Станислав Левохо

Курс на локальные продукты, новая русская кухня и соблюдение традиций. Станислав Левохо, шеф-повар ресторана «Банщики» — о работе ресторана и своих личных задачах.

Станислав Левохо

Курс на локальные продукты, новая русская кухня и соблюдение традиций. Станислав Левохо, шеф-повар ресторана «Банщики» — о работе ресторана и своих личных задачах.

За шесть лет я практически не отклонился от изначальной идеи, почерк тот же

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Кухней «Банщиков» я руковожу с самого начала. Впервые побывал на ней в 2016 году, в декабре, когда шли строительные работы и итальянский ресторан Gusto превращался в ресторан русской кухни «Банщики». С января по март следующего года мы вдвоем с моим сушефом занимались проработками, дегустациями, выстраивали технологические процессы, проводили мини-дегустации для собственников, а чуть позже начали подбирать команду, готовить к запуску проект.

Когда я отдавал первые дегустации, часть собственников сказала, что я готовлю слишком сложно. Они хотели классическую русскую кухню. На что я им ответил, что вижу ее так. Классической русской кухни огромное количество в городе, и если мы хотим быть новыми, то давайте подумаем, как по-новому на нее смотреть. Конечно, первое время было боязно, но, когда ресторан заработал, мы услышали отзывы критиков и гостей, поняли, что мы интересны, что все нравится, у всех немного отлегло. Мы продолжили в том же направлении. И за шесть лет я практически не отклонился от изначальной идеи: почерк тот же, меняются только позиции, меняются продукты.

Например, у меня в сезонном меню есть салат с лисичками, кейлом и артишоками. Артишок, который в Италии готовят хорошо, в принципе можно культивировать и в России. Лисички — это наш сезонный продукт. Кейл — фермерский, он в Ленинградской области растет. То есть я взял два продукта, которые есть у нас на севере, и добавил немного южного акцента. Получилось сочно, вкусно, интересно. И при этом не по шаблону. Дальше я уже смотрю на продажи — правильный я сделал выбор или неправильный. Этот салат с лисичками у меня уже третий сезон в меню — так же, как и вареники с капустой, которые гости требуют из сезона в сезон, а когда убираем, спрашивают: «Когда вернете?»

Берешь обычный продукт, добавляешь несколько ингредиентов — и делаешь из этого что-то невероятно вкусное

У нас с сестрой разница четыре года. Однажды, когда ей было два, мама вышла в магазин, а я решил сестру покормить. Я видел, как готовит мама. Она жарила картошку, потом вбивала туда яйца. Естественно, я не понимал всех процессов.

Это был мой первый кулинарный опыт. От него я отсчитываю отправную точку — в шесть лет где-то на уровне подсознания я понял, что хочу учиться готовить.

На третьем курсе я подрабатывал барменом в одном ресторане и каждую свободную минуту бегал на кухню, смотрел, как ребята собирают какие-то блюда. Со временем это хобби переросло в профессию, в то, чем я живу. Очень здорово, когда ты находишь себя, когда твое увлечение начинает приносить помимо удовольствия еще и заработок.

Раньше я больше смотрел, что готовят другие. Ходил по интересным местам, пробовал какие-то блюда, которые мне казались на тот момент интересными, читал гастрономическую литературу. Но самая большая и сильная школа — это попасть к нужному шефу. В 2013 году я познакомился с Антонио Фреза, он пришел к нам шефом, в «22.13». И тогда я понял: берешь обычный продукт, добавляешь несколько ингредиентов — и делаешь из этого что-то невероятно вкусное. Антонио показал мне, какой кухня должна быть: красочной, яркой, необычной, вкусной, насыщенной. А когда я созрел, он мне сам сказал, что пора двигаться дальше, а не сидеть в сушефах. Я спросил его: «Как ты стал шефом? Ты же не ложишься спать, просыпаешься, а в голове уже родилось готовое меню». Антонио ответил: «Ты сам к этому придешь. Просто всегда ешь. Пробуй все продукты».

Если раньше я старался смотреть, что происходит, читал кулинарные книги профессиональные, то сейчас, наверное, меня больше вдохновляет эмоция

Иногда какое-то блюдо рождается, когда мы готовим с детьми: каждый добавляет по чуть-чуть своего, я довожу соусом, и получается, например, салат. Что-то я беру из нашей повседневной жизни семейной. Например, супруга мне говорит: «Я не ем больше пшеничную муку». И для меня стоит задача. Конечно, проще приготовить бисквит или пирог на обычной муке, но мы начинаем пробовать альтернативную — овсяную муку, рисовую. Я понимаю, что вкусно получилось, и думаю, как бы я это перевернул в ресторане. Или я еду на работу, и внезапно приходит озарение. Запахло, не знаю, жареным зерном кофейным. Что бы я мог из этого сделать? Десерт? Что бы я добавил, какие ингредиенты?

Я могу смотреть фильм, увидеть, что там вкусно едят, и понять: хочу что-то такого же кремового состояния, как этот хумус, но и так, чтобы это было из овощей.

Я иногда ложусь спать и вдруг понимаю, что начинает идти поток мыслей. Беру телефон и могу час записывать идеи: этот продукт попробовать с тем, это собрать в таком виде, там цветовая гамма такая-то… Пишу очень много комментариев, а потом уже, придя на кухню, пробую. Что-то не получается, но что-то я довожу и понимаю, что это прямо здорово.

У нас в семье есть кулинарные традиции

Любовь с первого взгляда — это Италия. И начинал я с итальянской кухни. Мне кажется, она самая крутая: не перегружена специями, чистая во вкусе, полезная, локальная, сезонная. Когда Антонио пригласил меня на Рождество к себе в Тоскану, я был удивлен, что ребята, которым по 25–27 лет, выйдя после боя курантов на площадь, делятся тем, кто что готовил. Каждый рассказывал: «Я сделал вот так, я добавил вот это». А я стоял и думал: «Почему у нас не так? Почему здесь нет такого погружения, уважения, традиций? То, что делала твоя бабушка, потом мама — и ты потом передашь своим детям».

У нас в семье тоже есть кулинарные традиции. Пару раз в неделю мы делаем запеканку творожную. Раньше она была с манкой, со сливочным маслом, с яйцами. Сейчас мы откорректировались все вместе, чтобы всех все устраивало. Без яиц, без сахара, на растительном молоке. Получилось бомбически. Запеканка — это кокосовое молоко, бананы, творог, финики, изюм, иногда шоколад. Все едят за милую душу, это такой наш самый крутой десерт на утро.

Мой старший ребенок уже без проблем может сам себе горячее приготовить, сварить макароны, сосиски, стейк пожарить. Бефстроганов мы пока не изучаем. Лепка пельменей с детьми отнимала больше не времени даже, а нервов, потому что после приходилось еще долго убираться, а сами пельмени получались неоднородные. Такие вещи мы оставили на потом. А так — я сделал, детям показал, кому интересно, тот продолжает.

В сете «Сибирский экспресс» я хотел показать силу Сибири — насколько она необъятна, богата, разнообразна

У меня отец — военный, поэтому я пожил на Западной Украине, на Восточной, в Центральной России и на Дальнем Востоке. Я понимаю, насколько богата наша страна — колоритом, продуктом, традицией. Пока мы не погружаемся в какой-то регион глубоко, мы, может, и не знаем, что омуль есть байкальский, а есть якутский — абсолютно разные рыбы и по текстуре мяса, и по всему. В Петербурге, допустим, гребешок и краб для нас дорого, деликатес.

Эти продукты для меня никогда не были деликатесом там. И я к ним поэтому очень спокойно отношусь сейчас.

В сете «Сибирский экспресс» я хотел показать силу Сибири — насколько она необъятна, богата, разнообразна. Понятное дело, что 8–9 курсами это все не покажешь, и я взял знаковые вещи и приготовил их так, чтобы это было вкусно, необычно и по-ресторанному.

У меня ремесленный склад ума, я люблю все делать сам — от продукта до блюда

Детство у меня было спортивное. Полоса препятствий, футбол, баскетбол, легкая атлетика — я очень много занимался разными видами спорта. А не так, что я с самого детства сидел, изучал кулинарные книги. Каждое лето меня отправляли либо в Беларусь, либо на Украину — к бабушкам. Я приезжал в Беларусь, в деревню — там молоко парное, овощи с огорода, драники, шкварки, салаты, ботвинья. Дед мне говорил: «Пошли со мной на чердак». Он там открывал ящик, где у него много соли было: «Смотри, это кумпяк, это полендвица, это будем через столько-то времени вешать». Я ходил пасти с ним коров, косить сено. Все эти истории отпечатались во мне таким образом, что мой склад ума такой, более ремесленный: я люблю все производить сам — от продукта и до блюда.

Бабушка, которая на Украине, готовила вареники с вишней. У нее был свой дом, а вокруг деревья: вишни, абрикосы.

Помню, я макал сперва в масло, потом в сметану и посыпал сахаром. А в Беларуси для меня лучшим десертом были домашняя сметана, клубника с огорода, сахар. Эти вкусы, эти яркие отпечатки я реализую здесь, в «Банщиках».

© 2023 Истории Первых