Когда я создаю новые блюда, я прежде всего смотрю, какого продукта мне не хватает в меню. Предположим, у меня есть все виды рыб, не хватает только, например, угольной рыбы. Это такая северная речная рыба, нам ее возят из Тюмени. У нее жирное светлое мясо, похожее чем-то на палтус. И вот я беру за основу этот продукт и смотрю, что с чем может сочетаться. К угольной рыбе я сделал соус велюте, сделал очень сильную корочку, чтобы она прямо хрустела, добавил карамельный лук, который я запекаю при низкой температуре, добавил туда листья шпината. Получилось сочетание сладкого лука, бархатистого соуса и нежной текстуры рыбы, а шпинат дает необходимую кислинку. То есть разные компоненты вместе дают вкус и задействуют все рецепторы — сладкое, соленое, кислое, горькое, хруст, текстура.