Алексей Михеев

Алексей Михеев отвечает за кухню нижегородского «Метеора», где кормят волжской рыбой, арзамасским гусем и чернышихинской колбасой. Поговорили с шефом о детстве, мечтах, ответственности и локальных продуктах.

Алексей Михеев

Алексей Михеев отвечает за кухню нижегородского «Метеора», где кормят волжской рыбой, арзамасским гусем и чернышихинской колбасой. Поговорили с шефом о детстве, мечтах, ответственности и локальных продуктах.

Слипшиеся макароны, соединения металлов и камбуз на Балтийском флоте

Как-то так получилось, что я много раз начинал готовить, пока кухня не стала делом моей жизни. Впервые я попробовал что-то сделать еще в детстве, в 6 или 7 лет. Мне захотелось порадовать маму, и пока она ехала домой с работы, я сварил целую кастрюлю слипшихся несоленых макарон. В подростковом возрасте — в 9–11 классах — я часто оставался один дома. Мне мама обычно наготовит еды — и уходит на работу. И когда я съедал все, что она мне оставила, я готовил еду себе сам. Сначала это были пельмени, которые несложно сварить. Когда есть одни пельмени надоедало, начинал еще что-то придумывать, яичницы какие-то: с колбасой, с луком.

Это были беззаботные школьные годы, я особенно не задумывался, кем хочу стать. У меня были друзья постарше, которые раньше закончили школу и пошли учиться в Нижегородский политехнический институт на факультет металлургии. И я тоже пошел туда вслед за ними. Это такое инженерное образование: физика, химия, соединения металлов. Но после первого курса я уже четко понимал, что мне это неинтересно, что куда-то не туда я иду. И я просто отчислился и ушел в армию.

Я попал на Балтийский флот, на большой десантный корабль «Александр Шабалин». Меня определили на пункт связи, где надо было просто целый день сидеть и слушать эти попикивания, от которых можно с ума сойти: принимать телеграммы на корабль, отправлять. А ко мне сразу подходит какой-то старослужащий и говорит: «Пойдем, поможешь мне». И я оказался в кают-компании — это то помещение на корабле, где едят офицеры. Надо было помочь накрыть стол к ужину: расставить пряники какие-то, пакеты молока. Корабль стоял в это время в порту, большая часть офицеров была на сходе дома, им даже незачем было приходить на ужин. Ну кто-то пришел, кто-то не пришел, кто-то взял пряник, кто-то не взял. А все, что оставалось на столе, мы потом могли спокойно съедать. И это в армии, где многие недоедают. Конечно, мне сразу это понравилось. И когда ко мне подошел старшина судоснабжения и спросил меня, умею ли я готовить, разумеется, я ответил, что умею. Ну, яичницу я же смогу пожарить.

Еда — это классный инструмент управления

На флоте я понял, что еда — это такой классный инструмент управления. Я прослужил год и весь этот год хорошо общался с офицерами — я же их кормил. Я знал, кто что предпочитает: кто любит куриную ножку, кто грудку, кому каши положить побольше, кому вообще ее не класть. Но становиться поваром у меня мысли еще не было. Пока я воспользовался своим положением на кухне, чтобы попасть в офицерскую тренажерку.

Меня еще в подростковом возрасте сильно тянуло к спорту. Я много тренировался на улице — подтягивался, отжимался. И вот я стал ходить в тренажерный зал на корабле, меня там натаскивали какие-то старослужащие. Мне стало интересно, и я задумался, как можно связать с этим свою жизнь. И решил стать фитнес-тренером. А что, подумал я, прикольная же профессия. Ты и сам тренируешься, и людей тренируешь.

После армии я вернулся в Нижний Новгород и пошел работать в МЧС, где уже работал пожарным мой друг. Я же не мог сразу стать тренером, а пока надо было какие-то деньги зарабатывать. График в пожарке был сутки через трое. И вот я отрабатывал сутки и потом три дня пропадал в тренажерном зале. У меня получилось попасть на курсы фитнес-тренера, а после обучения меня берут в один из лучших фитнес-центров Нижнего Новгорода, Gold’s Fitness в отеле Hampton by Hilton. Казалось бы, моя мечта осуществилась.

Но тут меня постигла неудача. Оказалось, что работать фитнес-тренером — это не просто ходить и показывать свои мускулы. Оказалось, что надо продавать себя, свои тренировки. Как я сейчас понимаю, меня во всем привлекал творческий процесс. Построение собственного тела — это ведь тоже творчество. А вот продавать себя у меня не получилось, и с этой работой мне пришлось расстаться.

В жизни наступил кризис. У меня была мечта, к осуществлению которой я шел пять лет после армии: тренировался, пошел на курсы, отучился и устроился на работу. И теперь я сижу дома и не знаю, кем хочу быть дальше.

Мне пришлось взять на себя много обязанностей. И вот тут-то я и стал много готовить, кормить маму, отца и дедушку.

Я интересовался простой домашней едой, которую можно быстро приготовить, — и открыл для себя видео Гордона Рамзи. Меня он очень сильно вдохновил. Мне понравилось не то, как он деспотично ведет себя на кухне, а как он готовит в домашней обстановке — с воодушевлением, светом в глазах, — его импульсивная подача. Видно, что ему это нравится. Меня это очень зацепило. И я подумал, а почему бы мне не пойти работать поваром.

Умение держать нож — самый необходимый навык на кухне

Я пришел в «Домашнюю Италию» — очень известную на тот момент сеть в Нижнем Новгороде. По сути, никаких навыков работы на кухне после армии у меня не было, о чем я шеф-повару и сказал. Дома я много готовил, но оказалось, что готовить дома и готовить на кухне в рабочем процессе — это две большие разницы.

Сначала я попал в цех супов. Как в нашей профессии это обычно бывает, ты приходишь — и тебя кидают на амбразуру. Никто надо мной не стоял, не учил. Хорошо, что я на флоте научился правильно нож держать, чтобы пальцы себе не отрезать. Вообще, это умение — самый необходимый навык на кухне. Всему остальному ты научишься, были бы время и желание.

Я работал с самоотдачей, хорошо, продолжал дальше сам обучаться. Смотрел какие-то мастер-классы, видеоуроки. Я полюбил готовить служебное питание — это еда для поваров, официантов. Вообще повара видно по тому, как он делает служебное питание. Обычно же у тебя просто заложена на это какая-то сумма, в которую ты должен уложиться. И вот кто-то готовит, чтобы просто приготовить, а кто-то отдает себя всего, чтобы ребят накормить, чтобы все вкусно поели. Я выбирал второй вариант.

На работе официанты очень сильно зависят от поваров. И еда, которую ты для них делаешь, — это их основное топливо. Мне всегда хотелось, чтобы у ребят была вкусная еда.

«Домашняя Италия» меня влюбила в поварское дело, но и на время от него отвратила. У них были не самые лучшие условия работы, было тяжело. И вот я где-то год проработав там — сначала на супах, потом в горячем цехе, — ушел. Меня потянуло на булки, я еще около года поработал пекарем. Пока не понял, что меня тянет на кухню, что это мое призвание.

Главное для нас — использовать локальные продукты

Так я оказался в BerezkaGroup, в которой работаю до сих пор. Шеф-повар группы, Дмитрий Данилов, стал моим настоящим наставником. Сначала я пришел к нему в «Негрони» — это ресторан итальянской кухня в авторском исполнении на такой живописной проходной улочке Грузинской — напротив Театра комедии. Дмитрий взял меня поваром горячего цеха — опыт у меня на тот момент был все же еще маленький, мне надо было очень много всего изучать, набираться навыков. Но Дмитрий увидел мои старания, мою самоотдачу. И через год, когда его позвали открывать новый проект, «Кусто», он позвал меня туда сушефом.

В «Кусто» я уже не только готовил, но и осваивал какие-то азы управления. А в ноябре прошлого года BerezkaGroup открыла «Метеор». И когда там освободилось место шеф-повара, я стал наконец шефом. Быть шефом — это в разы больше ответственности, и я долго к этому шел.

Не знаю, почему я себе в голове так планировал. Но так все и получилось: мне как раз в августе этого года исполнится 30.

«Метеор» — это бистро с хорошим вином и такой понятной едой на каждый день на центральной улице Нижнего Новгорода — Большой Покровской. Когда я сюда пришел, мы начали обновлять меню, менять какие-то позиции в соответствии с сезонностью продукта. Вообще главное для нас — использовать локальные продукты, которыми так богат Нижний. У нас есть Волга с Окой, в которых рыбаки ловят судака — мы очень много с ним работаем. У нас есть арзамасский гусь, сыры из сыроварни «Курцево». В нашей сети есть ресторан «Брынза» с собственной сыроварней, они для нас тоже готовят несколько видов сыра: страчателлу, брынзу, буррату. Ресторан «Горячо» для нас делает в смокере брискет, пастрами. Недавно мы ввели карпаччо из томатов — и к нему из нашей местной черемши сделали соус. Даже колбасу мы используем местную. Мы находимся рядышком с Театральной площадью, на которой расположен Театр драмы. И вот для публики, которая ходит в театр, мы ввели в меню такие театральные бутерброды — с чернышихинской колбасой, которую делают на Чернышихинском заводе рядом с Нижним Новгородом. Для нижегородцев это такой вкус из детства.

Сейчас у меня есть какие-то идеи вокруг крыжовника, который у нас скоро поспевает. Я пишу поставщику, прошу привезти мне с рынка что-то на пробу. Выстраиваю какие-то блюда в голове, проработки делаю. Могу и сам сходить на рынок в свой выходной и приготовить потом что-то дома. Это тоже часть моей работы, вклад в себя, в собственное развитие.

© 2023 Истории Первых