и вообще, для чего он все это делает.

Думаю, я счастливый человек. Занимаюсь любимым делом. Меня поддерживает моя семья. У меня прекрасная профессиональная команда, которая в нужный момент меня подстрахует, а если им нужно, я отвечу тем же. Наш ресторанный альянс называется White Rabbit Family, и так же, как в семье, если возникнет сложный вопрос, я могу без проблем позвонить каждому, любой мне ответит: и московские коллеги, и бренд-шеф Владимир Мухин. Если понадобится помощь, он обязательно мне поможет. Это очень ценно.

Я понял, что наши шефы, в России, готовят ничем не хуже, а очень часто даже лучше, чем там, где о гастрономии постоянно говорят

Я не планировал свою жизнь посвящать кухне. Не могу вспомнить, кем я мечтал быть в детстве. Понятное дело, что космонавтом и пожарником, но вот какой-то оригинальной мечты не припомню. Большое влияние в выборе профессии на меня оказал отец. Он служил в ВМФ, а после работал на судоверфи. И в какой-то момент, когда я учился то ли в седьмом, то ли в восьмом классе, он мне сказал: «Иди работать на судно коком, вот есть такое училище, попробуй». «Почему?» — «Да потому что даже если зарплаты у тебя не будет, то всегда будет еда».

Отцовский совет не единственное, что меня сподвигло идти учиться и работать на кухню. Кухня мне всегда была интересна, я люблю вкусно поесть, и рестораны, где я на тот момент бывал нечасто — может быть, раз в год, — мне тоже были интересны. Стало любопытно, как вся эта схема работает. Пошел учиться. Выучился. Отстажировался. И понял, что это реально мое.

На судне я так и не походил. Стажировался и работал в очень разных местах в Петербурге. Ездил учиться за границу. Побывал на «Мадрид фьюжн» — огромной шефской конференции — не как участник, скорее как помощник. Ну и так поездил: посмотреть, куда мир движется. В Сан-Себастьяне, в баскском кулинарном центре, поучился современной гастрономии, ведь Страна Басков — одна из гастрономических Мекк, там много сильных шеф-поваров и ресторанов со звездами «Мишлен». Парочку таких ресторанов мы посетили — интересный опыт, такой срез вкусов, — но понравилось мне далеко не все. Я понял, что наши шефы, в России, готовят ничем не хуже, а очень часто даже лучше, чем там, где о гастрономии постоянно говорят. Ту же самую паэлью в Испании мало где готовят так вкусно, как умеют наши повара.

Меня подкупило то, что здесь 300 дней в году солнце. И я подумал: «Блин, хочется на это посмотреть и попробовать»

Я родился и вырос в Петербурге. Там же началась моя поварская карьера. Последнее место работы — это Italy Group. Я открывал ресторан Goose Goose на Большой Конюшенной, вместе с Ильей Бурнасовым мы открывали и запускали два проекта HITCH.

Это была яркая фаза последствий карантина ковида — в Italy Group никакие рестораны не открывались, новые объекты не строились. Я заскучал в сером Петербурге и решил, что хочу себя попробовать в ресторанной компании №1, в White Rabbit Family. Отправил резюме, прошел собеседование, провел дегустацию и получил приглашение занять позицию шеф-повара ресторана «Плакучая ива» в Сочи. Так 10 мая 2021 года я прилетел сюда работать. Меня подкупило то, что здесь 300 дней в году солнце. И я подумал: «Блин, хочется на это посмотреть и попробовать». В Петербурге прекрасно, очень красивый город, но захотелось сменить картинку, попробовать что-то новое. Вот я и сорвался сюда. Я люблю Сочи. Здесь достаточно мест, куда можно съездить перезагрузиться. Люблю ходить в горы, бывать на море.

В Сочи для меня открылись новые вкусы

В Сочи для меня открылись новые вкусы, которые я никогда не пробовал, и местные продукты, которые я прежде никогда не готовил. Например, фейхоа. В Петербурге фейхоа найти, наверное, можно, но с ним там никто не работает особо. Разве что с консервированным. А здесь полно свежего — делай с ним, что хочешь. Есть своя хурма. Янтарная. Нигде такой не встречал! В Петербург или в Москву она просто не доедет. А в Red Fox мы каждый день подаем только свежую. А местные сыры! Или мясо из Дагестана! Травы местные… Например, цицмат — это по вкусу что-то между руколой и листьями хрена. Дикий папоротник здесь есть. И, конечно же, местные томаты — краснодарские, дагестанские — совсем другой уровень. Пришел на рынок, посмотрел, что есть, взял с собой, приехал в ресторан, приготовил блюдо, проработал карточку, отправил, просчитал, согласовал, запустил. Продаешь — гостей радуешь — удобно. В Питере с этим сложнее, потому что рынков не так много, а те, что есть, больше заточены на масс-маркет, нет уникальных товаров.

И можно у нее и ягоды покупать, и листья смородиновые брать, чтобы готовить что-то с ними. Изобилием продуктов, я думаю, меня Сочи даже больше купил, чем солнцем. Хотя солнце — очень приятный бонус. Солнце и море.

Шеф-повару важна гибкость. Чтобы не забыть, что в ресторане первично не его эго, а гость

Самое главное для шеф-повара — это насмотренность. Насмотренность и напробованность вместе. Под насмотренностью я подразумеваю опыт, полученный как от своей работы, так и от посещения других ресторанов, общения с другими шефами. И начитанность, конечно. Что с чем сочетается, классические вкусы. В основном люди работают с базами, с тем, что придумано и отработано до нас, и когда заменяешь какой-то компонент ради нового вкуса, главное — четко понять, для чего ты это делаешь. Ну и в технологии приготовления надо разбираться, немного химии должно быть в голове.

Шеф-повару важна гибкость. Чтобы не забыть, что в ресторане первично не его эго, а гость. И если гость говорит, что что-то не так, значит, что-то не так. Нередко случается, что шеф-повар готовит, а ресторан стоит пустой — и никому он не нужен. Инвесторы страдают, а шеф-повар приходит за своей зарплатой, и ему ничего не интересно, «он так видит». Я из тех людей, кто всей душой и телом переживает за рестораны, как будто это мое. Репутацию никто не отменял — как мою, так и собственников и создателей.

Я учусь у Владимира Мухина и очень этому рад. Если бы была возможность, наверное, поехал бы к братьям Рока и к Феррану Адрия, это очень интересный опыт. Шефов крутых и классных много, даже нераскрученных, я бы точно не отказался к кому-нибудь из них съездить. Когда еще работал ресторан Fäviken Магнуса Нильссона, мы с Ильей Бурнасовым мечтали туда попасть, потому что активно работали с мясом, а он там как раз занимался выдержкой мяса сухого вызревания по 200–300 дней. Нам было очень интересно, но, к сожалению, мы не успели — Магнус Нильссон понял, что больше не хочет посвящать свою жизнь ресторану.

Хороший ресторан — это отличный сервис, открытая кухня, светлый зал, желательно с хорошим видом

Для меня классный ресторан – это ресторан на каждый день, однозначно. Там, где еда со вкусом, с изюминкой — и в то же время простая для понимания. Наверное, без лишних молекулярных фишек: фокусы уместны на каких-нибудь особых ужинах, когда хочешь произвести эффект «вау». Хороший ресторан — это отличный сервис, открытая кухня, светлый зал, желательно с хорошим видом: в горах, в лесу или у моря, где-нибудь поближе к природе. И обязательно меню, которое состоит из локальных продуктов, где важно взаимодействие с местными фермерами, чтобы люди понимали ценность именно этого места, что будет этот ресторан отличать от остальных.

Максимум вкуса, максимум сервиса, максимум атмосферы.

© 2023 Истории Первых