Артем Лаптев

Что такое татарская кухня и какова ее природа. Рассказывает Артем Лаптев, бренд-шеф казанских ресторанов Anna Bakery Bistro, L’eléphant, Gina, «Чирэм» и Lulua

Артем Лаптев

Что такое татарская кухня и какова ее природа. Рассказывает Артем Лаптев, бренд-шеф казанских ресторанов Anna Bakery Bistro, L’eléphant, Gina, «Чирэм» и Lulua

В течение двух с половиной — трех лет мы открыли друг за другом пять проектов

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Я бренд-шеф пяти проектов. Это бистро городского типа Аnna, французско-русский ресторан L’eléphant, Gina — итальянская концепция, «Чирэм» — это наша национальная кухня, татарская, и новый проект ближневосточной кухни, который мы недавно открыли, — Lulua.

С основателями этих проектов мы познакомились случайно еще в 2015 году, на заре существования холдинга, и, можно сказать, вместе стартовали. На тот момент бренд-шефом у них был Дмитрий Дьяков. Мы с ним пересеклись на каком-то фесте. Тогда меня что-то не устраивало на моем предыдущем месте работы, и я рассматривал разные варианты. Дмитрий сказал мне: «Вот новые ребята интересные, энергичные. Приходи, давай попробуем». Я провел дегустацию, всем понравилось, и мне предложили место шеф-повара в итальянском семейном ресторане.

По мере открытия новых проектов я получил должность бренд-шефа. Мы сразу проговорили с собственниками, что тесновато мне будет на одном и что мы пойдем дальше. Они свое слово сдержали, на первом проекте мы не остановились, и уже в следующем я стал бренд-шефом. И поехали, поехали дальше. В течение двух с половиной — трех лет мы открыли друг за другом пять мест. Я получаю определенное удовольствие от того, какой движ у нас происходит.

Думаю, что и мое личное развитие идет таким же темпом. Это классно!

Ресторан работает для людей, а не ради амбиций шеф-повара

Все наши рестораны объединяет один и тот же основательный подход. Построение команд, идеология — одинаковые. Философия одна во всех проектах: все для гостей. Ресторан ведь работает для людей, а не ради амбиций шеф-повара.

В моем случае это так и есть. Я не готов бить себя в грудь кулаком: «Вот это — крутой вкус, мы вас сейчас всех научим, как надо». Но чаще всего то, что нравится нам, находит отзыв и у гостей.

Мы взращиваем молодых перспективных ребят из нашего же холдинга

На самом деле, работа бренд-шефа не сильно отличается от работы шеф-повара. Просто помимо прочего ты участвуешь в разработках концепции, продумываешь меню, его концептуальную наполняемость.

А еще мы взращиваем молодых перспективных ребят из нашего же холдинга. Я делюсь своим опытом. Думаю, как бы я поступил, смотрю на то, что делают ребята, вношу какие-то корректировки, советы даю в построении работы.

Потом ребята видят, как это происходит, набираются опыта, подхватывают и дальше ведут проект.

Надо дать человеку возможность показать себя, проявить

Если раньше, скажем, в 2015 году, с сотрудниками вообще никаких проблем не было — ты просто давал объявление на какие-то ресурсы, и люди сами приходили, — то сейчас люди есть, но их надо поискать: позвонить знакомым, поспрашивать вокруг.

На период открытия важен определенный опыт в той или иной сфере. Ну а вообще, если быть честным, на что можно посмотреть на собеседовании? На стрессоустойчивость, наверное, на пунктуальность. То есть на какие-то такие базовые вещи. Вовремя ли человек пришел на собеседование, справляется ли со своими эмоциями — это уже о чем-то говорит, ведь любое собеседование — это стресс. А все остальное — в процессе. Надо дать человеку возможность показать себя, проявить. И посмотреть, как он себя ведет уже непосредственно в рабочей обстановке.

По поводу возраста разная аргументация существует: например, я слышал, что некоторые ребята стараются не брать взрослых поваров, потому что они будто бы без амбиций.

Ресторану выгодно, когда человек понимает, как правильно разделывать отрубы и оставлять минимум отходов.

Имея не только теоретический базис, но и напробованность, мы подходим к созданию нового проекта

Мне очень импонирует подход собственников к открытию того или иного проекта в нашем холдинге. Вот, к примеру, когда мы задумали открыть Lulua — наш ресторан ближневосточной кухни, — мы побывали в Азербайджане, в Турции, в Марокко. Определили себе маршрут, чтобы посмотреть, как это происходит там, какие-то вещи для себя почерпнуть. И уже после, имея не только теоретический базис, но и насмотренность, напробованность, мы подходим к созданию нового проекта.

Точно так же я сам однажды попал на стажировку. У меня уже было представление об итальянской кухне, но лучшим вариантом было съездить в Италию, перепробовать все на месте, поработать там, отучиться, чтобы более широкий спектр знаний охватить. Так я оказался в Тоскане, в городе Лукка. Снял дом и каждый день, кроме воскресенья, ездил на учебу на велосипеде в горы. Это было очень интересно! Лукка — небольшой провинциальный город недалеко от Флоренции, тысяч сто населения. В выходные дни у меня была возможность поездить по Италии, посмотреть красоту ее. Естественно, за такой короткий промежуток времени увидеть все у меня не получилось, и тем не менее какое-то представление я имею.

Почему вот это, вот то, вот так? Приезжая в Италию, понимаешь: да потому что это тут растет и вот это, потому что тут такой климат, а там — сякой, тут такая история, а тут — другая. Все как-то связывается, становится более понятным. И уже легче в перспективе пользоваться рецептами. Грубо говоря, ты понимаешь, что, почему, зачем и как. Причинно-следственная связь складывается.

«Чирэм» — это наше видение татарской кухни

Мы очень долго обдумывали, каким будет «Чирэм», наш татарский проект. На данный момент для меня это была самая сложная работа в жизни. Больше полугода ушло на то, чтобы сформировать меню, которое устроило бы и меня, и собственников.

Я на этой еде вырос. Поэтому основная работа заключалась в том, как ее сделать ресторанной едой: в другом ключе преподнести, подать и оформить.

Очень много факторов повлияло на формирование татарской кухни. Образ жизни: от кочевого до того, который был принят в царской России. Территориальное местоположение: Казань находилась на Шелковом пути, отсюда — любовь к чаю, еще к каким-то вещам, традиция подавать чай с сухофруктами… Как именно это все появилось здесь, надо, наверное, с историками говорить. Но когда я рос, это все, разумеется, уже давным-давно существовало. И для меня это просто хорошая, домашняя еда, которой радуешься, когда бабушка приготовит. А готовила она просто потрясающе.

В татарском языке есть диалекты. И одни и те же вещи в разных районах Татарстана могут называться по-разному. Например, у нас раньше лепешка в меню называлась юка, а сейчас мы называем ее кульча. И бабушка моя ее именно так называла. Даже вот таких моментов много, что уж говорить о том, что в каждой семье свои рецепты и что кто-то в теории может прийти и сказать, что у него дома готовят иначе. Как говорится, кто не рискует, тот не пьет шампанское. Мы даем попробовать свою татарскую кухню. Она может быть разной, слов нет, и это не говорит о том, что она плохая или хорошая. Ресторан — это ведь всегда про выбор. Тебе никто не навязывает, ты можешь выбрать что-то другое.

«Чирэм» — это наше видение татарской кухни. Для нас она вот такая.

На идею другого человека взглянуть через свою призму — получается что-то новое

Вдохновение — вещь неконтролируемая. Его нельзя как-то привязать к определенному месту или к ритуалу: «Вот сейчас сяду в парке, возьму книжку — и здесь точно меня озарит, я напишу свежую концепцию». С вдохновением всегда все происходит по-разному. Порой нужно просто отдохнуть, сменить род деятельности, отвлечься и потом с новыми силами подумать. Или просто поговорить с каким-то человеком интересным, для себя открыть какие-то новые вещи. И не обязательно этот человек должен быть из той же сферы. Это может быть, допустим, фотограф. От него какие-то вещи услышишь — классно, у человека своя философия. А потом незаметно для себя самого чуть иначе начинаешь смотреть на те вещи, на которые уже не обращал внимания. Глаз замылился, и ты не подмечал. Иногда можно просто с женой поговорить, для себя что-то новое почерпнуть. На идею другого человека взглянуть через свою призму — получается что-то новое.

Мы с женой моей как-то разговаривали о мечтах.

Ты можешь мечтать построить дом. Вот ты его строишь, все у тебя есть — ты счастлив и сразу думаешь: «Надо веранду». Эта гонка не заканчивается никогда, абсолютно.

А я мечтаю быть просто счастливым человеком. И у меня, как правило, это ощущение бывает по несколько раз в день, ведь поводов для счастья, на самом деле, в жизни очень много.

© 2023 Истории Первых