Ахмед Охунов

Игра в футбол, кулинарный техникум, пистики и сур. Как устроены будни Ахмеда Охунова, шеф-повара калининградского ресторана «Балт».

Ахмед Охунов

Игра в футбол, кулинарный техникум, пистики и сур. Как устроены будни Ахмеда Охунова, шеф-повара калининградского ресторана «Балт».

Я дал себе слово, что буду заниматься только тем, что мне нравится

Я вырос в Узбекистане, ходил там в школу, играл профессионально в футбол. Из-за спорта я и начал готовить — мне же было нужно правильное питание. Бабушка готовила очень вкусно, но все это было для меня под запретом. Перед тренировкой же ты не съешь лагман. Поэтому мне приходилось готовить отдельно для себя какие-то контейнеры с более здоровой едой. Годам к 14 я мог уже сам себе сделать полноценный обед и ужин. Мне всегда хотелось сделать что-то повкуснее, так что любовь к готовке у меня была уже тогда. Но я не уделял еще ей внимания, был полностью поглощен спортом.

В 16 лет я переехал к маме в Пермь, чтобы играть в клубе «Амкар». Мне надо было еще и где-то учиться после школы. И я пошел на повара — просто потому, что готовка мне была близка.

Я прошел отбор в основной состав команды и думал только о футболе.

После первого курса я попал на практику в «Il Патио». Профессиональная кухня в первый же день изменила все мои представления о готовке. Вот эта армейская дисциплина, страсть у людей, энергетика — я сразу все это почувствовал. И хотя футбол еще был у меня в приоритете, я начал больше задумываться о кухне. Я давно дал себе слово, что буду заниматься только тем, что мне нравится, пусть это и не самая высокооплачиваемая работа. А кухня мне понравилась.

На втором курсе в техникуме мне предложили принять участие во внутреннем конкурсе. А я же спортсмен. Соревнования — это мое. Конечно, я даже не раздумывал. Выиграл соревнование и отправился представлять техникум на городском конкурсе. Проиграл раз, проиграл два, но все равно не сломался. Проигрыш для спортсмена — тоже мотивация. На третий раз я наконец выиграл серебро. Проигрывать я больше не собирался.

У нас в техникуме была такой мастер, Анна Карагулян. Она когда-то училась вместе с Михаилом Дунаевым, первым русским шефом, который получил звезду Michelin. Анна с Михаилом вместе готовили на конкурсах, у них был опыт. И вот она что-то во мне увидела и предложила мне выступить в Москве на студенческом «Пире». Мы с ней хорошо подготовились, я выиграл бронзовую медаль. С этой медалью меня в техникуме встречали, как героя. Становилось ясно, что с футболом у меня, может, не очень хорошо получается, а с готовкой — хорошо.

Я представлял себе, что кухня — это футбольное поле, а шеф — мой тренер

После второго курса я опять пошел в «Il Патио» — сначала на практику, а потом они меня взяли на работу. Параллельно учиться и работать было нелегко. Чтобы зарядиться мотивацией, я представлял себе, что кухня — это футбольное поле, а шеф — мой тренер. И при этом я еще продолжал готовиться с Аней к конкурсам.

На следующий студенческий «Пир» в Москве я заявился уже в трех номинациях. Денег у меня особо не было, надо было трястись сутки в поезде, потом поселиться в каком-то хостеле, делать там все заготовки, потом полтора часа на метро с ними до «Крокуса» тащиться. Это был довольно тяжелый труд ради одной номинации. И я во всех трех номинациях выбил тогда по серебру.

К сожалению, вскоре Аня покинула Пермь, решила переехать в Москву. Но мы и после этого с ней оставались на связи, она всегда помогала мне, встречала меня в Москве. Из «Il Патио» я к тому времени уже уволился, перешел в ресторан сербской кухни «Златибор». Мне очень хотелось поработать с иностранными шефами, а там как раз был шеф-серб. У Саши был колоссальный опыт, он работал какое-то время в Германии в ресторане с двумя звездами Michelin.

Аня Карагулян перевернула мой взгляд на профессию, потянула меня на конкурсы. А Саша научил меня всей базе, как готовить вкусно. Он научил меня работать на современной технике — в техникуме-то нам преподавали по сборнику рецептур 1980 года. А еще он показал мне фейсбук и научил меня следить за звездными шефами. У меня тогда была кнопочная Nokia, но я тут же пошел и купил себе в кредит смартфон, подписался на кучу шефов и начал наблюдать, куда вообще двигается этот мир.

Вскоре Саша уехал из России, и я перешел в ресторан Pravila к Евгению Попову. У него была оригинальная русская кухня с какими-то французскими техниками. А меня русская кухня, благодаря всем этим конкурсам, очень интересовала. Тем более что как раз тогда она начинала выходить за рамки борща и пельменей, а русские повара уже творили большие дела. Это было время White Rabbit, братьев Березуцких.

В Испании все шефы спрашивали у Рашида, что у нас есть на Урале локального и ценного

И тут происходит встреча, которая разворачивает всю мою жизнь на 180 градусов. На «Пире» в Москве я знакомлюсь с Рашидом Рахмановым. Это шеф, который работал в испанской Pakta, обучался у ребят из Disfrutar, когда они еще только начинали, прошел обучение в Tickets. Рашид одним из первых привез в Россию кухню никкей. И он как раз недавно открыл у нас в Перми ресторан никкей, Gastroport. Я знал, что это одно из лучших мест в городе. Конечно, я должен был туда попасть на работу.

Рашид взял меня помощником повара и улетел на стажировку в Испанию: «У тебя есть месяц. Я вернусь, мне ребята расскажут, как ты работал». Конечно, этот месяц я выкладывался на 200%. Я отрабатывал свою смену, а потом проводил на кухне еще все свои выходные — так мне было интересно.

Я никого в жизни так не ждал, как Рашида из Испании. Вот он сейчас вернется, привезет нам какую-то молекулярную кухню. А он приезжает и говорит: «Ребята! То, чем мы занимаемся, это очень круто. Но мы это заведение наполовину переводим на уральскую кухню». Потому что у него в Испании шефы спрашивали, что у нас есть на Урале локального и ценного. А он даже не знал, что ответить. Тогда вообще никто на Урале не знал ответов на эти вопросы.

Оказалось, что у них есть пистики — это такой маленький полевой хвощ, из которого делают суп, пирожки. Мы нашли эти пистики, нашли хариуса. Попробовали тушеную лапу медведя, оленину, лосятину. Попробовали сур — это такой напиток на основе пшеницы, сброженный, но не пиво, а больше на кисель похоже. Мы потом его своим гостям подавали не только в виде напитка, но и добавляли его в супы, в соусы. Мне все это было безумно интересно. И Рашид, видя мой интерес, назначил меня су-шефом по уральской кухне.

Мы запустили сеты уральской кухни. Для Перми того времени — это просто вау. У нас всегда было битком народа, всем было это интересно. К нам приводили всех гостей города, всех иностранцев. Инвесторы, рестораторы из Екатеринбурга ездили к нам специально ужинать — а это шесть часов на поезде. Вскоре Рашид принял решение строить новый проект в Екатеринбурге. Конечно, все хотели переехать с ним, но он взял с собой только пять человек, которым особенно доверял, в том числе меня.

Если ты не едешь на стажировку, стажировка приезжает к тебе

Мы открыли «Метис» в 2018 году. Это такой гастробар на 40 посадок, где нет официантов, обслуживают сами повара. Там была кухня никкей, перуанская кухня, мексиканская. И надо же было так случиться, что на чемпионате мира по футболу в Екатеринбурге как раз играли сборные Перу и Мексики. В Россию тогда приехали 10 тысяч болельщиков из Перу — и все они были у нас.

Мы открывались в 12 часов, и у ресторана уже стояла очередь. 40 посадок в зале, 80 на летней веранде. Пять поваров. Мы работали до полуночи, а потом еще надо было делать заготовки на завтра — и так до 5 утра. Тогда я почувствовал, что такое кухня, что такое жизнь, что такое ад, что такое запары. При этом на футбол приезжали многие журналисты, писатели, крутые повара. Приезжал даже шеф Pakta. Рашид приглашал их пройти на кухню, что-то приготовить вместе. Я был в восторге. Ты не едешь на стажировку, зато стажировка приезжает к тебе.

После окончания чемпионата к нам выстраивается очередь уже из местных жителей. И мы начинаем немного адаптировать к их вкусам перуанскую кухню, убавлять остроту, кислоту — и параллельно вводить кухню уральскую, как и собирались с самого начала. Раз в две недели мы делаем chef’s table и кормим гостей уральской едой.

Не прошло и года, как Рашида позвали делать новый проект в Питере. А шефом в «Метисе» становлюсь я. Я самый младший на кухне, мне 21 год. Самому старшему — 23.

А еще где-то через год Рашид предложил мне переехать к нему в Петербург. Там строился проект с большим бюджетом, который я должен был возглавить. А пока идет стройка, я договорился о стажировках — у Гребенщикова в Bobo, у Алексеева в Nordic, в двух ресторанах в Эстонии — Noa и у Павла Гурьянова. Но все эти планы сорвала пандемия.

Проект, ради которого я переехал в Питер, так и не открылся. Я занимался какое-то время консалтингом, но настолько перегорел, что решил уйти из профессии — по крайней мере на время. Я даже раздал поварам свои ножи, а они у меня были хорошие, из дамасской стали. Я открыл небольшой бизнес в Перми, много путешествовал. Но каждый раз, как я пробовал какую-то еду, в голове возникали мысли: «А я из этого что-то такое бы приготовил! Я бы сделал по-другому! Я бы по-другому подал». Я пытался уйти с кухни, но кухня меня не отпускала. Пора было возвращаться в профессию.

Местная кухня — это мой конек

Меня все это время звали куда-то выйти поваром — писали из Хабаровска, из Казахстана, из Екатеринбурга. И вот звонок из Калининграда. И если во всех остальных местах мне говорили: «Будете в наших краях, заходите, поговорим», то калининградцы сразу предложили оплатить билет, чтобы я прилетел и все увидел своими глазами. А когда выяснилось, что Андрей, который встретил меня в аэропорту и все мне начал показывать, — это не какой-то управляющий, а собственник и единственный инвестор, стало ясно, что люди подходят к делу серьезно. Но главное, что меня зацепило, — Андрей собирался строить ресторан балтийской кухни. А я же до этого занимался уральской кухней. Местная кухня — это мой конек, я горжусь тем, что могу показать и рассказать, какие у нас ценности есть в России.

«Балт» строился год, а в это время я помогал в других ресторанах компании и исследовал регион: пробовал еду, которую делают другие ребята в области, ходил на рынки, знакомился с фермерами. Мы долго прорабатывали меню и смогли удивить даже Пашу Борисенко, а он самый крутой шеф Калининграда. Все ребята в области делают одинаковую еду, сказал нам Паша, а вот у вас наконец какие-то свежие взгляды и свежий продукт. Это очень вдохновляет.

Мы открылись в 2023 году, а сейчас у нас даже зимой полная посадка, летом — бронирование на две недели вперед. И когда мне гости в первый раз сказали, что приехали не на море прогуляться, а поесть нашей еды, я понял, что у нас нет права на ошибку.

Угорь, фуа-гра, оленина, виноградные улитки, ряпушка из озера Виштынец, артишоки. Спаржу в замке Вальдау выращивали еще при немцах, она осталась там в диком виде, а нынешние хозяева замка ее нашли и высаживают сейчас два гектара. Витя Пастухов, гастроскаут, который возил наши продукты в Artest и Владимиру Мухину, сейчас ищет для нас новых фермеров, собирает для нас дикоросы. Мы солим цветы акации, маринуем цветы шиповника и готовим из них мороженое, парфюмы. А когда плоды шиповника созревают, готовим из них кетчуп. Маринуем зеленую алычу, подаем ее как каперсы. Андрей с самого начала обозначил нашу миссию: мы должны дать в ресторане самый лучший продукт.

© 2023 Истории Первых