Никанор Виейра

Аргентинец Никанор Виейра возглавляет кухню перуанского ресторана Olluco, приучая москвичей различать нюансы разных сортов кукурузы и разбираться в оттенках тигриного молока. Расспросили шефа о том, как ему работается в столице и как он тут оказался.

Никанор Виейра

Аргентинец Никанор Виейра возглавляет кухню перуанского ресторана Olluco, приучая москвичей различать нюансы разных сортов кукурузы и разбираться в оттенках тигриного молока. Расспросили шефа о том, как ему работается в столице и как он тут оказался.

В Аргентине каждый мальчик мечтает стать футболистом. В Перу каждый мальчик мечтал стать поваром

«Че кого?» — как говорят у тебя в родном городе Красноярске.

Я аргентинец, родился и вырос в Буэнос-Айресе в большой семье — у меня пять братьев и пять сестер. Собираться у стола каждый вечер за ужином — это был особенный ритуал, с которым у всех связаны самые счастливые воспоминания. Может быть, поэтому у нас всех такая любовь к кухне. Мои братья, сестры все тоже готовят. Но главным поваром всегда была мама. Ей приходилось каждый вечер готовить на всю эту ораву в 13 человек, и делала она это превосходно. Я любил смотреть, как она это делает, спрашивал у нее какие-то рецепты. После школы я начал задумывался о кухне как профессии. Я хотел чему-то учиться, хотел готовить, но еще я хотел путешествовать. Так и родился мой план: поехать учиться на повара за границу.

12–13 лет назад перуанская кухня не была такой модной по всему миру, как сейчас, но в самом Перу уже был гастрономический бум. Один из моих братьев рассказал мне об этом.

Тем более что я уже был в Перу пару раз, когда путешествовал с рюкзаком за плечами, мне там понравилось. Конечно, в тот момент я еще не очень понимал, какая там грандиозная гастрономия. Мне был всего 21 год, я ничего еще не знал про рестораны fine dining, и имена даже самых знаменитых шефов ничего мне не говорили. Я просто думал, что вот я поеду в Перу и научусь готовить севиче, не больше того. А если мне не понравится, всегда могу вернуться домой.

У нас в Аргентине каждый мальчик мечтает стать футболистом. В Перу, как оказалось, когда я туда переехал, каждый мальчик мечтал стать поваром. В столице работало с полсотни кулинарных школ. Я пошел учиться в одну из них, и вот года через полтора один знакомый повар предложил мне пройти стажировку в ресторане, в котором он работал. Это был Central, и там я познакомился с каким-то абсолютно другим миром, который на тот момент очень плохо понимал. Это была абсолютно новая смесь запахов, вкусов и текстур — вообще не то, что я себе представлял, думая о кухне.

Central — это такой центр, в который с разных концов страны стекается все, что связано с локальной гастрономией

Шеф Central Вирхилио Мартинес — ученик Гастона Акурио, великого повара, который стоял у истоков новой перуанской кухни. Гастон смог соединить техники французской кухни с перуанскими продуктами и возвести эти продукты и блюда на уровень высокой французской кухни. А потом уже следующее поколение шефов стало развивать его дело дальше, появились новые направления вроде никкей — кухни перуанских японцев. Многие шефы уезжали учиться в Европу, в другие страны и потом возвращались с новыми знаниями домой.

Central — это больше, чем просто ресторан. Там есть еще свой исследовательский центр Mater Iniciativa, которым руководит сестра Вирхилио, Малена, она доктор ботаники. Там работают ботаники, социологи, фотографы, архитекторы. Вирхилио с Маленой и группой исследователей путешествуют по всей стране, открывают новые продукты, до тех пор в Лиме неизвестные, какие-то странные вещи, которые продаются на рынках в джунглях Амазонки или в горах. И так они знакомятся с местными сообществами, учатся новым техникам, открывают для себя непривычные продукты — а потом свозят эти продукты в Лиму и начинают с ними экспериментировать на кухне. Отсюда и название ресторана, Central — это метафора нашего метода, такой центр, в который с разных концов страны стекается все, что связано с локальной гастрономией. Команда работает с местными сообществами, вовлекает их в свою деятельность, продвигает их продукты — для нас это такая программа устойчивого развития, которая и помогает фермерам, и позволяет познакомить весь мир с разнообразием Перу. Например, мы открыли ресторан в горах, Mil, делаем дегустационные меню, посвященные определенному региону страны или определенному продукту. И каждое блюдо несет в себе отпечаток того путешествия, которое предприняла команда ресторана, тот опыт, который мы получили в этом путешествии.

В ресторанах такого уровня бешеный ритм, но он уже стал частью моей жизни

В Central я сначала стал ассистентом сушефа. Тогда как раз только ввели дегустационное меню, так что я каждый день узнавал что-то новое. Приходилось много работать с разными непривычными клубнями, крахмалом, с гелями, соусами необычных для меня текстур. Я хорошо себя зарекомендовал, мне предлагали остаться в Central и работать дальше.

Без вида на жительство я мог провести в Германии только 6 месяцев, а потом надо было на 6 месяцев выехать из зоны Шенгена. И так я и путешествовал по миру. После полугода в Германии я уехал на полгода в Англию, в маленький мишленовский ресторан в горах Кумбрии, L’Enclume — прекрасное место с собственной фермой и маленькой командой, которая работает с местными продуктами и разделяют ту же философию, что в Central. Дальше опять Германия, потом вернулся на какое-то время в Аргентину, потом уехал в Испанию, где работал в Nerua, ресторане в Музее Гуггенхайма в Бильбао, много ездил по Европе с местным шефом и прошел магистерскую программу по современной кухне в Basque Culinary Center. В ресторанах такого уровня у тебя совсем нет свободного времени, это бешеный ритм — но к тому моменту это уже стало моей жизнью. И вот когда я был в Испании, мне звонит из Перу Пия, жена Вирхилио, и зовет меня обратно в Central. И я вернулся в Лиму, теперь уже на 6 лет.

На кухне я должен был руководить людьми, которые были в профессии намного дольше, чем я

Когда я проходил стажировку в Central, я был помощником сушефа, был всегда на виду, все видели мою работу. Конечно, позвали не только меня, там были и другие претенденты. Но со временем я стал одной из ключевых фигур на кухне. Ресторану нужна была новая кровь, молодые люди, у которых была база, но не было багажа прошлого и лишнего опыта.

Вирхилио к этому моменту занимал должность бренд-шефа, Пия была шефом, а на кухне всем заправляли четыре сушефа — я и еще трое парней. В течение дня ресторан в основном был на нас. Бренд-шеф и шеф появлялись только по вечерам. Тем более что к моменту моего возвращения в Central Пия только что стала матерью, так что на нас было еще больше работы и ответственности. Вирхилио, конечно, оставался источником творческих идей. Central был порождением его видения. Первое время я чувствовал себя немножко странно — я должен был руководить на кухне людьми, которые были в профессии намного дольше, чем я. Но все быстро заработало.

Проект развивался, команда менялась, у нас появился еще один ресторан, которым занялась Пия. В какой-то момент мы говорили с Вирхилио о планах на будущее. Я сказал, что очень хочу и дальше работать с ним, но еще я хочу путешествовать. «Окей, — сказал шеф, — давай посмотрим, что можно сделать». И где-то через год он предложил мне возглавить проект в России.

Из джунглей Амазонки в русский лес

В концепции Вирхилио Central — это такой университет, а мы, сушефы, — его ученики, которые должны донести нашу философию до других стран мира и продолжать его дело за пределами Перу, конечно, преломив это через призму собственного восприятия. Например, у одного из парней, с которым я работал, сейчас свой ресторан в Японии, и там линия Central очень ярко выраженная.

Почему именно Россия? Мы были знакомы с одной русской парой, которая много ездила в перуанскую Амазонку, очень интересовалась местной флорой, разделяла нашу философию, часто бывала в Central. И вот мы начали задумываться о России: там же тоже много необычных продуктов, совершенно неизвестных нам экосистем.

Эти люди, которые не имели до этого никакого отношения к ресторанному бизнесу, и стали нашими инвесторами.

Мы съездили в Москву на разведку, побывали в знаменитых ресторанах вроде White Rabbit или Twins Garden, сходили с ботаниками в лес, собирали ягоды, они нам рассказывали про природу. Русский лес меня прямо поразил. А потом мы вернулись в Лиму и начали разрабатывать проект детально — по скайпу говорили с биологами, антропологами, социологами, историками, другими шефами, которые нам объясняли, что здесь происходит.

В России я обнаружил продукты и вкусы, которые раньше даже представить себе не мог

Кухня Olluco в первую очередь вдохновляется природой. Каждое блюдо представляет собой какой-то пейзаж. Например, холодное побережье. Холодный берег можно встретить и в России, и в Перу. Конечно, они разные, но для нас важна сама идея. Например, в одном блюде мы можем использовать камчатского краба и сахалинские гребешки — и в то же время перуанский соус. Это такая креативная кухня, которая вдохновляется латиноамериканским вкусом, а продукты использует из России.

Порядка 80% продуктов у нас — чисто российские. Это различные грибы, ягоды, в том числе облепиха, черная смородина. Местные овощи, которых в Перу просто нет, различные клубни, корешки. Россия — это огромная страна, которая собрала в себе столько различных культур. Этим она и интересна.

Например, мы много работаем с березовым соком, а ведь со стороны это же может показаться чистым безумием. Или натуральный дикий мед, какие-то необычные виды мяса: медвежатина, конина. Или вот строганина — это же замороженная сырая рыба. Вообще здесь много интересных штук, с которыми можно делать что-то очень современное, при том что они существовали издревле. Например, чайный гриб — это же и есть комбуча, который сейчас так модна во всем мире.

Я в России уже третий год. Много путешествую по стране, бывал и в более холодных уголках, где может быть и минус 35, и минус 40. Это очень интересный опыт, но уже к февралю, несмотря на всю свою красоту, зима начинает надоедать. Даже не столько холод, сколько отсутствие солнца.

Сейчас я полностью поглощен работой в Olluco, но в будущем мне, возможно, хотелось бы сделать что-то и на родине, в Аргентине. В любом случае все, что я узнаю и разрабатываю здесь, навсегда останется в моей еде. То смешение латиноамериканской и российской кухни, которое мы делаем в Olluco, дает свои результаты. У нас получаются какие-то новые, необычные вещи, которые нравятся людям. Посмотрим, как дело пойдет дальше.

© 2023 Истории Первых