Иван Орлов

Екатеринбургский шеф Иван Орлов кормит горожан грузинской едой, сочетая традиции с экспериментами. Как сложить сациви и краба — в этом интервью.

Иван Орлов

Екатеринбургский шеф Иван Орлов кормит горожан грузинской едой, сочетая традиции с экспериментами. Как сложить сациви и краба — в этом интервью.

От мамы всегда вкусно пахло кухней и свежей выпечкой

Я родился в Екатеринбурге, который тогда еще назывался Свердловском. Готовить начал с самого детства. Мы с друзьями построили во дворе, рядом с гаражами, домик из подручных материалов, летом разводили там костер, приносили какие-то крупы, овощи из дома — ну, что мамы нам давали, — и готовили из них похлебку. Готовил я и дома, мог напечь стопку блинов и кормить ими всю семью, чтобы удивить и порадовать маму, пока она на работе.

Жили мы, как многие в 1990-е годы, небогато, но я всегда был накормлен — мама моя работала поваром. И всякий раз, когда она приходила с работы, я бежал ее встречать, обнимал — и от нее вкусно пахло кухней и свежей выпечкой.

Еще у меня был дядя, который работал на автосервисе, что в те годы было очень престижно. У дяди были машина и куча полезных знакомств. Я с детства обожал все, что связано с машинами, в школьные годы успел поработать на кустарной автомойке — на самом деле это была просто колонка с водой рядом с частным сектором. В каникулы я подрабатывал на автозаправке, сам в детстве хотел стать автомехаником. Но когда пришло время решать, чем я буду заниматься после школы, фактически это был выбор между маминой работой и дядиной. Мама — чистенькая, от нее вкусно пахнет, в доме всегда есть еда. Дядя — всегда с перебитыми руками, в которые въелось отработанное масло. И мой выбор качнулся в сторону карьеры на кухне.

Но прошел месяц, за ним другой, я даже успел купить фотоаппарат «Зенит» — а меня никуда не переводили. Наверное, если бы я не начал ходить к директору и напоминать о себе, так бы и стал фотографом.

Это беззаботное время я до сих пор вспоминаю с любовью

Но, к счастью, меня перевели на поварское, я быстренько всех догнал по знаниям и вскоре попал на практику. Меня направили в какую-то столовую, я приехал, посмотрел на кухню и ужаснулся. Работать на такой кухне мне не хотелось. По счастью, нашлись добрые люди, которые пристроили меня на практику в ресторан «Иван» — достаточно популярное в те годы место. Группа «Малахит», которой он принадлежал, была крупной ресторанной компанией в Екатеринбурге. У них было несколько ресторанов, успешная сеть фастфуда «Макпик». И вот я попал туда на практику, познакомился со своим будущим шеф-поваром Станиславом Комаровым. И через два года меня пригласили работать в головной ресторан компании — он так и назывался: «Малахит» — уже за деньги.

Специальность, которую мы должны были получить в училище, называлась «повар-коммерсант». Первые полтора года тебя учат на повара, потом полгода на кондитера, а дальше уже на официанта — и посвящают в гостиничное хозяйство. Но я не пошел учиться на официанта — как раз в этот момент меня позвали работать в «Малахит» поваром в холодный цех.

В «Малахите» я проработал почти три года. Это было максимально беззаботное время, которое я до сих пор вспоминаю с любовью. Там я приобрел очень много друзей, мы встречались и по выходным, собирались вместе в какие-то поездки.

Но именно в эти годы я понял, что останусь в этой профессии, что мне это интересно. Я чувствовал, что у меня все получается, я иду правильным путем, и продолжил развиваться в профессии.

После «Малахита» я проработал еще около года в ресторане «Карамель», а потом попал в Rosy Jane. Это был мой первый ресторан, который мы открывали с нуля. В качестве повара я участвовал во всех процессах: по разбору кухни, расстановке оборудования, отработке блюд. Так я попал в «Реста Менеджмент», очень известную у нас в городе компанию, в которой проработал 17 лет. Там я начал расти как профессионал. Изначально в Rosy Jane меня взяли простым поваром. Но в какой-то момент я начал контролировать количество, качество заготовок, порядок на кухне, просить у коллег какой-то ответственности. И как-то так получилось, что я стал старшим поваром, начал отвечать за всю кухню. А через несколько лет я уже был шефом и открывал ресторан James. Он довольно долго оставался очень популярным местом, в какой-то момент сгорел, мы его потом отстраивали.

С Амираном Харшиладзе я понял, что такое вкусно

Со временем мне начали в компании поручать и другие проекты. И благодаря первому же ресторану, который мне так доверили в управление параллельно с James, я познакомился с кухней Грузии. У компании был клуб-ресторан, который в какой-то момент перестал приносить такую прибыль, на которую рассчитывали собственники. И они решили его переформатировать и открыть на этой базе грузинский ресторан «Хмели-сунели».

Моим учителем и проводником в этот мир стал грузинский шеф Амиран Харшиладзе, с которым мы ставили кухню в «Хмели-сунели». В поисках толкового, вкусного и интересного повара мы перепробовали несколько кандидатур, пока не остановились на Амиране. Мы летали искать его в Грузию, но оказалось, что он работает в Москве. Что же, мы отправились в Москву, договорились с ним и перевезли его в Екатеринбург.

С Амираном я понял, что такое вкусно. Он объяснял, рассказывал, показывал, учил, как должно быть. Конечно, это был долгий путь с отработками, какими-то корректировками. Вместе с Амираном и нашим бренд-шефом мы адаптировали грузинскую кухню под наших гостей — где-то украшения добавили, где-то подачу додумывали. К сожалению, его больше нет с нами, Амирана унесла болезнь. Но я до сих пор стараюсь хранить, беречь и нести дальше те оригинальные рецепты, которые он мне открыл.

Мы часто ездили в Грузию — подышать ее воздухом, посмотреть рестораны, рынки, продукты, посмотреть, как люди работают, что делают. Мы выбрали такой путь — работать только с лучшими продуктами. И вот мы летали в Грузию, чтобы искать продукты, знакомились с поставщиками, чтобы договариваться с ними напрямую о поставках тех же специй, и потом заказывать их мешками и на этих запасах работать.

«Хмели-сунели» мы открыли в 2008 году, и потом я вел этот ресторан до 2021 года. Параллельно я вел и другие проекты компании — одновременно в управлении у меня было четыре ресторана. На каждом месте у меня были крепкие сушефы и прямые управленцы, а я их курировал как старший менеджер. Я участвовал во всех разработках и постановках спецпредложений и обновления меню, вводил все новые позиции.

Я постоянно продолжал развиваться как повар. Например, съездил на стажировку в Петербург в ресторан Hitch — учиться новым методам приготовления, смотреть, что делают люди, что умеют, как работают с продуктом. Это мне было нужно для James, где у нас вся кухня была завязана на мраморном мясе, как и в Hitch.

Когда я узнал, что в Москве открылась школа Ragout, мне стало очень интересно. Я отправился в нее поучиться. Первую половину дня у нас была теория, мы смотрели, как готовит Илья Шалев. А потом мы шли на кухню, и уже каждый самостоятельно готовил. Там были понятные вещи, но с французскими техниками приготовления блюд. Мне это очень пригодилось при обновлении меню в ресторане «Паштет».

Получился самый красивый грузинский ресторан, который я видел в своей жизни

В 2021 году два собственника «Реста Менеджмент» разошлись. Каждый из них пошел своим путем, ушел из компании и я. Меня позвали бренд-шефом в ресторан «Большой грузинский», который тогда еще не начинал даже строиться. Я посмотрел проект, мы сходили посмотреть место — мне очень все понравилось. А пока мы ждали, когда нам его сдадут, параллельно занимались проработками меню.

Хотя у нас и получился самый большой ресторан в Екатеринбурге — почти на 500 посадочных мест. Мы занимаем два этажа в здании старинной паровой мельницы, самой большой на Урале. Ее построил в 1884 году промышленник и городской голова Илья Симанов. Мы полгода расчищали стены внизу, чтобы раскрыть оригинальный кирпич 1884 года, привозили старые ковры из Грузии, посуду, которую специально для нас делали в Тбилиси. Получился самый красивый грузинский ресторан, который я видел в своей жизни.

В меню я постоянно ввожу какие-то сезонные предложения. Например, если пошли грибы — значит, у нас появляются в меню грибы, а для летнего меню я сделал предложения с крабом. Я очень часто езжу на рынок, стараюсь выбирать для нашей кухни только самое лучшее. Также в нашем меню есть нехарактерные для Грузии позиции — это такая страничка домашней кухни с голубцами, мясными котлетками. Но в том, что касается классических блюд, я храню рецепты, которым меня научили, и стараюсь их никоим образом не менять.

© 2023 Истории Первых