Денис Лукьяненко

Как выучиться на программиста, а стать поваром, как покорить Петербург со 100 долларами в кармане и как найти золотую жилу. Рассказывает Денис Лукьяненко, шеф-повар петербургского ресторана Salone pasta&bar.

Денис Лукьяненко

Как выучиться на программиста, а стать поваром, как покорить Петербург со 100 долларами в кармане и как найти золотую жилу. Рассказывает Денис Лукьяненко, шеф-повар петербургского ресторана Salone pasta &bar.

Я с детства был лидером везде и во всем — и в своем дворе, и в классе, и в колледже

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Я родился в Рязани, а вырос в Ташкенте, и в школьные годы постоянно выходил куда-то подрабатывать на каникулах. Так я и попал в какой-то момент на кухню — в возрасте 14 лет, причем сразу в самый топовый на тот момент ресторан Узбекистана.

В «Диор» меня взяли по знакомству, помощником повара. Я прекрасно помню свой первый день: мне вручили мешок картошки, мешок лука и мешок перепелок, чтобы я сидел и чистил это все.

Через пару недель я уже стоял наравне с ребятами и делал все заготовки, а вскоре даже попал в команду, с которой «Диор» победил в конкурсе на звание лучшего ресторана в городе.

Через год я окончил 9-й класс. Встал вопрос, куда мне поступать. По совету родителей я пошел было учиться на программиста. Сдал все экзамены, но в первый же день, прямо на линейке, где нас распределяли по группам, понял, что сердце мое лежит не к этому. Развернулся, забрал документы и пошел учиться на повара в колледж сферы услуг.

Все время учебы я продолжал работать и постигать ремесло на настоящей кухне. Сначала в ресторане «Бренд 910», который держали марокканцы — чемпионы Узбекистана по боям без правил. А через год перешел в ресторанную группу, у которой были заведения не только в Ташкенте, но и в Дубае, в Петербурге. Я попал в кафе русской кухни «Калинка», где шеф-поваром был мой старший брат. А буквально через несколько месяцев Саша уехал в Россию, в Петербург, и на его место назначили меня. Шестнадцатилетнего парня, который вообще-то в это время еще учится в колледже, хотя на занятиях уже почти не появляется.

Я мечтал стать шеф-поваром с тех пор, как впервые попал на кухню, еще в «Диор». Я смотрел там на шефа, Бахадыра, и понимал, что хочу быть, как он. Возглавлять ресторан, руководить людьми. Я вообще с детства был лидером везде и во всем — и в своем дворе, и в классе, и в колледже. Наверное, из-за этого как-то все так и получилось. Ну и мне всегда нравилось придумывать что-то новое и красиво это преподносить. Работодатели видели мою заинтересованность, что я все время прихожу с какими-то идеями. Думаю, это и привлекло их внимание.

Когда меня отправляли в камеру принести тот или иной продукт, я впадал в ступор — я даже названий таких никогда не слышал

Я проработал в Ташкенте еще несколько лет, пока брат не позвонил мне и не позвал к себе в Петербург. Сначала родители не хотели меня отпускать: один их сын уже уехал в Россию, и им казалось, что второй должен оставаться в Ташкенте и заботиться о них. Много было пролито слез, но в результате я уволился с работы и купил билет в Петербург.

В Россию я прилетел под конец ноября 2007 года, со ста долларами в кармане, которые потратил в первый же день. Я летел в Питер в уверенности, что меня там уже ждет работа.

Это были печальные времена, но, к счастью, продлились они недолго. Уже через пару недель я начал выходить на предновогодние кейтеринги и к началу января уже смог снять себе однокомнатную квартиру в Петербурге.

Моим первым постоянным местом работы стал ресторан Villa Urbana на Загородном проспекте, очень хорошее по тем временам место, красивое, дорогое, с мраморными столами и классным оборудованием, которого я раньше в глаза не видел.

В Villa Urbana я столкнулся первый раз с итальянской кухней. Там все для меня было абсолютно новое. Поначалу, когда меня отправляли в камеру принести тот или иной продукт, я впадал в ступор — я даже названий таких никогда не слышал. Помню и первое блюдо, которое запало мне в душу, это вителло тоннато. Сама идея сочетать рыбу и мясо была мне удивительна. Но это было безумно вкусно. И это был очень крутой опыт познания всего нового, я просто кайфанул там.

Года через полтора после моего появления в Villa Urbana ресторан начал закисать. Учредитель продал его и открыл на Суворовском проспекте мясной бар BarBoss. Я перешел туда в паре с девушкой, которая работала раньше су-шефом в Villa Urbana, а когда в какой-то момент она развернулась и ушла, остался работать в BarBoss уже один. Бар, впрочем, так и не начинал приносить деньги, и в конце концов закрылся. А я пошел работать в ирландский паб Finnegan’s на Московском проспекте.

В Finnegan’s я пришел простым поваром холодного цеха. Где-то через полгода меня поставили су-шефом, а еще через несколько месяцев сделали шефом. Вскоре мы открыли еще один паб, в переулке Талалихина, потом еще один, а я стал бренд-шефом сети.

Я прихожу не на работу, я прихожу к себе домой. Для меня это такой кайф — пойти поготовить что-то, придумать что-то новое

Дела шли отлично, и наши учредители решили пойти в новую нишу — паназиатский стритфуд. Тогда, в 2016 году, этот формат как раз начинал выходить на рынок. Мы открыли Joly Woo, который существует до сих пор. И тут же стало понятно, что это просто золотая жила. При минимальных вложениях ты получаешь хорошую чистую прибыль.

Тут же нашелся и инвестор — юрист Finnegan’s, который тоже видел цифры Joly Woo, чистую прибыль, которую приносил проект. Я ушел из компании и открыл собственный паназиатский стритфуд Sabai Sabai в Мучном переулке. Первые месяцы дело шло туго, мы были в минусе. Я начал придумывать, как заведение можно сделать мощнее, приглашал критиков, авторов обзоров на доставку еды. И вскоре наш Sabai Sabai расцвел. К нам выстраивалась очередь от Садовой улицы.

Но в финансовом плане я не был доволен. Договоренности, которые у нас были изначально, инвестор не соблюдал. А у меня к тому времени уже жена, семья, да еще я уже перевез родителей из Ташкента в Питер, купил им квартиру в ипотеку. Это все большой груз ответственности. Я понимал, что я просто не вывожу, что мне надо развиваться, двигаться дальше. Так я через два с небольшим года и ушел из первого собственного заведения. И так я оказался в Italy Group.

Italy тогда была сетью семейных итальянских ресторанов с шикарной кухней, очень качественным продуктом и приятной атмосферой. Их рестораны тогда мне очень нравились, я прямо мечтал там работать, даже когда уже был бренд-шефом Finnegan’s. Но после двух лет в Sabai Sabai я так устал от всей этой операционки, работы с документами, что в тот момент мне хотелось просто отдохнуть от этого всего немного, спокойно поработать су-шефом. Конечно, на собеседовании ребята посмотрели мою трудовую книжку и удивились: «Денис, а зачем тебе это? Ты же работал бренд-шефом, у тебя был свой бизнес, ты был исполнительным директором». Потом тот же вопрос мне задал Женя Энгельке, который тогда был бренд-шефом Italy. «Хочу отдохнуть», — говорил им я. Все, конечно, удивились, но взяли меня су-шефом в Italy на Московском, у Парка Победы.

Но долго отдыхать у меня не получилось. Наверное, я слишком идейный человек. Я всегда замотивирован, вкидываю постоянно идеи, я работаю без выходных, без продыха. Я прихожу не на работу, я прихожу к себе домой. Для меня это такой кайф — пойти поготовить что-то, придумать что-то новое. А тут я еще оказался на работе своей мечты и сразу начал себя проявлять. И Женя Энгельке, похоже, быстро это заметил. Уже месяца через полтора он предложил мне стать бренд-шефом Italiani — это отдельная концепция компании, больше похожая на стритфуд. Когда я отказался, Женя пытался поставить меня шефом флагманского Italy на Большом проспекте Петроградской стороны. В результате всех этих рокировок я стал и.о. шефа ресторана на Московском, в который совсем недавно пришел су-шефом. А когда мы открыли Italy в Виленском переулке, стал и.о. шефа там. Пока года через полтора Женя не позвал меня возглавить Salone Pasta & Bar.

Когда только разрабатывали меню, для меня эта еда была, наверное, немножко непонятная

Salone мы строили во время пандемии, он открылся в конце августа 2020 года. Изначальная идея была сделать на набережной Фонтанки крутое камерное заведение, современную Италию с упором на чистый вкус продукта. У нас был такой испанский ресторан «Ателье Tapas & Bar». И Salone первые пару недель назывался по аналогии: «Ателье Pasta & Bar». Но потом мы его все-таки переименовали в Salone, чтобы наши гости не путались. А то частенько бывало, что они бронировали столик в одном ресторане, а приезжали в другой.

Когда мы с Женей начали разрабатывать меню, для меня эта еда была, наверное, немножко непонятная. Вот в Italy была понятная, обычная еда: паста, креветки. А здесь мы делаем, например, крудо — а это просто сырая рыба, дополненная каким-то соусом, который должен подчеркнуть вкус продукта.

А Женя мне объяснял, что сейчас уже весь мир кулинарии движется в этом направлении — чистого вкуса. Он давал мне что-то пробовать, это было вкусно. Но я не понимал, например, почему у нас к этому горячему нет гарнира. А он мне говорил: «Нет, Денис, сейчас в мире уже давно все классные повара от этого отходят». Небольшие порции, два-три ингредиента, которые дополняют друг друга.

Женя много работал, стажировался в Италии. Но ему и самому что-то из того, что мы делали в те дни, было в диковинку. Он-то всегда работал с такой более приземленной, домашней итальянской едой. И хотя у Жени было больше опыта, он тоже много нового тогда для себя открыл. Так мы вместе прорабатывали меню, дополняя сильные стороны друг друга, и сделали в результате такой ресторан с крутой итальянской кухней.

Сейчас я давно уже делаю все новые блюда для нашего меню сам, вдохновляясь тем, что делают мишленовские шефы по всему миру. И вижу, как многие мои блюда сейчас появляются в других ресторанах в России. Например, тартар из говядины, который дополнен двумя видами масла: оливковым и трюфельным, со слайсами пармезана и свежего трюфеля. У нас этот тартар — одно из флагманских блюд. Три тэ, как мы это называем: тартар из говядины, тортелли с пармской ветчиной и тарта ди формаджо. Это топ нашего ресторана.

Я получаю невероятное удовольствие от того, что делаю что-то крутое

Многие постоянные наши гости специально приезжали в питерский Salone из столицы. И постоянно спрашивали нас: «Когда вы уже откроетесь в Москве?» Так что экспансия в Москву была неминуема. В Петербурге Salone открылся летом 2020 года. В 2023-м мы открыли Salone в Лимассоле на Кипре. А в 2024-м — в Москве, в двухэтажном здании на Малой Дмитровке. Я сейчас бренд-шеф Salone Pasta & Bar в Петербурге и Москве, но по-прежнему стараюсь максимум времени проводить с ножом в руках. Я такой шеф, которому постоянно нужно готовить. Я получаю невероятное удовольствие от того, что делаю что-то крутое, а потом вижу, как то, что я сделал, откликается нашим гостям. Для меня это высшая награда, мне это приносит даже больше удовлетворения, чем видеть, как мои блюда копируют в других российских ресторанах.

А вот в этом году с открытием московского Salone эта мечта осуществилась: я стал бренд-шефом крутой компании. Теперь надо думать, о чем мне мечтать дальше. Наверное, следующий шаг — стать соучредителем, ресторатором. Сейчас я много думаю об этом, говорю с коллегами, в том числе с Женей Энгельке. Я же уже начинал свой бизнес, тогда у меня это не получилось. Наверное, пора вернуться к этой мечте и наконец осуществить ее.

© 2023 Истории Первых