Алексей Кызъюров

Мясо 1972 года, «Павлова» с чёрной икрой и клиенты из бани: как устроена работа Алексея Кызъюрова, шеф-повара самарского ресторана Nebo.

Алексей Кызъюров

Мясо 1972 года, «Павлова» с чёрной икрой и клиенты из бани: как устроена работа Алексея Кызъюрова, шеф-повара самарского ресторана Nebo.

Было ясно, что если я хочу быть, как мои кумиры, мне надо уезжать из Сыктывкара

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Я родился и вырос в Сыктывкаре. У меня очень интересная фамилия, в переводе с языка коми она значит «многоголовый». Мне с детства было интересно экспериментировать с едой. Мама могла приготовить пюре, и от меня требовалось только его разогреть и отварить к нему, допустим, сосиску — но я начинал добавлять какие-то специи, придумывать соус, делать салат. Была у меня такая предрасположенность лет с пяти уже.

Я занимался спортом, учился в музыкальной школе, пел в хоровой капелле мальчиков, которая ездила выступать за границу. Родители видели меня в будущем артистом или бизнесменом — но, конечно, не поваром. Тогда эта профессия была не такой престижной, как сейчас. Однако мне была интересна готовка, и после девятого класса я ушел учиться на повара-кондитера.

На занятиях я вообще не появлялся, мне была больше интересна практика. У меня быстро сложились теплые отношения с моим мастером, Ириной Алексеевной, и она мне сказала: «Алексей, у тебя все хорошо получается. Давай приходи ко мне на кухню. Если что, все зачеты я тебе поставлю». Так я на первом же курсе оказался в нашей столовой, где мы кормили всех учащихся ПТУ.

Ирина Алексеевна учила меня варить борщи, щи, делать котлеты —совсем базовым вещам. Конечно, качество продуктов оставляло желать лучшего по сравнению с тем, что сейчас есть. Мне даже как-то попалось мясо 1972 года — на этикетке было написано, я это отчетливо запомнил. Но от профессии меня это не отвратило. Мне нравилась обстановка, сам процесс. Словом, кухня меня затянула.

На втором курсе я уже отвечал за всю кухню в столовой, сам стажировал первокурсников. Но мне эта столовая уже становилась не очень интересна, мне хотелось чего-то нового.

Так я в 17 лет оказался в доставке «Воки-токи». Для Сыктывкара это был очень интересный проект. Учредитель этой доставки, Наталья, сама была шеф-поваром и учила нас делать разные виды лапши, мариновать мясо. Это был мой первый опыт азиатской кухни. Все это время я продолжал учиться в ПТУ, но на учебе появлялся не так уж часто. Мой мастер знала, что я устроился на настоящую работу, и готова была поставить мне все зачеты.

После окончания учебы я оставался в Сыктывкаре еще два года. Отработал в полноценном ресторане «Марракеш», а когда его собственники открыли новое заведение, трактир русской кухни «Бублик», даже стал там шефом.

Но я понимал, что много денег в родном городе я не заработаю и никаких новых знаний не получу. В Сыктывкаре все готовили тогда селедку под шубой, оливье, цезари и шашлыки. А я к тому моменту уже начинал интересоваться звездными шефами. Первым поваром, который меня вдохновил, был Джейми Оливер. Я смотрел его передачи по телевизору, какие-то ролики на Youtube. Смотрел на РЕН-ТВ «Адскую кухню» с Арамом Мнацакановым. Еще одним моим кумиром на тот момент был Рустам Тангиров, который вел «Красивую подачу» на телеканале «Еда». Было ясно, что если я хочу быть, как они, мне надо уезжать из Сыктывкара. Так я переехал в Петербург, где по-настоящему и началась моя карьера.

Мой план был как можно быстрее стать успешным шефом

В Петербурге у меня был друг, который учился на экономиста в СПбГУ. Я поселился в его квартире на «Пионерской», которую мы с ним дальше уже снимали на двоих, и начал искать работу. План мой на этот момент был как можно быстрее стать успешным шефом. Сейчас я понимаю, что это была ошибка. Лучше хотя бы лет до 30 посвятить себя учебе, посетить много ресторанов, походить к разным шефам, взять у них все самое лучшее. Я сам только к 27 годам понял, как правильно управлять кухней, поварами, как чувствовать блюдо.

В Петербурге я вскоре устроился на работу в сеть итальянской кухни «Марчеллис». Сначала встал там на пасту, а через две недели сдал аттестацию и стал бригадиром горячего цеха. В «Марчеллис» я проработал около года и за это время дорос сначала до су-шефа, а потом открыл доставку и стал шефом. Казалось бы, моя мечта исполняется. Но я понимал, что мне там не интересно. Мне не интересна эта кухня, и перспектив роста в компании я не видел.

Переехав в Петербург, я начал больше проникаться шефами, знакомиться с русскими поварами. Я узнал, кто такой Владимир Мухин, кто такой Анатолий Казаков. Начал больше читать литературу, смотреть инстаграм, следить за тенденциями. Мне хотелось творчества, хотелось стать полноценным шефом. Не ходить в тени, а развивать личный бренд, собственное имя. Готовить что-то вкусное, интересное.


После «Марчеллис» меня пригласили открывать в качестве шеф-повара ресторан «Цапля». Такой шоу-ресторан на 300 посадочных мест, с караоке и кальянами по вечерам. Я привел туда свою команду, поставил полностью кондитерку, пекарню, завтраки, обеды, меню à la carte. Но это тоже было не совсем то, чего я хотел. И где-то через год я ушел из «Цапли».

Что мне всегда хотелось, не взять готовое помещение, а участвовать в строительстве с самого начала. Когда ты сам ставишь все цеха и не ограничиваешь себя никакими рамками. А то ты приходишь в какое-то помещение на Патриках или на Рубинштейна, у тебя есть 150 квадратов, есть несущие стены — и вот как хочешь, так и выкручивайся. Поэтому, когда меня пригласили строить с самого котлована большой проект на 3000 квадратных метров, я долго не раздумывал.

В шале «Тайга» у меня была очень большая кухня, 300 квадратных метров. И отдельно еще была кондитерская Le Café. Мы пригласили шеф-кондитером Гузель Магдиеву, которая на тот момент работала в Москве в ресторане Stories, где шеф-поваром был Влад Корпусов. Гузель поставила нам десерты и выпечку, а я ставил кухню.

В «Тайге» была такая смесь европейской, русской и паназиатской кухни. Я еще в «Цапле» начал экспериментировать с блюдами, а здесь у меня уже было больше свободы.

И здесь я получил большой опыт работы с местными фермерскими продуктами. Кто-то из постоянных гостей мог позвать меня, сидя в бане или на спа-процедуре, заказать любое блюдо, а я мог в кратчайшее время его приготовить — даже если для этого нужно было съездить на рынок и купить чего-то, чего у нас на кухне не было.

Паназиатская кухня не всем гостям в Самаре заходила

Из шале «Тайга» я ушел работать шефом в Art Caviar, ресторан «Русского икорного дома». Основатель этой компании Александр Новиков занимается черной икрой, у него большая ферма в Вологодской области.

Art Caviar был таким камерным местом, с небольшим залом на 30 посадочных мест. В меню была не только икра, но и устрицы, ежи, крабы, русская кухня, европейская, паназиатская. Это было место, в которое шли на шефа, и мне первым делом пришлось полностью переделывать меню, вводить туда какие-то собственные позиции вроде запеченного в соли стейка лосося с кремом из картофельного пюре и соусом на основе трав. Хотя и знаковые блюда моих предшественников мы оставили, например, десерт «Павлова» с черной икрой.

Месяцев через восемь после моего появления в Art Caviar ресторан пришлось закрыть на какой-то срок. Он должен был вот-вот открыться снова, но эта история все затягивалась и затягивалась. Я понял, что не могу дальше получать зарплату и ничего не делать. Я оставил свою команду, назначил су-шефа шефом и уехал в Калининград запускать новый проект, тоже связанный с паназиатской кухней, Европой и морепродуктами, — ресторан Moryana на набережной в центре города.

А через год, когда Moryana открылась и уже работала, меня пригласили в Самару в ресторан «Небо». Это большой панорамный ресторан на последних этажах Lotte Hotel: на 14-м этаже у нас основной зал на 250 посадочных мест, этажом выше — ВИП-комнаты, кальянная, сигарная. А на 16-м этаже мы сейчас открываем летнюю террасу с видом на Волгу, весь город и Жигулевские горы.

Я переехал в Самару прошлым летом, в июне, ресторан к тому времени работал уже год. Здесь была паназиатская кухня, которая, по правде говоря, не всем гостям в Самаре заходила — она все же довольно специфическая. Я первым делом начал обновлять меню, вводить в него пасту, ризотто, бургеры, линейку стейков, добавлять европейской кухни.

Но основой меню остаются морепродукты с оттенком Азии. Мы работаем только с лучшими продуктами. Тунца бигай мы привозим из Шри-Ланки, свежие гребешки прилетают к нам напрямую из Владивостока, охлажденного лосося, морских ежей, живых крабов возим из Мурманска. Устрицы у нас — французские fine de claire, «Розовая Джоли» из Намибии, Dibba Bay из Объединенных Арабских Эмиратов. Мы много работаем с австралийской рыбой баррамунди: готовим из нее сашими, татаки, запекаем в соли.

Когда ты ешь икру морского ежа ложкой, ты чувствуешь этот прилив счастья

Фридайвингом я увлекся, еще когда работал в Петербурге. Меня всегда интересовал подводный мир, я с детства занимался плаванием, стал кандидатом в мастера спорта. И вот когда я работал в шале «Тайга», я подружился с Евгением из Мурманска. Он пригласил меня в гости, и мы с ним отправились понырять. И с тех пор все закрутилось. Мы очень сблизились, я постоянно начал к нему ездить и нырять вместе с ним. Теперь я делаю это каждый год, два раза в году — зимой и летом. Ныряю без акваланга, просто в гидрокостюме, с ластами, маской и трубкой. Это такое умиротворение, когда вокруг дикая природа. Я ныряю, фотографирую, достаю со дна крабов, ежей, гребешков.

Мы берем с собой небольшой казанок, рис и чистую воду. И готовим паэлью из того, что мы только что вытащили из моря. Сажаешь в соленую воду краба, варишь, потом ты его вынимаешь, чистишь мясо, а пока рис готовится, закидываешь его туда вместе с гребешками и трубачами.

Конечно, я делаю какие-то заготовки, соусы интересные — я же шеф. И вот мы достали из моря пару десятков гребешков, пару десятков ежей — и сидим, экспериментируем. Попробовали с тем соусом, попробовали с этим. Но для меня все же важен чистый продукт, чистый вкус. Живой гребешок с соевым соусом и лимоном. Лимон и икра морского ежа. Когда ты это просто ешь ложкой, ты чувствуешь прилив счастья.

В начале июля команда ресторана «Небо» будет проводить наш первый гастроперформанс «Северная экспедиция». Там будет сет-меню из восьми курсов, с какими-то моими авторскими блюдами вроде сэндвича из гребешка на концентрированном гребешковом масле с икрой морского ежа. Хочу рассказать гостям о своих погружениях, о моей философии, о том, как я все это вижу.

© 2023 Истории Первых