Вячеслав Вьюник

Колхозник по натуре, первые 150 устриц и «Пумперникель»-2021: рассказываем, кто такой Вячеслав Вьюник, возглавляющий калининградский ресторан «Облака» и чем он знаменит.

Вячеслав Вьюник

Колхозник по натуре, первые 150 устриц и «Пумперникель»-2021: рассказываем, кто такой Вячеслав Вьюник, возглавляющий калининградский ресторан «Облака» и чем он знаменит.

Я по натуре, мне кажется, колхозник

Я родился в казахстанских степях, в деревне Айдарлы, это в Кустанайской области. Бабушка с дедушкой переехали сюда, чтобы поднимать целину, а мама родилась уже здесь. Как и все деревенские дети, я занимался грядками, пас коров, убирал за свиньями. В детстве мне, конечно, совсем не нравилось, когда меня отправляли полоть картошку или собирать колорадских жуков. Это я сейчас понимаю, насколько мне это понимание продукта пригодилось впоследствии в работе.

Дед часто брал меня с собой на рыбалку и охоту, заодно учил ездить на машине, стрелять из ружья, ставить сети. И всякий раз, как мы выбирались на природу, дед готовил что-то вкусное на костре. Подобьет зайца, утку, сайгака — и приготовит. И вот эту любовь к готовке я от деда и перенял.

В шестом классе мы переехали из деревни на родину матери, в небольшой городок Щучинск. И в городе я понял, насколько мне не хватает деревни.

Я по натуре, мне кажется, колхозник. Вот когда ты не просто покупаешь продукт на рынке, а ты его сажал, потом он у тебя пророс, потом ты его сорвал с грядки — это дает какое-то более высокое удовольствие. После 9-го класса я пошел учиться на повара в колледж. И почти сразу же оказался на кухне.

В те годы в Казахстане как раз набирали популярность казино. По всей стране их запретили, казино могут работать только в двух зонах. Одна из них, по стечению, обстоятельств — курорт Боровое, в 18 км от Щучинска. Там у нас озера, горы, эти места называют Казахстанской Швейцарией. В Боровом открываются первые казино, вокруг них сразу появляется какая-то ресторанная движуха, интересные заведения, нормальные специалисты.

В 15 лет я иду официантом в летнее кафе в центре Щучинска. И сразу же понимаю, что зал — это вообще не мое. Большую часть времени я провожу на кухне, что-то уже впитываю. А потом устраиваюсь в «Экспресс» — такое место на выезде из города, которое из простого вагончика с шашлыками разрослось до заведения на 700 посадочных мест.

«Экспресс» научил меня кухне в плане моторики, отдачи и ответственности. Владелец «Экспресса» дружил с директором нашего колледжа, и я был единственным студентом, кому позволялось не появляться на учебе. Я отрабатывал две смены по 14 часов, потом работал сутки, потом у меня был один день отдыха и все начиналось сначала. Мне было 16 лет, я работал не ради денег, а ради развития.

В какой-то момент я узнаю, что в Боровом строится отель международной сети Rixos. Там будет ресторан, в нем иностранные повара, у которых можно чему-то научиться. Из «Экспресса» меня не отпускали, но я договорился, что буду работать там сутки через сутки, и устроился в ночную смену еще и в Rixos. Спать у меня получалось часа по полтора-два, но в 18 лет я готов был так марафонить ради идеи.

Я все настроил, свою миссию выполнил — значит, пора двигаться дальше

В Rixos впервые вижу пароконвектоматы, какие-то сковородки, сувиды, новое оборудование, вижу цеха, которые построены по всем правилам HACCP. Я просто влюбился в эту организованную, профессиональную кухню. В отель меня взяли поваром ночной смены на завтраки, через неделю поставили старшим поваром, со временем я вырос там до chef de partie. В какой-то момент из Турции приезжает молодой су-шеф Омер Ялчын, с которым мы начинаем пересекаться на работе. Мы проработали с ним буквально три месяца, но он стал для меня ролевой моделью. Глядя на него, я впитывал, как нужно себя вести в коллективе.

Омер очень повлияет на мою карьеру впоследствии. Но пока я заканчиваю учиться и уезжаю из Щучинска. Начинается моя самостоятельная жизнь. Я перемещаюсь между разными городами Казахстана, работаю поваром, су-шефом.

Сам начинаю заниматься наставничеством — в Кокшетау, где мы открывали гостиницу «Ак Желкен». Один из моих учеников сейчас там работает шефом.

Но на каждом месте повторялась одна и та же история. Я запускал, налаживал процессы, а потом приходил на работу и понимал, что нечем заняться. Я все настроил, свою миссию выполнил, всех научил — значит, пора двигаться дальше. У меня очень долго было такое отношение к работе. Мне было нужно что-то новое, какая-то движуха, развитие.

Первые свои 150 устриц я открывал сервировочным ножом

Я проехался по всему Казахстану, поработал на севере, на юге, все посмотрел и решил, что пора кардинально что-то менять. Так я и оказался в 2016 году в Крыму, в отеле Mriya Resort & Spa, который был на тот момент одним из лучших отелей России. Там работала часть моей старой команды из Rixos в Боровом, которых подтянул за собой Омер Ялчын — тот молодой су-шеф, который так многому меня когда-то научил, а теперь он в «Мрии» executive sous chef.

В «Мрии» я начинаю с должности шеф-повара рум-сервиса, а потом иду на повышение. Омер проталкивает меня на те цеха, где есть какие-то проблемы, потому что понимает, что может на меня положиться. Я становлюсь шефом на завтраках, потом chef de cuisine, получаю свою кухню на пляже. На этом же пляже запускаю потом новый проект Fresco — ресторан средиземноморской кухни с живыми морепродуктами. Там мне, уроженцу казахстанских степей, довелось познакомиться с устрицами. Первые свои 150 устриц я открывал в пятизвездочном отеле мирового класса сервировочным ножом и чугунной сковородочкой, потому что нормального ножа для устриц не было.

Через полтора года после моего приезда в «Мрию» Омер уезжает в Сочи открывать Rixos в Красной Поляне.

В Красной Поляне мы за год привели отель в порядок, наладили все процессы. Я снова заскучал — и тут меня зовут открывать новый проект в Крыму, отель в бывшей вилле скотопромышленника Филибера в Симеизе.

В «Усадьбе Голубой Залив» я собрал кухню из ничего, запустил там меню à la carte. Я уже понимаю, что такое направление, концепт, и выстраиваю концепцию ресторана — мы тесно работаем с крымскими локальными продуктами. У меня появляется новый друг, шеф ялтинского ресторана Doctor Whiskey Андрей Савенков. Андрей сам из Таллина, а в Крыму занимается исследованием исторической кухни. Они ездили по дворцам Ливадии, Массандры, получали доступ в архивы, собирали упоминания о блюдах, которые подавались к царскому столу, а потом готовили по этим рецептам, но в каком-то современном прочтении, уже с эспумами, чипсами.

Мне очень понравилась эта тема — что можно перечитать историю по-новому. Не реставрировать исторические рецепты, а сделать на их базе что-то новое. И я начинаю делать такие вещи в своем ресторане, готовить официантов, давать какую-то презентацию гостям с привязками к истории. Это получился мой первый по-настоящему авторский проект. В меню вообще не было классики, было только то, что я хочу продавать.

Я прилетел в Калининград с одной сумкой — и так тут и остался

Ресторан качает, все классно. Про мои блюда начинают писать гастрономические журналы. Но в какой-то момент отель закрывается на реконструкцию на полгода — собственники хотят достроить еще несколько объектов. И я начинаю рассматривать разные предложения, среди которых меня сразу зацепило приглашение из Калининграда. Я давно хотел открыть для себя этот регион, да и проект был интересный — большой объект, 500 посадочных мест, на берегу моря. А я никогда не боялся больших объемов.

Я прилетел в Калининград с одной сумкой — просто чтобы сделать дегустацию. И в результате так тут и остался. А девушка, которая проводила со мной собеседование и встречала меня в аэропорту, оказалась не HR-менеджером, как я думал сначала, а дочкой собственников ресторана, его управляющей и моей будущей женой. Но тогда я этого еще не знал.

После Крыма и Сочи променад Зеленоградска, где строился наш ресторан «Облака», казался мне немного пенсионерским. Сначала мне не хватало здесь этой южной движухи, но я быстро полюбил эти места за спокойствие и уникальность.

Я даю дегустацию, меня утверждают шефом, я формирую команду. И вот буквально за несколько дней до открытия ресторан поджигают. У нас сгорает полкухни, а здание не застраховано. Для собственников это был страшный удар. Чтобы отстроить ресторан, управляющая ставит все на кон, продает квартиру, машину. В этот момент у нас с ней и получилась такая любовь. Она видела, что мне можно довериться, потому что я максимально был с ней, несмотря на все сложности. Эвакуировал всех из горящего здания, вызвал пожарную команду, а когда приехал только один пожарный, вместе с ним разматывал шланг и тушил огонь. Остался с ней отстраивать ресторан и готовить к запуску. Для меня это было делом принципа.

Мы начали делать не сытную еду, мы начали делать вкусную еду

«Облака» открылись к началу лета 2019 года. Я же приехал из Крыма таким уверенным в себе расфуфыренным шефом, у которого собственное авторское видение, и сейчас он будет все в этом же стиле делать здесь. А в Калининграде каких-то вещей тогда просто не понимали. Официанты приносили блюдо с пылью из лука-порея, а гости просили поменять тарелку на чистую: «У вас тут грязь какая-то». Я подавал судака с пюре из цветной капусты, а сверху для хруста и аромата клал пару слайсов сырой цветной капусты — так гости возмущались, что мы хотим их отравить. Я пытался сделать что-то новое и современное, но тут этого никто не понимал.

Для меня это было дико. Но мне пришлось буквально самому себе плюнуть в лицо и начать готовить такую же еду, как у наших конкурентов, — литовскую, прибалтийскую кухню, с драниками, рульками, такое все простое, нажористое. А потом раз в три месяца поднимать меню на новый уровень, вводить что-то новое, приучать гостя к чему-то интересному в рамках того направления, к которому они уже привыкли.

И у меня это получилось — методом нытья и катанья, за счет постоянных смен меню и усложнения рецептур, блюд, вкусовых сочетаний.

Обо всем этом уже смешно вспоминать: сейчас ко мне на гастроужины прилетают не то что из Москвы и Питера — из Архангельска, Мурманска, Челябинска, Омска, Нижневартовска, Тюмени. Но все это получилось уже потом, благодаря телешоу «Молодые ножи» и победе на «Адском шефе», куда меня позвали после этого. Благодаря премиям, которые я в это же время получал: в 2021 году я беру нашу калининградскую премию «Пумперникель» как лучший шеф области.

Вот после этого я уже мог наконец обновить меню на тот уровень, на который я изначально сюда приехал. Можно сказать, все совпало — и развитие Зеленоградска как курорта, и развитие ресторана, и мое личное развитие как шефа, как медийной персоны. Все звезды выстроились в ряд, полный парад планет.

Я наконец мог позволить себе делать какие-то уникальные, авторские вещи, с красивыми, необычными подачами, маленькими порциями. Такой кулинарный экстремизм. Я уже не боялся подать гостям то, что может их удивить. Мы начали делать не сытную еду, мы начали делать вкусную еду. Еду, которая удивляет и дарит эмоции.

© 2023 Истории Первых