Марат Вахитов

Детская мечта стать поваром, сосредоточенность на местном продукте и желание накормить всех. Разговор с Маратом Вахитовым, бренд-шефом и партнером казанских ресторанов New Kitchen и New Asia.

Марат Вахитов

Детская мечта стать поваром, сосредоточенность на местном продукте и желание накормить всех. Разговор с Маратом Вахитовым, бренд-шефом и партнером казанских ресторанов New Kitchen и New Asia.

Мы про понятную, качественную, доступную гастрономию

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Четыре года назад мы открыли ресторан New Kitchen. За ним последовал New Asia. Впереди, надеюсь, еще проекты с New в названии — это такой знак преемственности, чтобы гости понимали, чего ждать.

Новизна нашего подхода (то самое new) в том, что из обычных продуктов мы делаем гастрономию: нечто среднее между ежедневным рационом большинства людей и высокой кухней, обычно доступной только избранным, а в наших ресторанах — всем. У нас нет молекулярных опытов, морских ежей и трюфелей, какой-то экзотики, зато есть качественные локальные продукты и желание экспериментировать. Мы хотим, чтобы человек не просто съел то, что лежит в тарелке, но удивился, восхитился, получил удовольствие, захотел узнать, из чего это сделано, ушел впечатленным и вспоминал еще какое-то время.

Когда мы открывались, этот подход, меню, кухня — все было в новинку для Казани. Везде курили кальяны, и меню были с картинками — огромными ламинированными листами. А мы сделали на одной странице, но так, чтобы все понятно. Не какой-нибудь там салат «Винтаж», а салат «Краб, авокадо шпинат».

У нас нет кальянов. Нет банкетов. Нет свадеб. Нет корпоративов. Нельзя караоке попеть.

Почему мы на банкеты не закрываемся? Потому что я лично сам сталкивался с тем, что иду целенаправленно, чтобы попробовать новое меню какого-нибудь шеф-повара или еще что-то, прихожу, а заведение закрыто. Я на них злюсь и больше не хочу туда идти. Банкет — это easy money: 50 порций приготовил и отдал. Но мы не про это. Мы про понятную, качественную, доступную гастрономию.

Родители хотят как лучше, а в итоге…

В детстве я был интровертом, мне было комфортно с самим собой. И в то же время хотелось что-нибудь создавать — я так чувствовал, — но чтобы не коммуницировать с людьми. Хорошо помню, как однажды, когда мне было шесть лет, я утром зашел на кухню, все еще спали, и бабушка готовила кыстыбый. Она говорит: «Будешь помогать мне». А я ей: «Как это — помогать?» В итоге я жарил лепешки, переворачивал, выкладывал, складывал в них пюре. И мне понравилось! Я понял, что могу своими руками не просто играть в машинки, а делать то, что приятно кому-то и полезно. Я увидел в этом смысл для себя: «Вот оно — то, что я хочу!»

Бабушка для меня авторитет, и я отучился в институте на инженера связи. Так часто бывает: родители хотят как лучше, а в итоге… В общем, я так ни дня инженером связи и не работал.

Менял работы и не понимал, где я, что мне нравится. И тут мне братишка напомнил: «Что ты мучаешься? Ты же поваром хотел стать». И оказалось, что это желание никуда не делось, оно жило в замороженной стадии внутри меня. Я начал работать поваром и раскрылся!

Если я хочу быть поваром, то нужно расти

Как устроиться в ресторан, когда опыта нет? Я поискал на HeadHunter какие-то объявления и устроился сушистом в «Планету суши». Я уже знал, что такое рамен, и в свой первый рабочий день думал: «О, сейчас я роллы покатаю, а придет время обеда, и рамен поем или какой-нибудь японский суп». Подхожу и спрашиваю: «Что за суп сегодня?» Мне говорят, гречневый. И я такой: «В смысле — гречневый?!» Так я узнал, что повара и гости едят разную еду.

Потому что крутить роллы — ничего сложного нет: взял ингредиент один, ингредиент два, ингредиент три, положил их на рис, свернул ролл, нарезал, отдал — тут нет ничего гастрономического. И если я хочу быть поваром, то это мне больше не подходит, нужно двигаться дальше, расти.

На фуд-корте в «Меге», где я работал, был Il Patio — итальянское заведение нашей сети. И там открылась вакансия сушефа. Я пошел к директору: «Знаю, что будет сложно, что опыта у меня нет. Но вам нужен сушеф? Вот, вы его нашли».

Если есть желание — welcome

Когда ко мне приходят устраиваться люди, я с ними разговариваю и пытаюсь увидеть не опыт прошлых лет — зачастую это мешает даже, — а насколько человек хочет работать.

Года три назад к нам в New Kitchen пришли мама с сыном.

И мама говорит: «Сыну 11 лет, зовут Алан, он хотел бы поработать поваром на кухне». Мы улыбаемся: «Без проблем, когда-нибудь пусть приходит». А они не уходят: «Он хочет сейчас. У него прямо мечта». И мы решили взять Алана на кухню. Он сделал медкнижку, у него была своя форма, он получал зарплату — такую же ставку, как и все. Понятно, что мы давали ему базовую работу — почистить овощи или креветки, переложить что-то в тары. Все понимали, что это ребенок, и долго не подпускали к плите — переживали, что обожжется. Знали, что к слайсеру подпускать его точно нельзя, потому что опыта жизненного нет пока у человека. Алан с нами проработал год. А потом у него изменились жизненные взгляды, и он ушел.
Суть этой истории в том, что если есть желание, то welcome. У нас в России нормального образования кулинарного нет. И никакие ПТУ реальных знаний, к сожалению, дать не могут. Поэтому я нормально отношусь к тому, что человек ничего не знает. Если вижу, что есть желание, что человек готов вкладываться в себя и работать, мы дадим ему все знания и опыт, которые сможем дать. Я хочу, чтобы ребята, которые приходят к нам молодыми, в 18–20 лет, стали не просто хорошими профессионалами, чтобы они хорошими людьми стали. Не знаю, как в других местах, но мы — вторая семья.

Самое главное — знать, где твоя цель, и двигаться к этой цели

Когда я устроился в Il Patio сушефом, понятно, что сложности были. Многого я не знал, чего-то не понимал. Я совершал ошибки, это неизбежно. Но самое главное — знать, где твоя цель, и двигаться к этой цели. Я проработал около года, пока не понял, что там мне тоже делать больше нечего. Это сетевой проект, в нем нет импровизации — мы готовили строго по рецептуре, которую нам прислали когда-то.

А как раз в это время Фарит Салахов, с которым мы потом New Kitchen и New Asia открыли, решил открыть заведение в городе Чистополе — в 120 километрах от Казани. И предложил мне поучаствовать в этом открытии. Запуститься — это сложно. Миллион вопросов, которые нужно решать. Мы не знали, что где взять, сколько цехов, как они должны работать и так далее. Но ведь трудности привлекают.

Мы проработали около трех лет, и я понял, что мне нужен рост.

Результат есть, но он меня вообще не устраивает. Мне нужно с этим что-то делать, как-то себя развивать. Возможности поехать в хорошую школу вроде Le Cordon Bleu у меня нет. А вот поработать в каком-то ресторане крутом — позаимствовать опыт — я могу. На сайте The Word 50 Best Restaurants я увидел на двадцать третьей строчке Владимира Мухина и понял: вот же она — дверь для меня на следующий этап, на следующий уровень! Написал Владимиру Мухину о себе, что являюсь шеф-поваром, но у меня никакого эго нет, я готов снять свой шеф-поварской колпак, пойти чистить картошку к нему на кухню. Он мне ответил: «Приезжай».

Нужно посмотреть, чем он отличается от меня, и позаимствовать у него скилы

Я был в шоке, насколько разница большая. Москва, конечно, по сравнению с Чистополем — это просто стратосфера. И это новый этап, новый уровень трудностей, с которым я должен справиться. Мне этого хотелось. Я бросил себе такой вызов.

Очень сложно было в «Белом кролике» работать — физически и морально.

Что есть та самая личность — Владимир Мухин, и он успешен. Соответственно, нужно посмотреть, чем он отличается от меня, и позаимствовать у него манеру поведения на кухне, то, как он управляет всеми своими заведениями, как он общается с поставщиками, с менеджерами, с официантами, как проводит мероприятия. Я начал при любой возможности перенимать у него вот эти скилы. Со временем мне повезло попасть в команду Владимира, с которой он гастролировал по миру и знакомил людей с российской гастрономией.

Здесь есть все для того, чтобы при желании реализоваться

Я души не чаю в Татарстане. И очень люблю Казань.

Здесь не слишком медленно и не слишком быстро. Здесь есть все для того, чтобы при желании реализоваться. Построить ресторан такой, какой ты хочешь, вложить в него энергию и идти к успеху с командой.

В своем городе, в своих ресторанах я готов проводить большую часть жизни, вкладывать энергию, чтобы они были любимы гостями. Хочу видеть счастливые лица людей, которые будут приходить и говорить спасибо.

У нас нет цели стать номером один. Мы не для этого хотим расти. Мы хотим кормить гостей вкусно, качественно и адекватно по бюджету. Чтобы любой человек по любому поводу мог прийти к нам и вкусно поесть.

© 2023 Истории Первых