Егор Макаров

Егор Макаров из Buro TSUM — молодой упрямый шеф, демонстрирующий, как многого можно добиться, если захотеть.

Егор Макаров

Егор Макаров из Buro TSUM — молодой упрямый шеф, демонстрирующий, как многого можно добиться, если захотеть.

Во мне с самого начала было это упорство

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Я вырос в Башкирии, в городе Стерлитамаке. Еще в школьные годы пытался что-то готовить для себя, пока родители были на работе. И тогда же много смотрел по телевизору канал про готовку «Телекафе». Маленькому мне там вообще ничего не было понятно, но это было красиво, все выглядело очень вкусно и аппетитно. Может быть, поэтому я после девятого класса своей физико-математической школы решил уйти в поварское училище. Я в какой-то момент решил для себя, что попробую стать поваром. Все родные были категорически против.

Уже со второго курса я начал работать младшим поваром в ресторане чешской кухни. Мне было 17 лет, и с тех пор я уже 12 лет не покидаю профессиональную кухню.

Когда мне было 19 лет, я переехал в Москву и устроился поваром в кафе «Чехов» при театре имени Чехова. Шефом там был в то время Денис Перевоз. Я работал два дня через два, одной зарплаты не хватало, и я быстро начал искать второй заработок. Причем у меня тогда уже зародилась мысль, что здорово было бы поработать в отеле.

Ребята на кухне в «Чехове» много рассказывали про гостиницу «Метрополь» — что это такое легендарное место — старинное, что туда очень тяжело попасть. Как-то меня эти рассказы заинтриговали, и вот я натыкаюсь на HeadHunter на вакансию: ищут повара в холодный цех в «Метрополь» — в ресторан, который тогда еще назывался «Европейским». Потом этот «Европейский» станет рестораном Savva, а шефом уже тогда был Андрей Шмаков.

Когда в 19 лет я впервые попал в «Метрополь», я влюбился в эту гостиницу: такую красивую, с такой историей, с офигенной кухней. Андрей стал моим первым настоящим наставником. Ощущения, которые я тогда испытывал, невозможно описать словами. Но мне уже тогда хотелось стать шефом, попасть на капитанский мостик. Я всегда старался получить больше опыта, больше карьерного роста, больше вкусовой насмотренности. Поэтому было очень важно не работать на одном месте. Лучше я буду работать на двух местах одновременно и получать в два раза больше опыта — потому что в этих двух местах разные люди, разный подход, разные правила, разная еда. Во мне с самого начала было это упорство, желание постоянно развиваться, двигаться, работать.

Поначалу я совмещал работу в «Европейском» с кафе «Чехов», работал вообще без выходных. А потом я из «Чехова» ушел и совмещал «Метрополь» с другой гостиницей, Lotte Hotel. Там я был поваром на завтраках в ресторане Les Menus par Pierre Gagnaire. Сам Пьер Ганьер приезжал туда раз в полгода, но я знал всю эту историю, знал, что там лучшие гостиничные завтраки в России на тот момент, и попасть на эту кухню было моей целью. Lotte Hotel тогда был, наверное, лучшим отелем в России — даже не то что делюкс, а просто максимально жирный жир. Очень свежая кухня, европейские стандарты — мне в 19 лет было очень интересно все это изучать.

Впрочем, из Lotte Hotel я вскоре ушел и дальше уже работал только у Шмакова в «Метрополе». Через два года Андрей сделал меня сушефом, я стал выигрывать поварские конкурсы. Помню, это была насыщенная неделя: 1 апреля я стал сушефом, 2 апреля у меня родился сын, а 6 или 7 апреля я занял первое место на всероссийском конкурсе Chef a la Russe.

С Андреем Шмаковым я проработал 4 года, ушел из Savva только в 2018 году, перед самым чемпионатом мира по футболу. Шеф Тарас Дубенко из Strelka Bar пригласил меня сушефом на сезон. В «Стрелке» шла официальная трансляция чемпионата. Только во время матча через площадку проходило человек 800, плюс сам ресторан — нам приходилось кормить по полторы тысячи человек в день. Это прямо столовая, «Макдоналдс»; я считаю, каждый повар должен пройти через такое.

Впервые став шефом, я готовил еду Андрея Шмакова

После сезона в Strelka я стал наконец шефом — в ресторане «Коперник». А надо понимать, что каждый шеф на первом месте работы сначала готовит всегда чужую еду. Так было и со мной: я готовил еду Андрея Шмакова. Ты только со временем начинаешь пробовать какие-то новые вещи, вырабатываешь свой стиль.

В какой-то момент я параллельно взял еще одно заведение — винный бар с закусками. И вот я веду два проекта, а еще и подаю на участие в конкурсе San Pellegrino Young Chef. Это один из самых крутых международных конкурсов — и самый глобальный в моей карьере. Заявки на этот конкурс посылают сушефы и шефы со звездами «Мишлен» со всего мира.

И я занимаю второе место, получаю номинацию Fine Dining Lovers, приз зрительских симпатий. Мне на тот момент было 24 года.

А буквально через месяц Глен Баллис приглашает меня шефом в заново открывающийся «Недальний Восток». Для меня это стало первым по-настоящему серьезным, глобальным проектом — с большой посадкой, с командой, которую мне пришлось собирать самому. Да и про азиатскую кухню я на тот момент ничего не знал. Глен меня всему научил. Работать с ним было непросто. Глен — очень сильный шеф, с ним надо было выкладываться на полную, все впитывать. А я к тому времени и на английском-то не очень хорошо еще разговаривал.

После «Недальнего Востока» было много всего интересного: и попытка открыть собственный фуд-корт в торговом центре рядом с домом, в Ново-Переделкино, и месяц в Африке, где я работал личным поваром Дмитрия Рыболовлева, и место шефа в Primebeef Academy. Илья Ниценко, один из соучредителей бренда Primebeef, стал, наверное, третьим моим наставником после Андрея Шмакова и Глена Баллиса. До встречи с ним я с мраморной говядиной вообще не работал, а за этот год в Primebeef узнал от Ильи об этом мясе все. И не только о говядине: Илья очень много рассказывал про ведение бизнеса, специфику.

Стиль Buro TSUM ни к чему тебя не привязывает

В 2018 году Андрей Шмаков делал ужин в недавно открывшемся ресторане Buro TSUM. А я, тогда еще сушеф в Savva, помогал ему таскать продукты в ЦУМ через дорогу от «Метрополя» и еще, помню, думал: ни фига себе, новый ресторан открылся. А через четыре года я стал шефом этого ресторана — так судьба связывает нас с какими-то местами, с работой.

За четыре года работы ресторана вкус, заданный когда-то владельцами, Володей Чистяковым и Дмитрием Зотовым, давно сложился, а мне надо было только максимально в этот вкус вникнуть, сохранить и давать еду в этом же стиле, в стиле Buro TSUM.

Ты можешь работать и с французской, и с итальянской, и с русской, и с азиатской кухней. Это максимально расширенный кругозор, в таких условиях можно творить, творить и творить. И это мне очень понравилось.

Но, с другой стороны, мой первый год работы в ресторане пришелся на 2022 год. Дегустацию, после которой меня взяли на работу, я делал 23 февраля 2022 года. И весь этот год был как на американских горках: сначала очень сильно взлетели цены на все иностранные продукты вместе с курсом евро и доллара, потом в какой-то момент был очень сильный отток гостей. Такой уж был год, когда уже ничего не сделаешь и надо просто подстраиваться, работать дальше, оптимизировать затраты, работать над качеством.

В 2023 год мы уже ворвались с новыми идеями, с новыми силами, хорошо его отработали. Я принимаю участие еще в одном конкурсе, «Серебряный треугольник». И занимаю первое место как лучший молодой шеф-повар в России. Молодой шеф-повар — это до 30 лет, а мне только уже после конкурса исполнилось 29.

Ты просто постоянно работаешь

На каждом конкурсе я в первую очередь работаю со своей фантазией. Ты можешь проявить себя, сделать какие-то интересные, экспериментальные вещи, которые иначе никогда бы не смог сделать. Потому что та еда, которую ты готовишь на конкурсе, вообще не может продаваться в ресторане. Это два абсолютно разных направления. Конкурсная еда — это еда не про бизнес. Там у тебя максимально сложные техники, на каждое блюдо уходит очень много времени. В меню ресторана такая еда стоила бы не менее 3–4 тысяч за 150–200 грамм.

Каким бы талантом человек ни обладал. Я постоянно работаю. У меня почему-то в жизни не было такого, чтобы я работал строго два через два или пять через два. У меня в основном так бывает: 30 дней отработал — один день отдохнул, 40 дней отработал — 2 дня отдохнул. В таком стиле я работаю всю жизнь, даже сейчас, когда я уже шеф. Ты просто постоянно работаешь. А вот такого, что пришел на работу в девять, ушел в восемь и сидишь дома, смотришь телевизор, — такого у меня еще ни разу не было. Я бы, конечно, хотел попробовать, каково это. Но, думаю, еще не скоро получится.

© 2023 Истории Первых