Егор Николаев

Как променять таможенное дело на еду, чем кухня отличается от Дикого Запада и что такое клоповка. Обо всем этом и о многом другом в новом выпуске «Истории первых» рассказывает Егор Николаев, шеф владивостокского ресторана Gusto.

Егор Николаев

Как променять таможенное дело на еду, чем кухня отличается от Дикого Запада и что такое клоповка. Обо всем этом и о многом другом в новом выпуске «Истории первых» рассказывает Егор Николаев, шеф владивостокского ресторана Gusto.

Раз в месяц или два папа водил нас в ресторан, чтобы показать, что есть еще какая-то другая жизнь

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Мое детство пришлось на 1990-е годы. Случались какие-то кризисные моменты, когда мне с братьями приходилось делить на троих один сникерс. Но где-то раз в месяц или два папа все же выводил нас в ресторан, чтобы показать, что есть еще и другая жизнь. Владивосток не супербольшой город, но три знаковых заведения там все же были уже тогда: корейский ресторан в Lotte Hotel, новозеландский ресторан и канадский ресторан с классными стейками. Мне очень там нравилось, я, можно сказать, кайфовал от всего процесса.

Где-то к шестому или седьмому классу школы я начал сам что-то готовить дома. У меня была книга с красочными картинками, «Миллионы рецептов», по которой я и пытался что-то делать. Уже в том возрасте было ясно, что у книги был довольно корявый перевод. И если с основными блюдами было сложно что-то напортачить, с десертами получалось совсем весело. Но я не сдавался, пытался что-то приготовить, тестировал разные варианты.

Когда мы с Ильей, моим братом, закончили школу, родители приняли решение отправить нас учиться в Санкт-Петербург.

«Давай-ка ты пойдешь на госслужбу», — сказала мама. Мы поступили в CЗАГС, Северо-Западную академию государственной службы при Президенте, сейчас это РАНХиГС. Я — на таможенное дело и логистику, а брат — на международные отношения.

Я закончил академию и пошел работать по специальности — единственным с потока. У меня был контракт на год в Северо-Западной оперативной таможне, но к середине этого срока я уже понимал, что точно не хочу здесь оставаться. И вот тогда я пошел на поварские курсы, на которых мне дали корочку «Повар четвертого разряда». Это была более-менее единственная возможность оказаться на кухне каким-то легальным способом. А меня на кухню прямо тянуло. Я взял отпуск на таможне и пошел на стажировку. И вот с тех пор, с 2011 года, и началась моя поварская деятельность.

Когда ты только начинаешь заниматься кухней, для тебя это такой Дикий Запад

Первой настоящей кухней для меня стал отель Sokos на Васильевском острове. Я пришел туда простым помощником повара, делал нарезки для шведского стола. Внутри отеля было несколько ресторанов разных направлений, так что у меня была возможность поработать на разных станциях. У нас в отеле открылся первый в России ресторан Dans le noir? — это где ты ужинаешь в темноте, а в зале работают слепые официанты. Меня поставили туда на кухню. Это был классный экспириенс, потому что ты мог создавать там какие-то свои истории, даже не имея столь уж серьезного опыта. Приходил шеф-повар и говорил: «Егор, надо вот это поменять, давайте что-нибудь придумаем». У меня были развязаны руки, я мог экспериментировать и создавать что-то новое.

Я провел там три месяца, приходил к 7.30 и оставался на кухне до 21.30 — и так 5–6 дней в неделю. Для меня это был огромный опыт. Когда ты только начинаешь этим всем заниматься, для тебя это такой Дикий Запад. Ты не понимаешь каких-то базовых вещей, не понимаешь, почему соус такой, почему надо так, а не иначе. А учеба открывает тебе целостную картинку, раскладывает все по полочкам.

Когда я вернулся в Петербург, там как раз открывался первый отель Four Seasons в России — Lion Palace. Параллельно я проходил еще стажировку в PMI Bar у Ивана Березуцкого, но там мне не все понравилось. Я отстажировался, мне предложили работу, но я отказался от этого места и пошел в Lion Palace.

Executive chef в отеле был Андреа Аккорди — наверное, он и стал моим фундаментальным учителем. Это человек, который реально тебя погружает в процессы, в то, как можно видеть продукт, как с ним работать. Я у него очень сильно зарядился и многому научился. За европейскую и русскую кухню в отеле отвечал Руслан Шипунов. У него, можно сказать, я научился работоспособности. До встречи с Русланом я вообще не видел, чтобы человек столько времени проводил на ногах, так отдавался работе.

В Four Seasons я пришел деми-шефом, потом стал бригадиром и со временем дорос до джуниор-су-шефа. К тому времени я давно уже следил за премией 50 Best Restaurants — кто там попадает в первую десятку, первую двадцатку. Постоянно заказывал себе книжки с Amazon, пытался все это приготовить, много экспериментировал. Первая такая заряженная книжка у меня — это была «Noma». Наверно, только два рецепта я смог из нее сделать. Все остальное было мне недоступно по ингредиентам и, в принципе, неподвластно пониманию. Еще одна книга, которая стала для меня фундаментальной, — это «Eleven Madison Park». Для кулинарии того времени Дэниел Хамм был одним из таких мастодонтов. Его книга дала мне понимание, как можно работать с продуктом.

Мы чувствовали, что Владивостоку нужен какой-то новый глоток воздуха

После двух лет в Lion Palace я вернулся во Владивосток. К тому моменту мне казалось, что я уже ничего себе повар. И мы с моим старшим братом Иваном, который тогда вместе с мамой занимался бизнесом, решили, что пора нам в Владивостоке что-нибудь свое открыть.

Мы открыли производство английских пирогов Pie Family, продавали их в кофейни города. Первый год было очень тяжело. Я работал водителем-экспедитором, закупщиком, мойщицей ну и поваром. В какой-то момент продал свою машину, потому что на что-то жить надо было. Потом свою машину продала моя будущая жена, а тогда еще моя девушка, которая переехала со мной из Петербурга. Вообще говоря, без ее поддержки у нас бы ничего не вышло, это был прямо подвиг с ее стороны.

На следующий год мы открыли маленькую точку выдачи с кофе и с нашей продукцией — в финансовом плане это оказалось лучше, чем просто продавать кому-то выпечку в формате B2B. Наша первая кофейня — это было помещение в исторической части города на неплохом трафике, пусть и крохотное, 25 квадратных метров. После того как оно у нас появилось, мы начали потихоньку развиваться, двигаться вперед.

Однако это был бесценный опыт, который может дать только собственное заведение. Опыт, который ты не можешь получить, просто работая в ресторане линейным сотрудником. И после этих двух лет, в конце 2016 года, мы созрели и запустили свой флагманский проект, гастробар Gusto.

Изначально я мечтал о современном заведении с открытой кухней, где шеф-собственник сам стоит, готовит и отдает, а гостям видны все процессы. Но в том помещении, которое мы в результате нашли, это было просто невозможно. У нас во Владивостоке есть ГУМ, это историческое здание 1880-х годов, которое построили два немца, Кунст и Альберс. Внутренний двор ГУМа когда-то был таким китайским рынком, там все было захламлено, но потом здание выкупил один крупный бизнесмен, навел там порядок и начал привлекать туда людей с локальными проектами. Наше помещение было раньше каким-то складом и для ресторана вообще не очень подходило. Там даже собственники не знали, где у них проходят какие коммуникации. Но нам очень понравилось место, мы набрали кредитов и взяли его для гастробара.

Во Владивостоке к тому моменту было не так много каких-то ярких, звонких заведений. Была уже Zuma, были сетевые проекты. А все остальное — в основном местечковые, на мой вкус, кафе и рестораны. Мы чувствовали, что городу нужен новый глоток воздуха, какое-то новое место, которое даст вот этот европейский взгляд на кухню, на продукты.

Наши гости стали нашими гостями только через два года

Разумеется, за первый год работы все наши ожидания пришлось кардинально скорректировать. Во Владивостоке мы оказались для всех супернепонятными. Все, что я считал классным, что мне хотелось показать гостям, в большинстве случаев люди не воспринимали. Были, конечно, реальные ценители, у которых был опыт жизни за границей, путешествий, но таких гостей было крайне мало.

Например, я сделал чизкейк, но не привычный всем, а в мягкой форме, как канеле ты накатываешь, посыпаешь печеньем, а сверху был еще гречишный мед. На вкус это было супер, а визуально — люди просто не понимали, почему это чизкейк. И таких историй было много.

«Что такое соус жу?» Нам потом даже пришлось сделать словарь терминов, и за это нас назвали снобами — нет чтобы нормальным языком в меню все написать, они тут еще термины какие-то объясняют. Это все в таком сложносочиненном движении продлилось около двух лет. И только по истечении этих двух лет наши гости стали нашими гостями, они к этому привыкли, они поняли, что это хорошо.

В какой-то момент мы начали параллельно развивать направление биодинамического натурального вина. Мы съездили в Петербург, в Москву, познакомились с ребятами из Real Authentic Wine — это самые мощные деятели в России по биодинамике и натуралке. Мы начали делать в Gusto дегустации, проводить ужины. Доходило до того, что мы в месяц могли сделать 3–4 дегустации с пейрингами к каждому вину. Для меня это был такой челлендж, потому что готовить ужин с новыми блюдами по 4–6 курсов раз в неделю — это достаточно сложно. Но я прокачал много скиллов, и мне стало достаточно просто с этим работать.

В результате мы открыли винный проект Grüner. Там винный магазин, а на втором этаже такой приватный бар на 25 посадочных мест. Сомелье в нашем городе практически не было вообще, не было и школ. А нам надо было как-то обучать собственный персонал, так у нас появилась и собственная школа сомелье. Мы привозим преподавателей со всей России. У нас к тому времени уже сложилась такая тусовка близких друзей, которые в мире сомелье достаточно известные: Володя Косенко, Женя Шамов, Роман Бочкарев, Настя Орлова. Мы старались привлекать лучших ребят, кого мы могли только достать.

Я утром просыпаюсь — а у меня во рту привкус этой клоповки

Сейчас все движется в сторону упрощения и чистоты продукта — как у меня, так, мне кажется, и вообще в гастрономии.

Это в первую очередь морепродуктовая история, конечно, но не только.

Есть, например, такая ягода — клоповка. Это не суперлокальный продукт, хотя у нас он тоже встречается, на севере. Но мы покупаем клоповку на Сахалине и на Камчатке. Я сам впервые ее попробовал на Камчатке, когда мы ездили с гастрольным ужином к Павлу Васильеву в ресторан «Наше место». Мы просто сидели с ним после ужина, пили пиво, и он угостил чипсами из клоповки. А у нее вкус — это такой микс малины, брусники, какие-то животные там нотки есть, роза-шиповник. Очень яркая смесь, долгоиграющая и послевкусие долгое. Я утром просыпаюсь, а у меня во рту привкус этой клоповки. И потом еще целый день с этим привкусом ходил. Стало ясно, что это очень активная ягода. Я начал с ней экспериментировать. И сейчас одна из моих фирменных позиций в меню — это десерт, птичье молоко с гелем из клоповки, с меренгой, с пастилой из клоповки. В сочетании оно очень классно работает.

Я бы хотел, чтобы мы могли в Gusto использовать больше фермерского продукта. Может быть, даже завести собственную микроферму с крольчатиной, с утками, гусями, курами, какими-то теплицами с сезонными продуктами, которые можно круглый год использовать. У нас все же достаточно суровый климат. Специфический. Летом очень высокая влажность, зимой много солнца и мало снега, все вымерзает. И у нас серьезные сложности с продуктом. Его очень мало, и качество нестабильное. Поэтому мне бы хотелось, чтобы мы глубже погрузились в эту историю и делали суперкачество.

© 2023 Истории Первых